豫菜，中國菜系的起源

糖醋軟熘魚焙面，又稱鯉魚焙面。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上已流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，潑上芡汁即成。

多年默默無聞的豫菜，最近被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，起因是因?yàn)樵ゲ嗣麖N樊勝武接受央視采訪，談到中國菜的起源，認(rèn)為起源于豫菜，央視新聞根據(jù)其談話發(fā)微博稱“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認(rèn)為，豫菜是八大菜系的‘母親’”。一語激起陜西著名美食網(wǎng)友“老妖帶你吃西安”不滿，直接叫板央視新聞，發(fā)微博說“天下之菜源于陜，始于周秦盛于唐”，爭論至此而起。應(yīng)編輯邀請(qǐng)，筆者就借歷史和考古談?wù)勚腥A飲食與河南飲食的關(guān)系。

世界最早的酒釀?dòng)诤幽?/p>

中國最早的酒來自河南漯河賈湖遺址，賈湖遺址是淮河流域迄今所知年代最早的新石器時(shí)代文化遺存，是“人類從愚昧邁向文明的第一道門檻”。2004年12月，河南省文物研究所研究員張居中與美國賓夕法尼亞大學(xué)合作，對(duì)賈湖陶器壁上的附著物進(jìn)行化驗(yàn)分析，結(jié)果證明，附著物內(nèi)發(fā)現(xiàn)有酒石酸的成分，表明九千年前，中國先民已會(huì)釀酒。這被證明是目前發(fā)現(xiàn)的世界上最早的“酒”，研究分析證實(shí)，沉積物中含有酒類揮發(fā)后的酒石酸，其成分主要有稻米、蜂蜜、山楂、葡萄等成分，與現(xiàn)代草藥所含某些化學(xué)成分相同，根據(jù)C14同位素年代測(cè)定，其年代在公元前7000～公元前5800年。在新石器時(shí)代早期，賈湖先民已開始釀造飲用發(fā)酵的飲料。這些研究成果后刊于美國《國家科學(xué)院院刊》上，美國《國家地理》等及國內(nèi)外媒體進(jìn)行了廣泛報(bào)道。專家認(rèn)為：此前在伊朗發(fā)現(xiàn)的大約公元前5400年的酒，被認(rèn)為是世界上最早的“酒”。賈湖酒的發(fā)現(xiàn)，改寫了這一紀(jì)錄，比國外發(fā)現(xiàn)的最早的酒要早1000多年，成為世界上目前發(fā)現(xiàn)最早與酒有關(guān)的實(shí)物資料。

自古酒食不分家，酒的發(fā)明是中國飲食文化進(jìn)入文明的標(biāo)志，這就說明河南是中華飲食文化的發(fā)源地。中國最早的酒并不是今日的白酒，在《本草綱目》中對(duì)酒有大量的描述，在中國9000年的飲酒歷史中，低度的黃酒和清酒占據(jù)了99%的時(shí)間，清酒甚至遠(yuǎn)播至日韓等國。原產(chǎn)于河南洛陽南郊河岸邊的知名品牌杜康酒，三國時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)在曹操的詩歌中。

六千年前的面食

新鄭的裴李崗文化比賈湖遺址要晚一些，而且發(fā)現(xiàn)很傳奇。1956年秋，新鄭縣文物普查人員在云灣大隊(duì)裴李崗村村南一家窯洞的院墻上，發(fā)現(xiàn)后來聞名國內(nèi)外的石碾盤和石棒，后來這些石碾盤和石棒在附近的遺址內(nèi)被大量發(fā)掘出來，據(jù)考古學(xué)界多年分析論證，認(rèn)為是加工谷物的工具，對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)，筆者是認(rèn)同的，但同時(shí)也感覺結(jié)論過于簡單，如果古人進(jìn)一步通過石碾盤和石棒將谷物加工成面粉會(huì)怎么樣，這個(gè)觀點(diǎn)后來得到間接印證。2002年青海民和喇家遺址發(fā)掘中，在20號(hào)房址地面出土了一碗面條狀遺物，這碗面條距今已經(jīng)4000多年，是用小米面做成的。而新鄭裴李崗文化距今已經(jīng)六千多年，現(xiàn)在看來，石碾盤和石棒絕不是加工谷物那么簡單，而世界其他遺址內(nèi)很少發(fā)現(xiàn)早期以碾為主的糧食深加工工具，石碾盤和石棒很可能已經(jīng)將中國飲食文化帶入到面食年代，糧食的深加工在裴李崗時(shí)期應(yīng)該已經(jīng)廣為展開，若如此河南就是中國面食的發(fā)源地。

千古第一廚子宰相

杜康酒誕生的洛陽南郊，自古就是飲食文化的極盛之地，這里是一位奴隸崛起的地方，他就是商湯的宰相伊尹，因生于洛陽南郊伊水岸邊，故名伊尹。伊尹是中國歷史上有史可查第一個(gè)大廚，因?yàn)樯朴谂腼儽粶粗校o佐商湯王建立商朝，被后人尊之為中國歷史上的賢相，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國家的杰出廚師。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”，至今仍是中國烹飪的不變法則。

他一生輔弼商朝五代帝王，他“教民五味調(diào)和，創(chuàng)中華割烹之術(shù)，開后世飲食之河”，在中國烹飪文化史上占有重要地位，被尊為“烹飪始祖”。《資治通鑒》稱他：“閔生民的疾苦，作湯液本草，明寒熱溫涼之性，酸苦辛甘咸淡之味，輕清濁重陰陽升降，走十二經(jīng)絡(luò)表里之宜。”他所著的《本味篇》說，“湯以至味”，即為河南菜的起源，也是中華菜系的發(fā)端。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，再到北宋的“宮廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民間菜”，伊尹的烹飪理論，使得豫菜的發(fā)展隨后達(dá)到空前。

中原的一個(gè)廚師縣

河南長垣是中國廚師聚集的一個(gè)縣，長垣位于開封黃河北岸，那里的人自古就有渡黃河去開封學(xué)習(xí)廚師的傳統(tǒng)，正是依靠開封——豫菜的發(fā)源地這個(gè)大技術(shù)背景，長垣廚師在國內(nèi)外享有極高聲譽(yù)。長垣廚師中的名師、大師之多，居于全國之首，長垣籍廚師不僅遍布全國而且廣布世界多個(gè)國家和地區(qū)，目前長垣在外從事烹飪工作的專業(yè)廚師達(dá)2.5萬人。2003年，長垣縣被中國烹飪協(xié)會(huì)正式命名為我國首個(gè)“中國廚師之鄉(xiāng)”。新中國成立后，毛澤東等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人也都偏愛長垣廚師。長垣籍廚師的杰出代表、原北京釣魚臺(tái)國賓館首任總廚侯瑞軒，被譽(yù)為當(dāng)代“國寶級(jí)”的烹飪大師，從事烹飪六十余載，先后曾為毛澤東、鄧小平、江澤民三代領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，并無數(shù)次地為國家外事部門設(shè)計(jì)、制作國宴菜肴。他先后為柬埔寨西哈努克親王，英國伊麗莎白二世女王，美國總統(tǒng)克林頓，俄羅斯總統(tǒng)葉利欽國家元首做過菜。前幾年，以長垣廚師的傳奇經(jīng)歷為題材的電視劇《大長垣》也在電視臺(tái)播出了。

豫菜的遷徙孕育了中國菜系

客家行中的粵菜。目前全球客家人有一億多人，客家人自稱“河洛郎”，在遷徙過程中，認(rèn)為自己是外地人是客人，其意思是非常明顯的，河洛郎就是中原人，客家人是中原人不斷南遷而與當(dāng)?shù)匚幕Y(jié)合而形成的一個(gè)族群，正是在遷徙的過程中，豫菜也隨著客家人的腳步深入到廣東、福建、臺(tái)灣及東南亞等地，豫菜是粵菜、贛菜等經(jīng)由客家南遷并與地方氣候、材質(zhì)結(jié)合后的母體菜系。《夢(mèng)溪筆談》卷二十四中記錄道：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當(dāng)時(shí)，中國的口味主要有兩種，北方人為了御寒喜歡吃甜的，南方人因?yàn)槌龊苟嘞矚g吃咸的。直到隨著中原人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。這也是其中的一個(gè)佐證。

開閩王的閩菜王國。五代十國時(shí)期，來自河南固始的王審知嗣位之后，朝廷升任王審知為武威軍節(jié)度使、福建觀察使，后多次升遷后至瑯琊王。公元909年（開平三年）四月初四，后梁太祖朱溫加封王審知為“閩王”。后晉開運(yùn)三年（公元946年），將其故居改立祠廟，奉旨祀典。王審知故居遺址，位于河南省固始縣分水亭鄉(xiāng)王堂村，故居建于唐末，四周有水塘環(huán)繞。直至清代末年這里的建筑群仍有一定的規(guī)模。由于歷史的原因，所有的建筑已淪為廢墟，成為遺址。王審知治閩29年間，促進(jìn)了福建政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，政績卓越，后人譽(yù)稱“開閩王”。自王審知后，福建才進(jìn)入中華文化的核心圈，王審知是河南人，信陽當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕l(fā)達(dá)，其自身的文化習(xí)俗對(duì)福建的影響巨大，這對(duì)后來閩菜的發(fā)展形成，起著至關(guān)重要的作用。

南宋蘇杭之遷后的南方菜系。金人攻破開封前后，大批的北宋中原人長途跋涉、歷盡艱辛來到蘇杭，在建設(shè)首都之余，人員慢慢遍布江南，由于是社會(huì)上層整體南遷，盛極一時(shí)的北宋開封都市文化在蘇杭開花，從生活習(xí)慣到餐飲文化不一而足，在逐漸穩(wěn)定之后，中原飲食文化逐漸適應(yīng)了蘇杭的氣候和食材，浙菜和蘇菜慢慢形成了，隨著經(jīng)濟(jì)向長江上游推進(jìn)，徽菜、湘菜、鄂菜文化也開始出現(xiàn)了，餐飲文化繼續(xù)向長江上游傳播，進(jìn)入四川，當(dāng)時(shí)中國沒有吃“麻辣”之說的，辣椒是明末才由墨西哥傳入中國。發(fā)展到明清時(shí)期后期，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜、蘇菜、粵菜、川菜，才成為當(dāng)時(shí)較有影響力的地方菜。

豫菜的北傳西進(jìn)東走。在金人大量劫掠宋人的基礎(chǔ)上，北京及周邊的天津等地，作為奴隸的北宋廚子們也在改變著北方的飲食習(xí)慣，游牧民族粗放的餐飲習(xí)慣才逐步精細(xì)化，直到清代，皇宮的御廚大都是河南廚子。在歷史上，西北的飲食文化由于地域原因還是很粗放的，大唐宮廷的盛宴還是在洛陽居多，武則天的休閑大都是在神都洛陽，每日的三餐代表著唐帝國最高的飲食文化境界，而處在西安的楊貴妃其奢靡也就是一串荔枝足矣。黃河向上下游延伸，發(fā)源于黃河中下游的中原餐飲，自周分封之后也逐漸向上傳入陜西和西北，而向下傳入山東和蘇北，向北進(jìn)入河北、京津等地。在清末自解放初期的這段時(shí)間，由于兵亂和天氣原因，大量的河南人逃往西北地區(qū)，西安是中原人停靠最多的一站，現(xiàn)在西安還有大量的河南人，從事著餐飲文化的工作，在西安說河南話也是官話，沒有人會(huì)把你當(dāng)外地人。國家主席習(xí)近平的祖籍是河南南陽鄧州，生于陜西富平，其家族遷移史也是河南人遷往西北的典型代表。

今日和歷史上的豫菜不同

河南有中國八大古都的四個(gè)，河南的歷史是中國上中古及封建史的核心，也正因?yàn)槿绱耍ゲ瞬艜?huì)成為中國菜系的母體，豫菜在中國的歷史上并不僅僅是河南人的，她是中國人的，辯論菜系的淵源和起點(diǎn)，也僅是文化上的溝通和交流，但為此而勃然大怒則是不懂歷史了。豫菜作為中國菜系的母體，值得中國人驕傲，但不至于激發(fā)其他區(qū)域人的憤怒，文化的傳承自古都是由一個(gè)中心向外傳播，這也符合科學(xué)規(guī)律，作為中國上中古、封建社會(huì)中心的河南，必然是中國菜系文化的中心。由于近現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，人們產(chǎn)生了區(qū)域之間的有色看法，甚至想把祖先的東西也抹掉，這就不理智了。經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的是區(qū)域不平衡，但經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也給人們研究歷史提供了能力和動(dòng)力。發(fā)達(dá)的西方處處認(rèn)為他們代表著文化的先進(jìn)方向，甚至認(rèn)為他們是人類文明的發(fā)源地，隨著中國的發(fā)展，我們研究能力的提升，很多東西慢慢都會(huì)恢復(fù)其本來面目，酒和面粉、面條的發(fā)源地，這些都不會(huì)和中國再爭了，包括豫菜是中國菜系的起源，也不會(huì)再爭論了。

（作者系河南九鼎德盛投資顧問有限公司董事長）