摘要:通過對(duì)浸泡溫度,浸泡時(shí)間、用水量、煮葉溫度等因素的研究,探討烘干粽葉處理工藝對(duì)粽葉色澤,香味,柔韌性及黃酮類化合物含量的影響,結(jié)果表明,室溫水浸泡2h,100℃淡水煮1h,粽葉與水的比例為3:100時(shí),粽葉品質(zhì)最佳,耗時(shí)最短,資源最節(jié)約。
關(guān)鍵詞:粽葉 工藝 品質(zhì)分析
中圖分類號(hào):TS213 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1672-5336(2014)14-0012-03
粽葉一般有箬竹葉、蘆葦葉、荷葉、竹殼等,其中生長于長江中下游的箬竹葉,憑借其葉面寬大、質(zhì)地薄、柔韌性好、氣味醇香等特點(diǎn),最受青睞,成為粽葉之大宗。箬葉為禾本科竹亞科箬竹屬(Indocalamus)植物葉的總稱,該屬約20種以上,均產(chǎn)于我國,主要分布于長江以南各省區(qū)[1]。它的身材比較矮小,最高不過2米左右,根系發(fā)達(dá),生命力強(qiáng)。箬竹葉有特殊清香氣味,葉片寬大,表面光滑且色澤鮮綠,早在唐代即有包裹食品的功能,因而在食品加工企業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。
目前,市場(chǎng)上能購買到的粽葉主要有保鮮粽葉、鹽浸粽葉,冷鮮粽葉及干粽葉等,而干粽葉是粽葉市場(chǎng)的主流。干粽葉是指新鮮粽葉采摘下來以后,經(jīng)過自然晾曬或烘房烘干等方法將粽葉中的水份除去,在常溫下保存的一種干態(tài)粽葉。使用時(shí),需要先將粽葉在水中浸泡、蒸煮復(fù)水,瀝水,剪去葉柄與葉尖,清洗等處理得到可以使用的復(fù)水粽葉。但不同的粽子生產(chǎn)廠家對(duì)干粽葉的復(fù)水條件各不相同,這種差異主要表現(xiàn)在浸泡溫度,浸泡時(shí)間、用水量、煮葉溫度等方面,而這些因素大多與粽葉的品質(zhì)有直接的關(guān)系。……