國宴上的“吃文化”

“國宴并不像老百姓想象中那樣‘高大上’，絕對沒有燕鮑翅。”多次參與國宴烹飪的中國烹飪大師趙仁良告訴記者，國宴上幾乎難見“山珍海味”，都是百姓家中最常見的食材，比如此次菜單中出現的芋頭、絲瓜以及上次世博會晚宴中的春筍豆苗、薺菜塘鯉魚等。

趙仁良告訴記者，國宴選擇食材很講究。宴請的貴賓都是來自不同國家，宗教信仰和生活習慣都不一樣，不能有“忌諱”的食品端上桌，比如不能出現雞爪、內臟等食材；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花；更不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。因此國宴大多選用中性的食材，比如牛肉、深海魚類、菌類等。菜品也以少油、清淡為主。如果有個別客人“重口味”，在宴會餐臺上還會配有各種調料，比如鹽、胡椒粉等。餐具方面，除中餐所需餐具外，還應擺上刀叉，左手邊放叉，右手邊放刀。

上海社科院國際合作處處長李軼海說，國宴首先是一種飲食文化與民風民情的展示。中國有上千年的飲食文化，國宴少不了體現“吃”的藝術。調劑好了，會讓外賓眉開眼笑，調劑不好，將造成很大的國際影響。同時，飲食文化中還傳遞出節約的信號。當然，飯菜簡樸不代表“禮輕情不重”，實際上西式國宴特別注重禮儀，其功夫往往在飯菜之外，而中式國宴將形式與內容并重，更在菜式設計上別出心裁。其次，國宴又是緩和多邊關系的重要載體。1972年尼克松訪華開啟“破冰之旅”，國宴期間從禮儀安排到菜譜、菜單的設計，所有事務都由周恩來總理逐一安排核準并圈定。（本報綜合）