街邊大排檔里真實的秘密

【樣本】

二線城市：沈陽

營業(yè)面積：150平方米

營業(yè)時間：晚上5點——凌晨2點

經(jīng)營品種：烤串、烤海鮮、砂鍋、酒水等

所屬區(qū)域：沈陽某大型普通社區(qū)附近

【賬本】

開門就要花600元

老板馬先生透露，不管是否有顧客，只要小店一開門，每天的花費至少600元，房租、水電費、人員工資、設(shè)備折舊……當(dāng)然這個只是固定的開支，可以說一睜眼，自己就要琢磨怎么賺到600元。

常備資金不能少于15000元

老馬表示，上面說的600元只是一個固定費用，如果真正運營起來，每天準(zhǔn)備的現(xiàn)金不能少于15000元，其中1萬元主要用于購買各種食材，如牛羊肉、蔬菜……5000元作為備用金，如果食材不夠、酒水不夠，還需要臨時采購，由于經(jīng)營時間是晚上，很多供貨商都不會供貨，所以采購價格要貴，有時5000元未必夠。

萬元資金被壓一個月

不過投資者還需要有一個心理準(zhǔn)備，每個月都會有近1萬元的壓款，需要將貨品銷售出去后利潤才能體現(xiàn)出來，比如酒水就屬于這樣的情況。

蔬菜類：最高利潤達800%

烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……馬先生說，青菜實際上利潤最大。以烤韭菜為主，現(xiàn)在零售市場上是2元/斤，1斤韭菜能裝2盤，食材成本1元/盤，加上炭火、燒烤料等，約1.5元/盤。每盤烤后零售價為8元，利潤為533%。這并不算什么，如果在早市購買，有1元/斤的韭菜，這樣一盤成本就能降低到1元/盤，利潤就高達800%。

再說蘑菇和蕓豆，這兩樣在燒烤季中價格比較高。蕓豆4.5元/斤，基本上2斤可以裝3盤，成本3元/盤，零售價8元/盤，除去炭火等費用，利潤達229%。蘑菇4元/斤，2斤裝3盤，零售價8元/盤。除去炭火等費用，利潤300%。

肉類：平均利潤為40%

肉類可以說是燒烤中最主要的菜品。不過，馬先生說這里面最不賺錢的其實就是牛羊肉產(chǎn)品。以賣得最多的羊肉串來說，現(xiàn)在每天價格都有上漲的趨勢，每斤牛肉對飯店售價已達42元/斤，牛油15元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出200支肉串，平均0.78元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹簽等費用，約0.9元/支。這還算是利潤比較大的，如果是板筋，成本要達到1—1.4元/支，只能以量取勝。綜合起來，牛羊肉的平均利潤為30%左右。

而肉類產(chǎn)品中，雞肉類相對較賺錢，以烤雞頭為例，零售3元/串，每串上有3個雞頭，而實際成本每串僅1.5元。雞架零售價為6元/個，但成本為3元/個。總體利潤為50%。總體肉類利潤應(yīng)該在40%。

海鮮類：利潤高，損耗大

馬先生表示，其實海鮮的利潤也很高，基本上的毛利潤可以達到200%，但是有一點不可以忽視，就是海鮮的損耗太大，如果就餐客人點的少，海鮮就會剩下，而海鮮如果隔夜就不新鮮了，基本上只能自己處理吃了，如果扔掉的話，損失就會更大。

副食類：利潤至少達200%

一袋魚丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等費用，每串0.5元，零售價1元，利潤200%。烤饅頭，1元4個，每個穿1串，但饅頭費油，成本得達到0.5元/串，利潤也是200%。

酒水：利潤最少200%

馬先生表示，雖然前面的食材利潤均不低，但是真正大排檔賺錢的品類就是酒水，以啤酒為例，一個食客喝3—4瓶太正常了。以礦泉水為例，24瓶一箱的進價17元，一瓶賣2元，每瓶可賺1.3元。

酒水中最為賺錢的品類就是啤酒，一是，啤酒的進貨價普遍不高，大約在2—3.5元之間，而市場售價在6—10元之間，毛利潤最低200%；二是，剛才說的明賬，還有一筆隱形收入，每個啤酒廠為了搶占市場，都會給大排檔一定的駐場費，即大排檔只能賣他們的啤酒，另外再加上一些返點，這也是一筆不菲的收入。

抹零：每天少收幾百元

馬先生透露，剛才說是賺錢的方面，但是經(jīng)營者也有損失的方面，比如每天僅抹零就會少收幾百元，但是這也是沒有辦法的事情，一個是零錢緊張，不好找；二是抹零了會給顧客一個好印象，就能常來消費，看似小虧，實則也是賺錢。