咖啡絮語——關(guān)于日系，也談美系

這次，不務(wù)正業(yè)的咖啡師要聊聊他的正經(jīng)事啦！

咖啡這東西起源于非洲，被阿拉伯人發(fā)掘并真正形成文化，之后漸漸地歐洲人才接觸到它，并一發(fā)不可收拾地癡迷于這種黑色液體，于是咖啡文化中心的接力棒也隨之西漸，形成了我們今天熟悉的歐陸咖啡文化體系。再之后，隨著大航海時代對新大陸的開拓和對遠(yuǎn)東的侵略戰(zhàn)爭，以歐洲的咖啡為根基主干，分出兩個重要的分支，代表著美洲和澳洲等新大陸移民的美式咖啡體系和代表著東方文明的日式咖啡體系。這兩種風(fēng)格體系的形成都非一朝一夕的革命式創(chuàng)建，而是長期以來的外來文化和當(dāng)?shù)乇就溜L(fēng)韻的融合釀造。因此，當(dāng)下世界的咖啡版圖是多個中心并存的面貌，這個時代的人也很幸運(yùn)地?fù)碛辛烁嗟倪x擇權(quán)，選出最適合自己的方式去接近咖啡，去享用專屬于自己的一杯。

而屬于我的方式，是日式的。

從做動畫師的時代就一直喜歡日本的細(xì)膩風(fēng)格，而對迪士尼的方式無感，到之后對日本接觸得越來越多，才漸漸地發(fā)現(xiàn)自己這種喜歡的根源并非是對日式設(shè)計的盲目崇拜，而是因?yàn)樯眢w里流淌著東方人的血液。日式設(shè)計也好，咖啡也罷，打動我的真正原因是，它使用通用的西方的外在表達(dá)形式，卻能不動聲色地把東方人的文化神韻悄悄貫穿到精髓層面（對比國人最常見到的宜家和無印良品便能很容易發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)）。而確切地說，這種東方的神韻精髓其實(shí)很大程度上是對中國傳統(tǒng)文化的繼承和再現(xiàn)。

因此，我對咖啡的修習(xí)道路也是先從無差別的咖啡知識和技法開始，漸漸地從腦到手地訓(xùn)練自己。當(dāng)積累到一定程度后，到了從手到心的跨越階段時，便很自然地由心引領(lǐng)著選擇了日式。

提到日式就一定會涉及Wabi-Sabi這個詞。漢字寫作“寂”，孤寂、清瘦、凋零、出世、淡然、質(zhì)樸……這些關(guān)鍵詞都會比較接近這個概念，但包括日本人自己在內(nèi)也很難通過一個明確的理性定義來解釋這門日式禪學(xué)。也許因?yàn)槿毡救说恼Z言使用習(xí)慣，善于表達(dá)微妙的感情，茫然的意志，心靈的邏輯，卻不擅于以理性的方式來敘述事物。但這也正是它如此美妙的原因吧，在美學(xué)的國度里，理論永遠(yuǎn)次于感覺。

而在我的眼里，“咖啡是美學(xué)”的成分多過“咖啡是科學(xué)”，所以我喜歡用Wabi-Sabi的方式去詮釋咖啡，多過用儀器和曲線圖去把控它。

具體說來，日式咖啡并非只是指手沖或虹吸，美國人也做手沖，還建立了一套基于大量實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析衍生出來的科學(xué)咖啡體系；在日本也有很多人在玩美系的咖啡，但會根據(jù)每家店不同的理解，決定是用腦把控一致性和穩(wěn)定性，還是用心把控每一杯針對客人量身定制而產(chǎn)生的變化性。比如，在做手沖的時候，美式的精品咖啡體系會格外重視水溫、研磨度、粉水比、萃取率、曲線……而日式會在吃透這些數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，再丟掉這些拐棍，把頭腦清空，然后把更多的注意力放在對“當(dāng)下”的詮釋上。這個“當(dāng)下”包含了咖啡師對這款豆子的理解，對面前客人心情的體會，對當(dāng)時吧臺里外綜合氣場的捕捉。他就像是一個優(yōu)秀的鋼琴師，腦中想的已經(jīng)不再是下一個音節(jié)手指要準(zhǔn)確地落到哪里，力度和節(jié)奏應(yīng)該是怎樣，他所做的其實(shí)是把自己的頭腦放松下來，然后傾注心力地把自己的經(jīng)歷與世界觀，聽者給演奏者的感覺，當(dāng)下的心里彌漫的情緒，全都結(jié)合到那支曲子中，并通過指間傳達(dá)出去。

是的，音樂是途徑，不是終點(diǎn)，咖啡亦然。

“咖啡粉中的味道是離散而孤獨(dú)的，做手沖的濾斗，就是把被熱水萃取出來的精華滋味匯聚到器具中的東西。人的言行足夠好，就會在群體中形成‘濾斗效應(yīng)’，濾斗中各種氣場相投的靈魂的巧遇便會自然地發(fā)生。”一個朋友曾經(jīng)這樣對我說過。

因?yàn)樽罱K的目標(biāo)是人，是心。所以，每一個在日式咖啡的道路上探索追尋的匠人們，除了要每日精進(jìn)地訓(xùn)練提高自己的技法，還要努力建設(shè)好自己的內(nèi)心和規(guī)范符合禮法的言行，這樣才能有能力從口到心地照顧好面前的客人，才能交換式地吸引到氣場相投的更多雅士。

所以，日式咖啡的方向更多的是追求基于“術(shù)”之上的“道”，“心”重于“腦”。和追求“和靜清寂”的日式茶道完全是相通的。

如果說美式咖啡的表達(dá)更像是一篇用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠⒄Z寫的說明文，要系統(tǒng)化，要數(shù)據(jù)化，要一目了然，要脈絡(luò)分明，要具有穩(wěn)定的可復(fù)制性。那么日式咖啡則更像是用黏濁曖昧的日語寫一首詩歌，當(dāng)它想要傳達(dá)給你“十”的時候，只會淡淡地告訴你“三”，剩下的“七”你要慢慢地去品，層次要暗涌而綿長。