謠言粉碎機

節約，請慎重

謠言：

水果有些嬌氣，怕摔怕碰，怕冷怕熱，所以，我們經常會碰到一些爛果子?；凇扒趦€節約”的美德，于是，那些摔壞的蘋果被老媽去除壞的部分，緊急做成果盤；出現褐色斑塊的鴨梨變身成了梨湯；老爸說，還得從長出青霉的橘子中搶出兩瓣來吃。

這些搶救性吃法究竟對不對？我們還得從爛果子的來源說起。

真相：

一般來說，產生爛果子的原因可以分成三類：一是由于磕磕碰碰引起的機械性損傷，二是由于低溫引起的凍傷，三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。

它們其實并不“壞”

這三類損傷中，機械性損傷是最常見的。比如，車筐里裝著一袋子又紅又大的蘋果，然后很不幸地經過了一段正在挖溝的小路；又或者一個品相完好的蘋果，在洗干凈甩水的時候飛向了地板。結果，你只能直面一堆“鼻青臉腫”的蘋果了。

還好，這樣的碰撞并不會引發什么重大問題。

那些變軟的部位，是因為碰撞讓細胞產生破損，細胞質溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別的顏色（想想看，切開的蘋果不立即吃完，也會變成褐色）。所以，純屬碰傷的水果只會帶來視覺上的不爽，只要在碰撞后短時間內吃完，別讓細菌在上面安居樂業，這類“壞果子”并不會影響我們的健康。

天哪，難道香蕉感冒了

夏天時，我們通常會把水果送入冰箱。但是，在冰箱里放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果時間再長一點，整個香蕉都會變成“香蕉醬”了。于是，“扔還是不扔”，這成了難題。

實際上，香蕉是因為溫度過低“感冒”了。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌搶著去吸收這些破損細胞的營養，這類果子也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點。不過，由于細胞破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物——特別是真菌的生長提供了良好條件。一旦被霉菌侵占，問題可就不同了！

小提示：

和碰傷、凍傷不同，霉變的水果，垃圾桶才是它們最好的歸宿。

酒味果子，區別對待

除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛水果，我們還經常碰到一些變味水果。比如，放久的蘋果散發出了酒味，還能不能吃？如果外觀上沒有明顯異常，口感上可以接受，本著節約的原則，還是可以吃的。因為，水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉而進行無氧呼吸，將蘋果內部的糖類物質轉化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。

要特別注意的是，酒味蘋果，要同那些已經變軟、變黑并散發出酒味的蘋果區別哦。這種發酵的蘋果上很可能存在其他有害細菌，最好馬上扔進垃圾箱。

所以：

不同的爛果子要區別對待。健康要保障，入口需謹慎！

夠天然，不掉色

謠言：

鮮紅的草莓、圣女果和花生米洗出紅色的水，洗黑芝麻的水變黑，都是因為這些食材用色素染色的結果。紅蘋果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不會掉色的。

真相：

要弄明白這個問題，我們需要先了解一下植物色素的種類和性質。

植物色素是很神奇的化學物質。我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜——至少在人工色素被開發出來之前，是這樣的。

草莓、紫米（黑米）、花生米雖然在顏色、形狀、品種等方面有很大差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素。

花青素是一種廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里，都有它的身影。雖然顏色不同，花青素類色素卻有一個共同特點——都是水溶性的。

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構。有些研究認為，它也是一種花青素類；也有研究認為，黑芝麻的色素和茶葉里面呈現特殊苦味的物質系出同門。不管怎么說，這些物質都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

圣女果中的紅色色素是番茄紅素。和上面的色素不同，番茄紅素是脂溶性的，也就是說，讓它們溶解在水里有些困難——這種色素更愿意同油脂親密接觸。

現在，我們可以肯定，黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙，所以，水洗掉色也就不稀奇了。不過，這些種子上的色素量都很高，即使染黑了水，剩下的色素也還夠它們裝“黑”的。

至于草莓，雖然也是易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力太大了。

最不可能染紅水的就是圣女果了。因為它們有著一層厚厚的表皮，這可是多層細胞組成的致密的“城墻”，一般不會輕易打開。況且番茄紅素不易溶于水（難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉），要想洗出紅色來，還真要費點勁了。

所以：

天然的黑芝麻、紫米、花生米都會給水染色，破損的草莓也會染紅水，這不能說明它們是人工色素染色的結果。完整的草莓和圣女果是不會染紅水的。如果這時遇到異樣的變色情況，恐怕真是買到用色素“美容”的家伙了。

你還有其他想了解的科學問題嗎？

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