三叔和他的游樂場

三叔是懶人業(yè)余餐廳的創(chuàng)始人，所謂“懶人”，政法大學(xué)政治學(xué)科班出身，卻一天都沒有從事過自己的專業(yè)。在餐飲業(yè)半玩半做了二十余年，經(jīng)他的手開出了很多家為食客們津津樂道的餐廳。從小小的元亨魚館到開成連鎖的大紅燈籠火鍋店再到屯子里熱熱鬧鬧的金谷倉，這個城市的從西到東，都有三叔留下的美食記憶。

三叔是個隨性的人，開每一家餐廳的時候，他都享受著開發(fā)美食、吸引食客、結(jié)交朋友的快樂。但當(dāng)他創(chuàng)意枯竭，餐廳進(jìn)入常態(tài)化經(jīng)營的時候，他會因為心生厭倦而離開，哪怕餐廳蒸蒸日上生意興隆。他形容自己的人生準(zhǔn)則為四個“好”字：好吃、好喝、好看、好玩。這個“好玩”，興許就是最重要的一個好。懶人業(yè)余餐廳這個品牌，就是一個“好玩”出來的結(jié)果。

要追溯這件事，需要說到1998年。三叔在去十三陵游玩的時候發(fā)現(xiàn)了很多梨木堆積如山，這些木頭讓他童年時期對于木頭的記憶和情結(jié)侵襲而至。三叔對我說，和木頭有關(guān)的記憶是和童年里對于饑餓的記憶息息相關(guān)的。那時富順的桉木刨花紋理看起來很像雞胸肉，小孩子因為饑餓看見了總是忍不住撿起來吮吸，木頭的香氣就在那時存在于記憶當(dāng)中。再長大一些的時候，他開始喜歡去木工坊玩耍，那些手工藝人的工具成了他兒時最喜愛的玩具。在十三陵邂逅的梨木讓三叔心底關(guān)于“好玩”的念頭再次活躍起來，于是他決定將它們帶出山去。這些梨木用130卡車足足拉了150車，而對木工并不熟悉的三叔買了木材學(xué)、防腐學(xué)、木材工藝學(xué)等類別的書籍，自學(xué)成才做起了木匠。他做了木雕、木頭家具，也開始學(xué)著做起了室內(nèi)裝修設(shè)計。三叔的本事就在于當(dāng)他想要“玩”一件事的時候，就一定會拼上全力將這件事做得漂亮。他的設(shè)計和家具作品我們依然可以在一家一飯?zhí)谩疃臑o沽湖博物館等地方見到，一月刊專欄曾寫過的查查廚房也在三叔設(shè)計裝修的“雅債”空間里。三叔“玩兒票”的青瓷還在2008年奧運期間作為禮品送給過羅格夫人。

當(dāng)做木匠變成了三叔的主業(yè)之后，他也并未放棄對“好吃”的追求。融合設(shè)計工作室食堂作為懶人業(yè)余餐廳的前身，就是他開給自己和設(shè)計工作室同事們的真真正正的食堂。一個小廚房、三個廚子、四個合伙人，大家在小院兒里吃飯、曬太陽、斗地主，悠悠閑閑地打發(fā)過去了2008年夏天之后小事業(yè)有些蕭條的時光。再后來，很多到食堂吃過飯的客戶和朋友都不時會惦記著那里的美食，攛掇著他在餐飲界重出江湖。2011年春節(jié)后，懶人業(yè)余餐廳的第一家店正式開張。

懶人業(yè)余餐廳其實無須我多寫，有很多美食媒體和食客都對它贊譽有加。作為一個挑剔的食客和誠實的生意人，他的店里都是上選的食材、用心的手藝。沒有靠譜的食材之時，菜單上寧可沒有這道菜他也不愿意糊弄大家的味蕾。他指導(dǎo)廚師們作出的菜都是他記憶中最美好的鹽幫味道。三叔的菜，扎實、美味、不浮夸、不做作。三叔也是個好客的生意人，很多客人都成為了他的老朋友。每次店里到貨新鮮的食材他就會歡天喜地叫上朋友們來嘗鮮：蹄花湯、雞樅、松茸，過期不候地和大家一起分享。做三叔的朋友，真的很有口福。

至于璃墟集合空間，則是三叔在2014年的一個新天地：一家開在小劇場里的“高大上”的面館。這個空間曾經(jīng)在電視劇《女人幫》里作為后臺會所多次出現(xiàn)，還曾在影片《私人訂制》中出現(xiàn)那個彈棉花的場景，同時也是北京室內(nèi)愛樂樂團的排練場地。三叔要在這里開一家能夠滿足味蕾記憶的面館，結(jié)合山西人對制面本身的了解和四川人豐富美味的澆頭，實現(xiàn)他自己在京城吃到鐘意面條的心愿。

這家面館最重要的概念是現(xiàn)磨小麥，這是三叔由現(xiàn)磨咖啡的概念得來的靈感。他計劃把全國不同產(chǎn)地的麥子都收集到這里供食客們品選，每個人都可以挑選自己喜愛的產(chǎn)地的麥子以磨面機加工制成面條。這些面條與工廠制品的不同在于，工廠里制面一般會選擇一年以上出粉率較高的小麥，而這些小麥由于久置，會揮發(fā)流失一定的芳香物質(zhì)，口感和氣味都不如飽滿掛漿的新小麥香甜。這些新小麥的面粉除了做成面條之外，還會做成麥粑、燕窩粑、豬兒粑、火龍包等還原童年美味的點心，我依然記得用以實驗的新麥子送來的那天，麥粑香氣撲鼻的味道。甜甜的麥漿里什么都不添直接下鍋煎制，然后熱騰騰香噴噴地端上來，一口下去滿口清甜。

至于面的澆頭，三叔也追求食材的極致。一碗紅燒牛腩面，要用褐牛肉和內(nèi)蒙古小土豆，土豆不僅是塊狀，還要用攪拌機將一部分打成泥，這樣的湯汁會更濃郁醇厚；同樣的道理還應(yīng)用在酸菜魚面的湯頭中，將一部分魚肉打成魚泥，會令澆頭更加鮮美。雞雜面的澆頭全都是當(dāng)天殺的一年半以上散養(yǎng)雞的雞雜，雞肉則融入了雞湯面，四五只雞、十斤棒骨、兩斤燒皮爆鍋后的五花肉，佐以陳年墨魚干貝久燉而成。雞湯面的容器是一只鐵缽，在盛面之前，鐵缽要用大火灼過，雞湯倒進(jìn)去會因為高溫而翻花兒。俗話說一滾當(dāng)三鮮，這原本就鮮美的雞湯面在滾熱的鐵缽之中更是美味異常。

三叔說起這家面館，就像一個小孩兒在講述他心愛的游樂場一樣興奮異常。這是他的一個新鮮嘗試，未來還會將自釀的鮮啤、單一麥芽的威士忌和烘培愛好者們手作的甜點引入這個空間里，讓大家一起享受這個空間的樂趣。他說他并沒有什么特別“高大上”的理想，只是因為自己想吃上一碗可口的好面，又恰巧邂逅了這個純藝術(shù)的空間，便盡力希望將這家可以看到藝術(shù)展、聽到樂團現(xiàn)場、鋪臺布點蠟燭、用精致餐具吃極致食材的面館做成一件漂亮事兒，一件即使有天消失也值得被大家記住的事兒。