夢露秘方火雞填料

《碎片：夢露私密手稿》（出版商Farrar， Straus Giroux）一書收錄了1943年第一次婚姻起到1962年去世為止夢露的書信、詩歌以及隨筆文集。其中大部分文稿來自20世紀50年代末期，那也是夢露星運如日中天的時候，她搬到了紐約，和Arthur Miller結婚，結識了李·斯特拉斯堡（Lee Strasberg）并加入了他的Actors Studio。這本書展現了夢露性感之外知性的一面，也因此受到了人們特別的關注，然而第180頁的一份菜譜卻為我們揭示了更多。

這張寫在一張保險公司信紙上的看似胡亂涂鴉的菜譜，詳細介紹了如何準備烤雞或者烤火雞所需的填料。填料的配方包含的配料數量可謂龐雜（共11種，還不包括5種香料、鹽和胡椒），種類堪稱繁多（3種堅果和3種動物蛋白）。與傳統配方相比做法也算別出心裁，面包泡水擠干切碎的手法并不多見，而且填料也沒有用到油脂、肉湯、生雞蛋或者其他配料來做攪拌劑。

配方中精心挑選卻看似隨意的食材搭配是一個廚師成熟與自信的標志。有些細節非常生動：內臟是心和肝，牛肉糜要焙至金黃（不另外放油），而另外一些細節則要發揮想象了。例如，香料的量都沒有特別指出，歐芹的量也很隨意。好吧，“一把”意大利乳酪碎算是具體明確，那一開篇的“不要加蒜”又是來源何處呢？

對于我們這樣的菜譜發掘控來講，弄清這個配方的誘惑讓人無法抵擋，尤其現在我們又要進入火雞大餐的季節了。我們的目標是根據這份配方，還原出一份讓人人都可以成功操作的菜譜。夢露留給我們所有的財富中，這份菜譜無疑是特別的。

一開始我們決定從菜譜寫的時間入手，并且拒絕將配方中干迷迭香和干姜等香料替換成新鮮材料。《碎片：夢露私密手稿》一書中將菜譜的時間追溯至1955—1956年，那時夢露住在紐約2 Sutton Place的一處公寓中。我們想象著夢露穿著白色的雪紡裙子和高跟鞋（這個時期正是她拍攝《七年之癢》的時候）在第一大道的D’Agostino’s超市的貨架中間踱步，悠然地將面包和瓶瓶罐罐的香料放進購物籃里。我唯一真正背離了菜譜主人所做的全新嘗試就是將原來主人在超市買的現成雞肉調味料根據成分，用鼠尾草、墨角蘭、姜末和肉豆蔻混合物代替了。

另外一個我自作主張的部分就是將夢露菜譜中的“一杯混合堅果碎”中堅果的量定為核桃、板栗和松子各三分之一杯。將一杯堅果分成三份看起來或許有些麻煩，但夢露曾經有過三個丈夫，那么為什么不能是三種堅果呢？在確定歐芹的量時，我決定讓歐芹和洋蔥、芹菜分別等量，每種食材各兩杯。

這個菜譜最讓人緊張的部分就是它的工作量太驚人了。泡過面包、撈出切碎（說實話，面包泡過水之后不用切差不多就已經碎了）、剝好煮蛋、煮好雞肝、煎好牛肉糜、磨好胡椒、切好香料、食材定好量之后，時間已經過去了兩個多小時。最終大功告成之后，所有食材裝了15個蛋糕杯和小碗。夢露那個時候有這么多閑暇時間可以來應對如此浩大的工程嗎？

當我小心翼翼地把所有的食材放進最大的碗中時（最后填料的量超過了20杯），我驚奇地發現這幾乎是見到過的最漂亮的填料。我突然明白了其中不太常見的成分的用意，例如，大量的葡萄干和碎煮蛋，這時候展現出了令人眼前一亮的色彩對比。另外，填料的口感也非常可口，蔬菜和肉類以及濃郁的調味料之間也達成了完美的平衡，由于葡萄干的作用，填料還有一絲淡淡的甜味。填料的質感也非常出色，蓬松濕潤略帶膠質的填料很適合填進火雞的肚腔里。我后來的嘗試對她的食譜進行了微調，但食譜中的美妙創意和超大的用量基本保留了原始風貌。

我咨詢了《紐約時報》專欄作家、食品歷史研究學者Anne Mendelson，想請她為我分析解釋一下這個食譜里面天馬行空的創意。她對食譜中間對于水泡面包、意大利乳酪、口味濃烈的香料的使用以及攪拌劑的空缺非常感興趣。根據食譜信紙上保險公司的地址和發酵面包這種食材，她考證這個食譜應該源自于舊金山，而在夢露那個年代，這種食譜的做法在舊金山灣區以外鮮為人知。Mendelson女士認為食譜中有著獨特的意大利風情，像大量的葡萄干、意大利乳酪碎、松子和香料的使用等。在夢露生活的那個年代，牛至這種香料除了正宗的意大利人以外，很少有人聽說過，迷迭香也很少作為烤雞填料的香料來使用。

1999年Christie’s拍賣行拍賣夢露的私人物品時，她在廚藝方面的造詣就可以窺見一斑。拍賣物品中有兩本翻舊的食譜，書頁邊緣的空白處還有許多批注。一本1951年版本的 “The New Fannie Farmer Boston Cooking-School Cook Book”（這是20世紀上半葉一本全面且頗具見地的食譜）和1953年版本的 “Joy of Cooking”（而這一本則是 20世紀下半葉笑傲美食界的食譜）。而這兩本書中都沒有類似填料的做法。（The New Fannie Farmer Boston Cooking-School Cook Book一書的成交價含傭金為13800美元，Joy of Cooking為29900美元，夢露一套亮黃色琺瑯彩鍋盤8件套拍出了25300美元的價格）

因此，我們不禁要問，夢露與舊金山和意大利美食到底有著怎樣的淵源？夢露的粉絲肯定會想到，1954年1月14日夢露在舊金山市政廳與Joe DiMaggio結為夫妻。這場婚姻僅僅維持了9個月，在這期間她與Joe DiMaggio大多時候一起住在Marina區Beach Street上的一棟大別墅里。Joe的父母是第一代意大利移民，他們祖籍在西西里北岸的ísola delle Fémmine，而老家的親戚則大多數是漁民。

那么夢露會不會是從DiMaggio家族那里學到的這個菜譜，至少是一些配料的使用？因為食譜中的葡萄干和意大利乳酪是傳統的西西里做法。

還有一點值得注意：迫切渴望融入美國主流社會的Joe，對于美食有一項略顯固執的要求，那就是：不要加蒜。