餐飲從業人員的營養認知現狀及普及營養教育的必要性

【摘 要】本文調查了杭州某連鎖餐飲機構員工的營養認知現狀，并分析了餐飲機構中食品營養不足存在的原因，進而提出解決問題的策略。

【關鍵詞】餐飲 營養 健康

【中圖分類號】R151 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）36-0191-02

一 研究背景

隨著國民經濟的發展及人民生活水平的不斷提高，外出就餐已成為中國居民日常生活中不可或缺的一項活動。世界衛生組織將膳食因素列為僅次于遺傳因素的重要健康影響因素之一。近年來，隨著慢性疾病的逐漸增多以及亞健康現象的出現，人們對于飲食健康的需求日益強烈。餐飲從業人員作為影響餐飲市場導向的直接因素，對于促進廣大餐飲業消費人群健康消費起到了不可忽視的作用。

二 研究方法

本文針對杭州本土某大型知名連鎖西餐廳的從業人員，展開有關營養認知的調查。調查選取杭州市區6家該西餐廳連鎖門店，每家門店隨機抽取20名工作人員（包括廚房工作人員及餐飲服務人員）參加問卷調查。問卷調查采用現場發放、現場回收的方式，共回收有效問卷109份。同時在研究過程中也隨訪了部分廚房工作人員，詢問營養學基礎知識及膳食與慢性疾病的相關問題。對于服務人員，也詢問了客人在點單過程中對于膳食營養的要求，以及他們對于客人點單過程中是否有過營養方面的指導。

三 調查結果

1.從業人員基本情況

第一，年齡及性別構成。受訪人群以青壯年為主，其中20歲以下15人，20～30歲59人，30～40歲25人，40～50歲9人，50歲以上1人。本次調查對象中共有女性49人，男性60人。

第二，教育程度。受訪人群中受過高等教育的人員共30人，其中本科及以上學歷2人，其余為高職或大專學歷。絕大部分受訪者為中等學歷，以中專、職高、技校為主。初中學歷者共13人。

第三，食品營養相關知識學習情況。調查樣本中有兩人已考取二級公共營養師資格。在校接受過系統的營養教育的人群為31人，占28.4%；自學或接受過短期相關培訓的有34人，占31.2%；其余基本未曾學習過。

2.從業人員對膳食營養的認知情況

第一，受訪者的營養基礎知識水平。在問卷中設計了10題涉及營養基礎知識的選擇題，包括六大類營養素、各類食品的營養分析、中國居民膳食寶塔及不同人群營養基礎等內容。回答合格（6題以上正確）的僅占42.2%。總體來看，結果不甚理想，大部分餐飲從業人員對于營養知識缺乏基本的認知。

第二，營養知識在餐飲工作中的應用。在詢問中，絕大部分受訪的廚房工作人員認為應該以營養學相關知識指導餐飲工作。而將近一半的服務人員表示經常碰到客人咨詢所點菜品是否符合營養需求。大部分受訪人員均表示迫切需要加強營養知識的學習，但苦于沒有合適的途徑。

四 分析

1.餐飲從業人員營養認知現狀分析

從調查結果看，營養知識在餐飲從業人員中普及不甚理想。其原因有：（1）餐飲從業人員本身的學歷水平不高，在校時未接受相關的培訓教育。筆者也訪問了涉及烹飪工藝、餐飲服務等專業的職高、中專、技校，這些中職院校大部分沒有開設專門的營養課程，僅在烹飪工藝專業學生中有所涉及營養與衛生知識，但也未成體系。而大部分該連鎖餐廳的服務人員均不是餐飲相關專業的畢業生，缺乏基礎，在崗前培訓時，企業也未曾對基本的營養知識有過較好的普及。從長遠來看，他們缺乏對于現代餐飲事業發展的適應。（2）餐飲機構的管理層也沒有充分重視營養在餐飲生產上的積極意義。這并不是個案，在另一項研究中，即便在高檔餐飲服務業，同樣也存在這個問題。

2.中國居民膳食營養現狀

《2002年中國居民營養與健康狀況調查報告》的結果顯示，中國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數1.6億多人；糖尿病患病率為2.6%，估計目前約有糖尿病患者2000多萬人。2012年，衛生部部長陳竺表示，中國慢性病全面高發，全國已有2.6億人確診患有慢性疾病，約占總人口的19%。這些慢性疾病背后有4個風險因素：煙草使用、缺乏體育鍛煉、過量酒精攝入以及不健康飲食全部體現于現代人的日常生活。膳食營養因素作為重要的慢性病風險因素，逐漸引起了民眾的重視，但中國居民的營養現狀卻依然趨于進一步惡化的態勢。隨著生活水平的提高，中國傳統以糧食谷物、植物性食品為主的膳食模式逐漸改變，取而代之的是高熱量、高脂肪、低膳食纖維的膳食。與此同時，城市年輕人的飲食逐步西化，導致蔗糖、反式脂肪酸等攝入量大大攀升，進一步導致心血管疾病及肥胖的風險升高。2002年，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數分別為2億人和6000多萬人。

3.餐飲機構中存在的營養問題

在訪問該連鎖餐廳高層管理人員時發現，餐飲服務機構在菜譜設計過程中考慮的因素主要是美味、暢銷和成本，很少考慮營養平衡。而由于該餐廳主要經營西式套餐，以牛排、燒烤等肉類為主菜，僅僅由于配色等因素提供少量蔬菜、水果及主食，導致維生素、礦物質來源不足。而從能量角度來看，大部分的套餐能量都大大超過正常成年人午餐或晚餐的能量需求，且供能比例不甚合理，大部分能量都由脂肪提供。而在一些中式餐飲機構，消費者來餐廳更加注重口感，往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所謂為了滿足這一需求，餐飲業者在菜譜設計上不斷增加高蛋白、高脂肪的動物性食品的比例，中式宴席更是如此。另一方面，中國的烹飪技法講究食不厭精膾不厭細，因此過度的烹調加工，導致了大量營養素的流失，尤其是對溫度較為敏感的維生素。

五 餐飲業開展營養教育的建議

1.建立合理的配套和監管體系

監管部門可以為餐飲機構開發一些營養評價及食物成分計算、自動配餐營養、知識咨詢和膳食指南于一體的應用軟件等，在公共餐飲場所對消費者進行膳食指導、營養知識宣傳，方便衛生部門對市民在外就餐膳食營養調查的數據和分析。

2.加強營養師的培養

中國目前專業營養師主要集中在醫療機構和開設相關專業的高等院校，從事教學和科研服務。而涉及人群更為廣泛的公共營養領域卻很少人關注。在日本，營養師和全國人口的比例高達到1∶300。營養師廣泛分布在醫院、學校、食堂、賓館、食品加工業和政府部門等，能及時為全國民眾提供營養指導。而在中國，營養師數量嚴重不足，僅有大約4000人在從事配餐等事業。由于中國中小學均缺乏必要的營養知識普及，而媒體的營養宣傳又漏洞百出，誤區較多，因此如果加強營養師的培養可以及時糾正人們錯誤的營養觀念，提供合理的膳食營養建議，同時也可彌補餐飲從業人員素質參差不齊、營養知識不足的短板。

3.加強餐飲從業人員的培訓

餐飲企業要加強對消費者營養健康的責任心，把美味和營養結合起來，避免一味地追求美味的食品加工方式。可以由地方行業主管部門和行業協會發起，加強營養方面科研和改革的投入。而餐飲企業要有長遠的發展眼光，制訂周密的員工培養發展計劃，要特別注意從業人員營養知識和技能的培養，可以采取短期集中培訓、崗前針對性培訓、定期專題講座來提高員工的營養知識和營養配餐能力。同時鼓勵員工參加公共營養師資格證書的培訓和考試，在工資收入、人才培養、職務升遷等政策方面向有營養師資格證書的人員傾斜。同時和有關院校、科研機構合作，共同開發健康、營養、美味的餐飲新品，緊跟時代潮流。

總之，中國餐飲的營養健康問題，需要諸多餐飲從業人員共同努力克服解決，為中國的健康事業貢獻力量。

參考文獻

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〔責任編輯：龐遠燕〕