關于豫菜的那些事

針對“天下之菜源于陜”這一說法，河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林撰寫了《我們應該知道的一些歷史》，用21條論據詳細解讀了關于河南、中國烹飪及豫菜的歷史和文化記載，解讀了豫菜的歷史傳承，證明了豫菜在中華菜系中的根基地位。

豫菜，是中國烹飪文化的一個重要組成部分。

豫菜，是中國傳統烹飪文化的符號。

豫菜，對于歷史，是一個漫長發展過程的結果；對于今天，它是我們認識和解讀中國烹飪作為物質生產活動與文化現象的一條途徑、一把鑰匙。我們沒有任何理由漠視豫菜的歷史和它曾經有過的輝煌，也沒有任何理由不去面對今天的形勢并創造新的輝煌。

以歷史唯物主義的觀點看豫菜，看中原的烹飪，就會認識到，中國的烹飪及其文化是與整個中國的傳統文化一起，孕育、發展、成熟在河南，在中原大地上的。離開這個基礎去談論豫菜、談論中國烹飪，去說什么發展與創新，則會“數典而忘其祖”。而且，倘若背離了這一點，背離中國烹飪自產生時就存在的風格與遵循的真諦，背離了求“中”與求“和”的精髓所在，也就不會有所謂的創新和發展。因為，事物發展過程中的每個階段都是傳統的延續和創新的開始，正像我們走路時所邁出的任何一步都是在第一步穩定后跨出的第二步。沒有第二步，就沒有發展和進步；但否定了第一步，又何談第二步。

傳統和創新是無法割裂的。我們只有以此為基點來認識和研究豫菜，來認識和研究中國烹飪文化，才能夠去面對競爭日益激烈的市場，適應未來形勢發展的需要。

1.現存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗，出土于河南省澠池縣仰韶村，是由陶甑和陶鬲組合而成。這就是中國蒸的起源。

2.現存最早的陶鏊是出土于河南鄭州滎陽青臺遺址的夾砂陶鏊，這是中國烙的起源。

3.現存最早的陶碾是出土于河南鄭州新鄭裴李崗的陶碾盤，這是中國加工顆粒狀實物的濫觴。

4.現存最早的酒是出土于河南漯河舞陽縣賈湖村的賈湖古酒遺存，這是中國酒的起源。

5.中國有史以來或稱中國第一筵是夏啟的鈞臺之享，地址在河南禹州市鈞臺坡。

6.中國最早烹飪的烹飪理論家伊尹，是河南杞縣人，其著作《本味篇》收于《呂氏春秋》，此書由河南濮陽人呂不韋主編。

7.中國最大的煮物之鼎是司母戊大方鼎，出土于河南安陽小屯，是中國青銅文化的代表。

8.中國最早最大的青銅蒸器是出土于河南安陽婦好墓的三聯甗，由三個蒸鍋組合而成。

9.中國最早的宮廷夜宴是商紂王的酒池肉林，其地址在河南安陽和鶴壁之間。

10.楚王問鼎中原是在河南洛陽偃師，這是中國等級筵席文化，天子九鼎、王七鼎、士五鼎傳播的開端。

11.中國最大規模的對外宣傳中國烹飪文化活動是隋煬帝的胡客每過酒食店，“醉飽而散、不取其值、中國豐饒、酒食例不取值”，地點在河南洛陽市。

12.中國最早的夜市是河南開封的夜市，宋代汴京。

13.中國最早的炒菜源于宋代河南開封，此時有了燎灶，開始燒煤。

14.中國最早有包子的名稱是在河南開封，后周末和北宋初。

15.中國歷史上最早的餐飲業分等劃類經營是北宋的汴京，今河南的開封，分為正店、食店、拍戶、腳店。

16.從北宋以后中國烹飪文化北上南下、走東到西，完成了基本的文化交流和傳播，也才有了后來成熟的風味流派。

17.豫菜不是中國菜的媽，但中原、中州、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主干和母本，應該是姥姥家。

18.河南、中州、中原是大中國的代表，文化主流的發祥地。

19.以上所說的最早、最大不僅是中國的也是世界的。

20.知道這些會愛河南、愛中國會產生民族的自豪感。

21.中國的姓氏70%出于河南 ，這些人的四散為中國烹飪文化的傳播居功至偉，雖然是不情愿的。

（作者系河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長）