秋季鴨饌最去燥

中秋剛過的上海，栽有桂花樹的地方還殘留著木樨的香味。除了這馥郁的香氣，咸甜各異的月餅和時令芋艿，以及一碗熬煮幾個小時之久的老鴨湯，統統構成了上海人對中秋有關吃的最圓滿的記憶。

秋季吃鴨，最可解夏秋之燥。《本草綱目》就記載鴨“（肉）甘、涼、無毒。補中益氣，平胃消食。身上有小熱瘡年久不愈者，多食野鴨可以治好。”在元朝御醫忽思慧的《飲膳正要》里，鴨子又可治療頭痛失眠、肺熱咳嗽、大便干燥、小便不利等癥。

鴨子的烹飪手法多樣，單是在《金瓶梅》一書中，一只鴨子便可做出十種不同味道——燒鴨、水晶鴨、糟鵝肫掌、糟鴨、腌臘鵝脖子、炙鴨、熏鴨、臘鴨、鹵燉的炙鴨、熏臘鴨。而在清朝第一吃貨袁枚的《隨園食單》里則又記載了近十幾種鴨子的烹飪方法。“野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。”、“細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，火雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。”……其中的許多做法今已失傳，不過對于吃的講究與對味道的追求，今人和古人都是一樣的。

本期我們探訪了五家餐廳，在和大廚細聊之后發現，原來一只小小的鴨子在成菜之前，光是挑選就花費了不少心思。養在湖邊，以食螺螄為生的湖鴨，味道少騷氣；只有不圈養，長時間在外四處活動的鴨子，鴨肉吃起來才更緊實有彈性……還有你吃過出生才22天的小乳鴨嗎？你知道一道八寶醬鴨究竟蘊含哪八種食材？那就隨我們一起探個究竟。

無骨鴨、黃金饅頭和桂花蘸醬

在靜安香格里拉大酒店的夏宮餐廳里，有一道無骨鴨，銷路緊俏得很，有時候客人來晚了要點，卻已經售罄了。夏宮的無骨鴨選用的是北京填鴨，四個月左右，三公斤大小。之所以這樣選擇，是為了保證鴨子在去除全部骨頭后，裝盆后外觀看起來可以分量十足。

據夏宮的李國維大廚說，不是每個廚師都可以輕易做好這道菜，它特別考驗廚師的刀工。鴨子因為皮嫩，處理過程中，稍有閃失，就會破皮，從而無法保持鴨子的完整性。還有如果去骨的時候動作太慢，鴨子就容易冷卻，香味也散失得很快。所以速度十分關鍵。

無骨鴨需要配著炸得金黃的饅頭片和特制的桂花蘸醬一起吃。李大廚表示，相比一般用豬油做的荷葉餅，夏宮的黃金饅頭是用面粉和牛奶制成。一起吃可以吸收鴨子多余的油膩口感。鴨皮下有一層白白的油脂，配著炸饅頭，口感就會好很多。

一般的荷葉餅都是用豬油做成，而夏宮的黃金饅頭是用面粉和牛奶制成。

放在一起吃可以吸收鴨子多余的油膩口感。鴨皮下有一層白白的油脂，如果單口吃或許會覺得膩，而配個炸饅頭，口感就會好很多。

無骨鴨、黃金饅頭和桂花蘸醬

桂花蘸醬是夏宮的特調，相比北京的片皮鴨空口蘸白糖的吃法，桂花蘸醬更加酸甜可口，也可以去除油膩。而在這又是一年秋風乍起的季節里，采摘了時令的金色桂花，細細地灑在豆綠色的特調醬汁上，別有一番滋味在舌尖。

出生22天的小乳鴨，你吃過沒？

乳鴨烤得近乎橘紅色，在燈光下還隱約可見皮下的脂肪層。值得注意的是，鴨皮上一個個細細的毛孔纖毫畢現。因為乳鴨嫩，皮薄，一碰就破，所以在處理過程中，只好手工拔毛。

一只小乳鴨吃法多樣。大廚先是切鴨脯，并將其細細切成小指般長短的薄片。接著再卸鴨腿，最后是鴨腦、鴨翅和鴨里脊。吃的時候，最傳統的吃法是用鴨皮蘸白糖。放進嘴里，滿口生香。而用鴨皮配魚子醬，則高端洋氣。又或者把鴨皮沾了甜面醬，和著金蔥，包著荷葉餅一起吃。也可在空心小燒餅里依次加入鴨皮、切細了的黃瓜條和哈密瓜條一起食用，又別有一番風味。而鴨腿，搭配橘子醬、朝鮮薊和多汁莓果，單獨成菜。還未開動，便已賞心悅目。

川菜樟茶鴨，吃的就是新鮮味道

四川河流眾多，擁有養殖鴨子的最好環境，所以四川人喜歡吃鴨子，鹵鴨、黃燜鴨、脆皮鴨、油燙鴨……不過最受歡迎的還是一道樟茶鴨。雞鮮鴨香，吃鴨子最在乎的就是那個味道。

和鄧老板約采訪的時候，他特意關照要提前兩天和他預約時間。“因為我們的鴨子都是從成都空運過來，需要時間。”這不禁激起了我的好奇心，心想這該是一道怎么樣的菜，要這般花功夫。拍攝中，樟茶鴨的香氣惹人垂涎，一品嘗，果然有濃郁的樟葉香。

不過鄧老板透露，這道菜的關鍵還不是熏制過程，挑選才是真王道。這些從成都空運過來的鴨子，都是草鴨，不圈養，平時愛好四處走動，所以肉質吃起來緊致有彈性。而且它皮下脂肪薄，吃起來更香，完全不是一般肉鴨可比擬。這也是秋季深受歡迎的一道鴨饌。而且吃時還要選擇當年的鴨子，也就是說一二月出生的鴨子到了九月是長得最好的時候。夏季剛過的秋天還留有一股燥熱，此時吃鴨子最是清熱去火敗秋燥。

八寶鴨里的“滿腹經綸”

八寶鴨是本幫菜里的一道特色菜。可是你別看，雖然是小小的一道鴨子菜，但里面的學問可不少。從選材，到烹飪方式以及烹飪的時間，都是一個值得坐下慢慢聽的故事。

至尊瑤柱海味八寶鴨選擇的是江蘇寶應湖里的鴨子，那里的鴨子是吃螺螄長大，少腥氣，比不得上海本土的鴨子，氣味重。特別選擇九個月大小的母鴨，氣味最弱。鴨子的重量在一斤半到一斤八兩，這樣大小正好，肉質肥嫩適中，不會太老也不會太沒味道。

傳統的八寶鴨在制作時會選擇去除全部的骨頭，然后擺成葫蘆的樣子，來討口彩。不過致真酒家的李傳濤大廚在烹飪過程中卻選擇帶骨鴨開背。據說這樣的鴨子外形更美觀，也更像是一只鴨子。此外，在八寶鴨中添加了鮑魚和瑤柱，海鮮味的特色也是有別于傳統的本幫菜味道。最特別的還是這道菜的鹵。干蔥炸了出香味，加入鹵料和雞爪一起煮，有了凝度，口感好且不油膩，搭配著白米飯，是最好的下飯醬汁。

致真老上海菜

地址：徐匯區淮海中路1726號7號樓（近宛平路）。

電話：021- 64332882

新概念醬鴨

醬鴨也是上海人家常會做的一道冷菜。醬鴨味道鮮香，鴨肉細嫩，所以很受人喜歡。《金瓶梅》里的宋慧蓮燒得一手好菜，而西門慶妻妾縱使再多，卻也因此對她另眼相看。或許正是應了那句“要想抓住一個男人的心，得先抓住他的胃”。而宋慧蓮的拿手好菜便是“只用一根柴禾兒，便燒的稀爛的豬頭。”可見古往今來，人們對濃油赤醬，酥爛鮮爽食物之喜愛。

所謂醬鴨，《金陵瑣志》中有這樣的描寫“涂醬于膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’”。由此可見，醬料的應用對于這道菜來說，尤為重要。做醬鴨時，把洗凈且去除內臟的鴨子得先浸在醬油里浸泡許久，后才可開始烹飪。

艾美軒中餐廳里的選用的是體重在三斤左右大小的小米鴨。之所以名為“新概念醬鴨”，是因為在吃醬鴨的同時還需要配備上大廚自制的鴨餅，相比傳統的空口吃醬鴨，更顯有趣。

世茂皇家艾美酒店8樓艾美軒中餐廳

地址：黃浦區南京東路789號。

電話：021- 33189999轉分機7700

你最愛吃鴨子的哪個部位？

鴨血：常做湯，或炒韭菜。其實也可沖入熱酒服用，可治療癆傷吐血。

鴨肝：最理想的補血食物之一，不過肝臟類食物不宜多吃，因為用于排毒的肝自身吸收毒素也較多。

鴨胗：爆炒，或作涼菜。

鴨心：健脾開胃，鎮定安神。有爆炒或燒烤鴨心。