冷凍開口笑栗生產工藝

摘要：冷凍開口笑栗在國內屬板栗食品新品，具有糯性大，香氣足，四季可食，干凈衛生、容易去殼等優點，填補了市場空白。

關鍵詞：冷凍開口笑栗 汽蒸 劃口 電烤 速凍

中圖分類號：TS20 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0014-01

1 工藝流程

原料→分級→清洗→汽蒸→劃口→裝烤盤→電烤→精選→預冷→速凍→稱量→裝袋封口→裝箱→入庫貯存。

2 操作要點

（1）原料：選用優質的山東板栗為原料，要求病斑少、無蟲口、無霉爛，無栗子本身以外的味道，無發芽果，糖度折光在24度以上。

（2）分級：用板栗篩選機分級，選用粒度均勻，規格在80-100粒/Kg和100-120粒/Kg的板栗，然后人工挑出蟲口、霉爛、發芽、特大、特小果、異型果等，同時挑出雜質。

（3）清洗：先用比重D=1.03的鹽水漂洗出浮果、霉爛果，然后用清水徹底清洗，清洗完后瀝凈水。

（4）汽蒸：用蒸櫥蒸制，每蒸盤板栗放置高度4-5厘米，先小汽蒸栗4--5分鐘，再大汽蒸栗20分鐘，然后打開蒸櫥門，拉出蒸車。

（5）劃口：汽蒸好的板栗趁熱用刀片沿板栗后托正中劃一道口，劃口時用力要均勻，以不劃傷栗肉又將內外兩層栗皮殼劃開為原則，劃口長度為劃開底托，外延1厘米左右為佳。劃口過小，產品開口不好，不容易剝殼，過大，栗仁容易脫落；劃口過程中將蟲眼、壞栗、雜質等挑出。

（6）裝烤盤：經劃口、挑選后的板栗裝烤盤，每盤裝的量以栗子單層鋪滿為原則。

（7）電烤：先將電烤箱升溫至上火340℃，下火350℃，然后將烤盤放入烤箱內閉門，烤制7-9分鐘后出烤箱，烤制時間根據原料的粒度大小隨時適當調整。

（8）精選：烤好的板栗進行手工精選，選出劃口深的、大的、小的、病斑、蟲口未挑凈的，開裂嚴重的。……