云龍縣諾鄧村 千年鹽井 火腿飄香

雨季，諾鄧村旁的諾水顯得有些渾濁，水量也大了不少，奔騰著從形似獅象的兩山之間注入沘江。沘江水在這里繞出了一個“S”型的灣子，形成了類似道家“太極”圖案的天然地貌奇觀。在“天然太極圖”當中，北部的莊坪壩子和南部的連井坪壩子組成兩個魚形圖案，恰如“太極圖”中的“陰、陽兩儀”。在這個大自然的神奇造化之地，必有不凡，諾鄧的傳說隨著鹽和因鹽而生的火腿開始傳遍四方。

諾鄧很早就成為國家級的歷史文化名村，但一直聲名不彰，但隨著一部《舌尖上的中國》的熱播，這個古村中微不足道的火腿卻飄香四海，突然之間人們發現在火腿的背后還隱藏著一個有著兩千多年生命的古村落。諾鄧鹽井的開發始于公元前110年，公元863年成書的《蠻書》記載：“劍川有細諾鄧井”，1151年過去了，村名依然未變。明初，在諾鄧設五井鹽課提舉司，“專理鹽課”，工商業興盛一時，東通大理、昆明，南至保山、騰沖，西接六庫、片馬，北連蘭坪、麗江，成為滇西北商業中心之一。村中常住戶達400多戶，近3000人，另有商、工、藝等數千流動人口?，F在的諾鄧人祖上大多是明代從各省來的移民，他們和當地的各族不斷交流融合，最后被融化為白族，同時也保留了許多漢文化的特點。

鹽是諾鄧的靈魂。兩千多年來，鹽支撐著諾鄧的政治、經濟、文化、生活的各個方面。流淌于云嶺山脈中的沘江兩岸蘊藏著豐富的鹽礦，自古以來就是滇西和滇西北最大的鹽業中心。在交通不便的三江并流區域內，廣大人民的生活就依靠這一個個鹽井，而鹽井自然也成為經濟、文化發達的所在。居住在鹽井的人自稱為“井上人”，以有別于“山里人”?！熬先恕睆氖碌氖枪ど虡I，即使是一般的工人，也比“山里人”的收入多，所以在諾鄧，見不到茅房，全是清一色的瓦房；“井上人”不種田，馬幫馱出去的是鹽，馱回來的是大米；“井上人”唯有讀書高，所以在諾鄧有文廟、武廟和書院，出了“二進士、五舉人、貢爺五十八、秀才四百零”；“井上人”追求精神上的信仰，于是諾鄧的祠堂、廟宇超過40座。這一切放到通都大邑可能不算什么，但對于一個邊地山村來說，應該是了不起的成就了。

村里的居民建筑都是“四合五天井，三房一照壁”的白族民居建筑。至今還有元、明、清代的建筑院落90多個，民國后的建筑院落60多個，以及寺廟、祠堂、牌坊等20多處。每一處院落都巧妙利用山勢地形布局，一層疊著一層往上走，錯落有致，層次分明。由于山勢較陡，前后人家之間樓院重接，臺梯相連，往往是前家樓上的后門即通后家的大院。諾鄧的民居建筑物工藝精美，門、窗、木梁、柱、檐都講究雕刻圖案的美觀精細，山墻、院墻上都繪有圖畫或圖案。每戶人家正房、廂房、面房或照壁的布置和工藝都各顯特色，幾乎找不出完全相像的兩家來。

諾鄧火腿是云南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一，早在清代就經“南方絲綢之路”出口緬甸、印度等國家。其制作方法獨特，先要用松毛將豬皮烤黃后，浸漬在鹵水中，腌制3至5天，撈出晾至微干，噴抹上白酒、鹽、紅曲、硝、草果粉等，掛于通風處晾10多天，再噴抹酒、鹽一次，再用白紙糊嚴，抹上草灰或石灰，再包一層白紙，最后埋入地窖，一二個月后即為成品。用諾鄧火腿烹制的菜肴有幾十種之多，皆色香味美。最簡單明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的雞蛋上放上一片肥瘦相間的諾鄧火腿，反轉再煎至火腿熟即成，外焦里嫩，色澤金黃，香氣沁脾。復雜點的如燒火腿，將煮至熟而不爛的火腿撈出去皮，穿在鐵叉上在粟炭火盆上燒烤，邊烤邊用雞毛刷蘸雞蛋清與蠶豆粉調成的糊于其表面，烤呈黃色后再刷，如此三遍，然后將烤黃的火腿切成片碼盤。三番五次的烤、切，皮酥脆，肉肥而不膩，味鮮香濃郁，入口化渣。

千年依舊，諾鄧人就這樣生存著，打造出一個繁榮昌盛的諾鄧村，過起了“井上人”的生活。直到二十世紀的后半期，現代工業文明沖垮傳統手工業的時候，兩千多年的諾鄧井就這樣封閉了，鹵水依然在流淌，淹沒了井口。但古村的價值終究不會沒埋沒，作為云南保存最為完好的民族文化傳統村落之一，諾鄧也將和她的火腿一起，飄香世界。

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2013年諾鄧村被列為民族特色村寨保護與發展建設試點，結合云龍縣對諾鄧古村的保護與開發工作，確定了三類建設內容，即特色民居保護與修善、民生基礎設施的改善、特色產業培育。對天然太極的損毀河道進行了修復，加固了沿岸居住農戶的防洪擋墻，并在S形的河道旁修建步行游道。在諾鄧千年白族古村的旅游開發上，實施了果朗橋的維修、進村公路修建、村中游道建設、孔廟等文物古跡修復、古鹽井修復、古戲臺復建、古民居保護等工程項目。利用30萬滾動式資金扶持有一定規模的民族特色餐飲綜合服務農家樂5戶。經過試點建設，諾鄧古村村容村貌得到了進一步改善，有效推動了古村的保護與開發。