莫要菇負好時光

人們都知道常吃蘑菇能改善人體新陳代謝，增強免疫功能。那么，菌菇真的是越貴越好，越貴越有營養嗎？

科學的真相是——鮮蘑菇中80% 以上都是水，蛋白質含量通常不會超過 5%，這一點所有的蘑菇都一樣。廣告宣傳蘑菇具有的神奇療效，但具體藥理仍大多不明了，至于價格，更多是由生長周期和栽培技術所決定，野生山菌生長周期長，目前還不具備人工栽培條件、只能依靠野外采摘，供不應求，才會“物以稀為貴”。

中國人人工種植菌菇是相當早的。最完善的早期記載來自“龍泉縣志”（今浙江慶元縣附近）記載，所謂砍花法的栽培技術：“香蕈，惟深山至陰處有之，其法：用干心木橄欖木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹濕，經二年始間出，至第三年，蕈乃偏出。”

香蕈指的就是香菇，其實香菇是一個大類，有多種不同的細類，多種不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言，這樣的詞幾乎同義，更多是地域不同造成習慣的叫法不同，例如東北習慣用“蘑”字，福建則偏愛用“菇”，云南多用“菌”。因而眾說紛紜，有說北方稱菇、南方為菌，也有說木生為菇，土生為菌，還有說厚者為菇，薄者為耳，但嚴格意義上的區分不可考，因為中國古代文獻并沒有特別具體記載菇、菌、蕈（讀 xun）三個字含義上的不同。

數量龐大的菌菇種類約有1/3都生在在森林中的地下，松樹下會可能會找到松茸、松露、牛肝菌，樅樹下能找到樅蘑，形形色色種類繁多。第一位敢于食菌菇的人可以說膽子比食蟹者還大，不要忘記還有顏色驕人的毒菇，現代人都知道那其實是一種警告，不過，蘑菇仍然成為全世界范圍人類的美食。

大山里的人采到蘑菇后會直接洗凈，用鹽涂抹、松枝烤了就吃；入料理后，廚師很大程度上是需要取用蘑菇的異香和特有的鮮味。正如西方人推崇的松露，新鮮生食很爽脆，回味微甘，但真這樣吃就太浪費，廚師需要用特制的刨刀將之批成薄片，用于意面、色拉或者燉飯，作為一種天然的鮮味調料用，甚至也用橄欖油、蜂蜜浸泡松露片取其香。

松露，是作為一種名貴的西方食材被世人知曉，還有更為平民的菌類如牛肝菇則是意式燴飯Risotto的常客。用橄欖油炒香洋蔥和蒜，然后炒米成金黃色，一邊炒一邊加入高湯、葡萄酒，而最后加入的牛肝菇或其他野菇讓燴飯風味更加濃郁。還有更奢華的吃法，單純地用橄欖油煎牛肝菇，調味、裝盤，佐以紅酒，被譽為有金槍魚的柔滑油脂感。這里請注意牛肝菇和牛肝菌是不同的東西，牛肝菇在歐洲也被稱作石蕈。

在中國，菌菇的吃法就更加為人所熟知，無論是煲湯、火鍋、涼拌還是清炒皆宜，假如希望‘吊’出菌菇的鮮味，那么還是最好用偏清淡的方式烹飪。

雖說，人們自古已經可以栽培部分蘑菇，類似香菇、木耳、金針菇、草菇等，但是一些和動植物具有共生關系的菌菇至今也只能靠野生收獲。例如牛肝菌，其菌絲和松樹根會糾纏在一起，又例如雞樅菌，所在之處必有白蟻窩，二者可以說是菌菇里的王者，而且價格遠比松茸、松露平民。

莊子在《逍遙游》里說，朝菌不知晦朔，意即菌菇生命短暫。

想象一下那些美味、異香撲鼻的菌菇，它們就在地底或者森林里的朽木上吸取著山野的靈氣，菌絲在黑暗中默默滋長著，可能是在地下彌漫，也可能是在空中飛舞到下一個棲息地……