黑松露：食桌上的鉆石

嚴冬臘月，新鮮食材本對于食客來說取之珍貴，而在冬日盛產的食材，經過了一年的歷練與洗禮，營養與口味是否都達到了頂峰呢？那看著黑松露，就能獲得答案了。每年1月，只要是高級的西餐廳，絕對不會少了它的身影，而過了這個點，或許又要再等待一年。這也就是其珍貴的原因。

黑松露之所以珍貴，是由于其產量和產地的稀少。現如今，法國的黑松露產量每年也只有約為40～50噸，每公斤售價大約800歐元。由于每年的天氣變化，每年的產量也不盡相同，當然價格也會上下浮動。

黑松露

菜品中，食客們很少看到廚師大量的使用黑松露作為主食，只能慎重地用薄如蟬翼的黑松露片或者棉絮狀的黑松露來點綴菜式，增加風味。

據不完全統計，在歐洲一共有32種不同種類的黑松露，其中最常見的，也是使用率最高的是黑孢塊菌和冬塊菌。黑孢塊菌的外表呈現黑褐色，切開后的顏色則根據松露的成熟程度而變化，白色是最年輕的，接下來是棕色，最后成熟的是黑色。聞起來帶點泥土氣息和濃郁的菌味。

黑松露入口后的感覺大多是爽脆而有厚實的堅果香。當它與不同的新鮮食材相搭配，呈現出的又是另一番風情。由于黑松露與蘑菇同屬一個節氣的產物，所以廚師們總喜歡讓它與蘑菇搭配起來。

黑松露

黑色一團，猶如燒焦的黑炭一般，而內在與其外表一般墨色，其中點綴的星星白點，似乎在宣示著自己在食材中的地位：鉆石！

中國黑松露與法國黑松露的區別：

相較于中國的黑松露，法國產的黑松露，切開后顏色更深更黑，而中國產的黑松露切面中的白點更多。

而從口感上來考量，法國黑松露口感更飽滿肥厚，中國產的就相對單薄一點。

產地

法國

法國盛產黑松露，所以法國人有很深的黑松露情結。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當時法國西南部的佩里戈爾（Perigord）是其最主要的產區，所以佩里戈爾黑松露成了黑松露的代名詞。但是因為環境的改變，黑松露的產量隨即迅速減少，第二次世界大戰后就僅剩3萬千克，最低時全國只產不到2萬千克。

中國

過去兩千年里，黑松露在世界上僅發現于歐洲的阿爾卑斯山南部。20世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布，這個消息轟動了全世界。從那時起，中國產黑松露一直全部用于出口。黑松露產區民間應用考證表明，實際上，在中國西南藏族、彝族等少數民族地區民間，幾百年來被稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民應用于增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。

普羅旺斯

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬千克的產量。每年冬季的周六早晨，幾乎只有一條馬路的里西宏虛村卻成為全法國最大的黑松露市場。

女性常食黑松露

滋潤經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象。

改善經前綜合癥以及月經紊亂現象，預防過早閉經。對于更年期女性，可以有效改善更年期綜合癥。

改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不凈等現象。讓女性皮膚更有彈性，更有光澤。

男性常食黑松露

提高睡眠質量，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等狀態。改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不凈、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現象。

重塑自身性能力，表現為性感覺提高、耐受力增強、疲勞度降低，對中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事后疲倦等現象具有極好的改善作用。

采集方法

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性激素的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬不好“管理”，保不準自己就將美食收入囊中，所以后由母犬代替。一條優秀的松露犬，要經過長時間的訓練，所以會聽話地將采摘到的黑松露原封不動地送達至主人的手中，而母犬采摘已經被廣泛運用到了世界各地。

營養價值

黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物黑松露中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性。

在Tobias眼里，蘑菇與黑松露的合體，就如同夫妻之間的交融，口感與形態的和諧與美好，讓兩種食材的營養與口感在合體時得到了充分的發揮。而在談到蘑菇與黑松露誰是夫，誰是妻時，Tobias說：“夫妻生活中，我覺得妻子更加重要，所以我認為黑松露是妻子，蘑菇是丈夫。”

Tobias Pfister

傅必思先生

德國人，曾于德國、瑞士、倫敦、迪拜等地就職，擁有18年工作經驗。曾就職于迪拜卓美亞帆船酒店，任行政副總廚8年之久。現為上海卓美亞喜瑪拉雅酒店新上任的行政總廚。

Mushroom Risotto with Truffe

黑松露蘑菇燴飯

【組成】黑松露 蘑菇

在沒有任何“小三”的情況下，黑松露與蘑菇得以享受二人世界了。

由于黑松露的名貴及營養馥郁，它在這道菜中比重并不是很大，但是足以將它的礦物成分與蘑菇的柔和結合起來。

Chestnut Veloute Mushroom Ragout Winter Truffle

蘑菇板栗濃湯配黑松露

【組成】黑松露 蘑菇 板栗

如果說夫妻的和諧就如松露和蘑菇的搭配，那么這件創作必然將其水乳交融的質感展現得淋漓盡致。將熬制的熱香蘑菇湯澆在黑松露上，黑松露本身的自然芳香融合著礦物質升華到空間內，還未食，先聞香。

這道菜中的三種食材都是同個時節產生的時鮮，所以沒有吃反季食品的擔憂。而又因為食材的新鮮，營養的展露也毫無疑問。另外，濃湯本身的熱度，又可以刺激黑松露的微量元素和礦物質的釋放而不流失，可謂一舉兩得。

Crunchy Vegetable Salad “Autum ·Winter Collection” Winter Truffle，

Cep Mushroom Quinoa Condiment

秋冬精選香脆蔬菜沙拉

【組成】新鮮蔬菜，黑松露，蘑菇，藜麥

冬季新鮮的蔬菜搭配冬季才出產的黑松露，用新鮮碰撞新鮮，突顯最自然的口感和營養。難得的是，Tobias選用藜麥和蘑菇制作蘸醬，顛覆常規色拉拌食的習慣，將蔬菜和黑松露蘸著醬吃。Tobias說，這樣蘑菇的柔和可以刺激藜麥的口感，將其谷物中原本的，在植物中又缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養充分吸收。

Scallop Truffle Ravioli Cauliflower Cream， Verbena Foam Black Caviar

鮮貝和黑松露意大利餃配花菜泥，馬鞭草沫和魚子醬

【組成】鮮貝 黑松露 魚子醬 青菜 菠菜 牛奶

這道菜中，融合了美食界“三大天王”中的兩道：黑松露和魚子醬。美味程度已經不言而喻。

由于本身食材的名貴，Tobias選擇了常見的青菜與菠菜作為搭配，平衡了整個菜品的營養價值，又在外觀上增加了色彩。