西藏芫根水提物理化特性及功能食品研究

摘要 [目的]研究新鮮西藏芫根水提物的理化特性。[方法]試驗采用熱回流水提的方法提取新鮮西藏芫根水提物，并對其提取物特性進行了初步研究。[結果]研究表明，西藏芫根水提取物的感官指標、理化指標和微生物指標等符合功能食品的開發要求，食品添加劑可樂香精和乙基麥芽酚精能有效地消除芫根水提取液中的刺激性氣味。[結論]研究可為開發芫根功能食品奠定一定的理論基礎。

關鍵詞 芫根；水提物；理化特性；功能食品

中圖分類號 S636.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）17-05626-02

Abstract [Objective] To study physiochemical properties of fresh Brassica rapa L. aqueous extract in Tibet. [Method] The fresh Brassica rapa L. aqueous extract was obtained by using the hot reflux extracting method. The characteristics of the extracts were studied. [Result] The result showed that： the sensory indexes， physiochemical indexes and microbial indexes for aqueous extract from Brassica rapa L. met the requirements of functional food development. Ethyl maltol and cola essence as food additives could effectively remove the excitant odor from aqueous extract from Brassica rapa L.. [Conclusion] The study can lay a theoretical foundation for development of Brassica rapa L. functional food.

Key words Brassica rapa L.； Aqueous extract； Physiochemical properties； Functional food

芫根系十字花科蕓薹屬芫根種2年生草本植物，根系發達，上部膨大形成扁圓形的肉質塊根，外形似圓蘿卜，能提高人體的缺氧耐受性。在藏語中稱其為“妞媽”，從形態上來看，藏族將其分為2種類型，即外形為圓錐形的藏語稱為“妞日”，外形為扁圓形的稱為“妞萊”。由于芫根味甘清爽又富有一定營養成分，深受西藏百姓的喜愛。芫根塊根肉質純白色、多汁、青嫩、味淡微甜、略帶辣味；營養成分豐富，含粗蛋白1.35%、總糖3.64%、總酸0.18%；含有大量維生素A、B、C和多種礦物質及氨基酸等[1]。

筆者對新鮮西藏芫根的水提物進行了理化特性的研究，旨在為開發芫根功能食品奠定一定的理論基礎。

2 結果與分析

2.1 西藏芫根、水提物及干粉形態

該試驗材料是來自西藏自治區那曲地區所產的芫根，其外形為扁圓形。試驗發現，扁圓形芫根的辛辣味要比圓錐形芫根的淡，更有利于開發成飲料型功能產品（圖1A）。

通過噴霧干燥器研制出的芫根干粉，起初為淡黃色粉狀物，在空氣中放置約21 d時，粉狀物轉變成了具有一定硬度的塊狀，這給開發具有抗缺氧作用的膠囊產品和食品輔料的添加劑方面帶來了一定的困難，需做進一步研究（圖1B）。

通過熱回流水提的方法提取的芫根水提物，其色澤為淡黃色（圖1C）；由于芫根含有硫代葡萄糖苷而被賦予了特殊風味[1]。

3 討論

試驗發現，西藏芫根水提取液，由于含有硫代葡萄糖苷而具有刺激性氣味[1]，為了消除芫根的這種氣味，試驗制備飲料時，在符合國家對食品添加劑使用標準的前提下，添加了食用香料可樂香精和乙基麥芽酚；有效地消除了芫根的刺激性氣味，改善了芫根飲料的口感。

由于西藏芫根水提取液中芫根多糖含量較高[2-3]，所制備的飲料穩定性較差，需做進一步的試驗和研究。試驗從西藏芫根所提取的水提取液，除用來制備飲料外，還可以經過噴霧干燥法，制備成芫根干粉，用來生產芫根功能性食品和抗缺氧膠囊等產品。

近年來，由于對具有抗缺氧功效紅景天植物的過度采掘[4]，已造成西藏許多地方的環境惡化，而西藏盛產的芫根則是紅景天的有效替代品[5]。

參考文獻

[1] 劉曄峰.以西藏芫根為主成分的抗缺氧功能食品研究[D].杭州：浙江大學，2012：15-70

[2] 蔣思萍，高平.芫根多糖用于制備抗缺氧的藥物的用途：CN，101524389A[P].2009-09-09.

[3] 謝玥，馬超，蔣思萍，等.西藏芫根提取物對小鼠抗缺氧作用的初步研究[J].四川動物，2009，28（6）：853-856.

[4] 盧杰.長鞭紅景天地上部分形態多樣性研究[J].山地農業生物學報，2009（5）：404-405.

[5] 甘萬華，毛成芳，李元福，等.芫根豐產栽培技術及利用價值[J].草業與畜牧，2008（12）：59-62.