粽葉處理工藝的研究及品質(zhì)分析

摘要：通過對(duì)浸泡溫度，浸泡時(shí)間、用水量、煮葉溫度等因素的研究，探討烘干粽葉處理工藝對(duì)粽葉色澤，香味，柔韌性及黃酮類化合物含量的影響，結(jié)果表明，室溫水浸泡2h，100℃淡水煮1h，粽葉與水的比例為3：100時(shí)，粽葉品質(zhì)最佳，耗時(shí)最短，資源最節(jié)約。

關(guān)鍵詞：粽葉 工藝 品質(zhì)分析

中圖分類號(hào)：TS213 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0012-03

粽葉一般有箬竹葉、蘆葦葉、荷葉、竹殼等，其中生長于長江中下游的箬竹葉，憑借其葉面寬大、質(zhì)地薄、柔韌性好、氣味醇香等特點(diǎn)，最受青睞，成為粽葉之大宗。箬葉為禾本科竹亞科箬竹屬（Indocalamus）植物葉的總稱，該屬約20種以上，均產(chǎn)于我國，主要分布于長江以南各省區(qū)[1]。它的身材比較矮小，最高不過2米左右，根系發(fā)達(dá)，生命力強(qiáng)。箬竹葉有特殊清香氣味，葉片寬大，表面光滑且色澤鮮綠，早在唐代即有包裹食品的功能，因而在食品加工企業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。

目前，市場(chǎng)上能購買到的粽葉主要有保鮮粽葉、鹽浸粽葉，冷鮮粽葉及干粽葉等，而干粽葉是粽葉市場(chǎng)的主流。干粽葉是指新鮮粽葉采摘下來以后，經(jīng)過自然晾曬或烘房烘干等方法將粽葉中的水份除去，在常溫下保存的一種干態(tài)粽葉。使用時(shí)，需要先將粽葉在水中浸泡、蒸煮復(fù)水，瀝水，剪去葉柄與葉尖，清洗等處理得到可以使用的復(fù)水粽葉。但不同的粽子生產(chǎn)廠家對(duì)干粽葉的復(fù)水條件各不相同，這種差異主要表現(xiàn)在浸泡溫度，浸泡時(shí)間、用水量、煮葉溫度等方面，而這些因素大多與粽葉的品質(zhì)有直接的關(guān)系。……