舌尖上的功夫大師

伍鈺盛（1913-2013）

十幾歲的時候，伍鈺盛到成都著名的“八大園”之一的“天順源”飯莊拜師學藝。他回憶說：“我沒讀過書，學徒全憑腦子記，像一年四季的蔬菜什么時間上市、怎么摘洗、如何保管、毛重多少、出成多少、派啥用場、與啥子配合、叫啥子菜、熟了是個啥子味兒都要記清楚才行……”1937年后，伍鈺盛經常到蔣介石家中操辦筵席。每次宴會結束，宋美齡和蔣經國都會到廚房中向他道一聲“辛苦了”。1950年，伍鈺盛創建北京最大的川菜館峨嵋酒家。一些社會名流如梅蘭芳、趙樸初、馬連良、齊白石、吳祖光、新鳳霞等都慕名而來。當時，經伍鈺盛改進的“宮保雞丁”切棱子塊，既使雞丁受熱均勻，進味面廣，又使其與配料在形色上相得益彰，曾被習仲勛譽為“狀元菜”。50年代中期，重新開張的峨嵋酒家條件簡陋，但梅蘭芳仍然隔三差五跑去光顧。伍鈺盛心里總覺得有點“對不住”，梅蘭芳說：“我是來吃菜的，又不是吃桌子、凳子。”

王義均（1933- ）

1946年，13歲的王義均到山東風味的北京豐澤園飯莊當學徒。當時，為防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來，拿爐灰細磨、洗凈、烘干，這就是“蹭勺”。王義均每天至少蹭一百多次，一干就是三年。他不像其他學徒那樣抱怨，而是偷偷“咂巴”湯的味道，暗中觀察大廚的手藝。師父對他另眼相看，最終如數傳授絕活兒。1955年，毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜的“百桌將軍宴”上，王義均等人被請去當廚。他大膽解決了眾口難調的問題，一舉成名。王義均的拿手菜“蔥燒海參”是豐澤園的當家菜。此前，這道菜普遍存在色烏、汁稀、味薄、蔥味不濃的問題，經他改進，變得質地軟潤、色澤光亮、味道鮮美、蔥香濃郁，食后盤內極少余汁，在色、香、味上都有質的飛躍，大受食客歡迎。王義均說：“為什么說魯菜是四大菜系之首，俺們2500年前就有了——孔子曰：食不厭精，膾不厭細。”

強木根（1931-2006）

閩菜大師強木根手藝高超，僅刀工就堪稱一絕。50克重的鮮冬筍，他可以切成近千根細絲；紅棗大小的黃螺，他可以蒙著眼睛用滾刀片成一尺多長的片；一張薄薄的海蜇皮在他手上還可以再切成兩三張薄片。強木根還通曉各種食材特性，能把邊角料做成名菜。他還能口誦2000多種菜譜，并能科學設計和組合食譜。上世紀80年代，強木根大膽改革了聞名世界的閩菜頭牌菜“佛跳墻”，把以動物為主原材料的高脂肪、高膽固醇的“佛跳墻”，改造為不失傳統的海鮮“佛跳墻”。他設計出一種雅致的瓷化小壇子，又用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品煨制，風味絕佳。1984年，強木根進京承辦李先念主席宴請美國總統里根和柬埔寨西哈努克親王的兩次國宴，改良后的“佛跳墻”成為接待里根國宴上的首席菜。國宴上的每道菜，經衛星轉播到全球，掀起一輪“中國菜熱”。

康輝（1924- ）

1957年7月，北京飯店接到毛澤東主席宴請越南主席胡志明的任務。粵菜名廚康輝根據兩位主席的年齡和飲食習慣，制定出針對性強、口味適合、少而精、不排場的素菜食單，安排了筒子雞、烤鴨和核桃酪等烹飪質量高、制作考究的特色菜，受到兩位主席的稱贊。宋慶齡經常請康輝到家里做廣東家鄉菜，她最愛吃康輝做的廣東名菜“酒烤比目魚”，凡有客人來必有這地道的家鄉菜上桌。1982年，法國名廚協會授予康輝“烹飪大師”稱號，并在來函中寫到：“在看到您的出色佳撰之一‘雄雞破曉’的時候，我們確實被它驚醒了，您在法國逗留期間真正使我們感到，我們兩國之間，世界兩大烹調技術——中式和法式大菜的互相了解、認識和接近的夜幕就要過去，天已破曉了。”

方乃根（1916- ）

年輕的時候，方乃根曾隨師父到杜月笙、黃金榮家里操辦家宴。由他操辦的酒席，能做到一桌一二十道菜入席，既五彩繽紛，又無相同顏色。一次，上海烹壇打擂，由方乃根與師父輩的名廚“四桃子”同時制作“蟹黃扒排翅”，方乃根將這道菜做得有形有色有香有味，打敗了“四桃子”。自此，方乃根被呼為“小梅蘭芳”，人們贊他“菜做得最好”。上世紀八十年代，有人批評一道名為“葡萄魚”的菜名不副實——既無葡萄形狀，又無葡萄味道。方乃根引進淮揚菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架，只取魚肉用特殊刀法制成葡萄顆粒狀，烹制后拼成魚狀，再用紅葡萄酒調味，綜合解決色、香、形、味問題。“葡萄魚”終于大獲成功，成為徽菜名肴。

楊貫一（1932- ）

1977年，楊貫一創辦的富臨飯店經營困難。他獨辟蹊徑，選取鮑魚這種既貴重、又難炮制的食物材料，進行研究和炮制。1983年，“阿一鮑魚”終于試制成功。楊貫一用的方法是選取最好的日本干鮑魚，使用傳統的烹飪工具——瓦煲和木炭，在傳統的配料中保留老雞、排骨等精華，并在掌握火候等烹飪程序中大膽革新，終于使“阿一鮑魚”在食味上壓過對手。鄧小平品嘗這道菜后說：“這樣的鮑魚，只有在改革開放以后才可以吃到。”在富臨飯店，可以經常看到西裝革覆的楊貫一，手提石油氣爐及瓦鍋，即席為食客烹制鮑魚。楊貫一解釋說：“這樣會有一個奇妙的效果。因為客人若見到我，或者跟我打一聲招呼，則菜肴也好像變得好味一些。”

盧永良（1954- ）

盧永良將鄂菜中的魚肴推向了一個嶄新的境地：他做清蒸魚菜，旺火急汽，可獲得“初熟之片刻”的至鮮美味；紅燒魚菜，惜水如金，火力多變，兼收營養和質感的最佳效果；倉湯魚丸，珠圓玉潤，鮮香嫩滑，落地不碎，入口即化，著力營造出“吃魚不見魚”的藝術境界。多年來，盧永良每天都要親自下廚，少則一兩個小時，多則三四個小時。每天，穿上白色的廚師服，圍上圍腰布，站到爐前，是他最開心的時候。盧永良教育學生“以德為伍，以智烹調”，決不允許在烹飪中使用添加劑、改良劑等有害身體健康的調味品。近年來，盧永良迷上書畫藝術，無師自通，畫蘿卜白菜、花鳥魚蟲……他認為書畫與烹飪都是“德”的體現，都蘊藏著中華傳統文化。