養(yǎng)身新蔬食

在既有印象里，素食總與帶宗教色彩的生活方式聯(lián)系在一起，陳舊刻板，帶著清心寡欲的暗示。但這一切正在發(fā)生變化，越來(lái)越多的人投身于一場(chǎng)“蔬食革命”，他們依據(jù)多年的廚房經(jīng)驗(yàn)與來(lái)自世界各地的茹素體驗(yàn)，從就餐環(huán)境、食材選用到菜品設(shè)計(jì)，都顛覆了常人對(duì)于“素”的想象。我們?cè)谶@里介紹11種新鮮美味的食材，茹素能否充分提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)雖有爭(zhēng)議，但有機(jī)會(huì)嘗試一下這些蔬食，肯定于健康有利。

甜菜根

甜菜根在國(guó)內(nèi)的走紅，既取決于超高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也因?yàn)榧t艷艷的嬌俏外形。被萃取顏色、被榨成果汁、被壓成泥……它的可塑性如此之大，以至于為廣大廚師所追捧，尤其是素菜大廚。這種呈球形肉質(zhì)根的根莖類植物原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，因含有甜菜紅素，根皮與根肉均呈紫紅色，橫切面可見(jiàn)數(shù)層紫色環(huán)紋。它含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纖維、維生素C等，同時(shí)含有鉀、鈉、磷、鎂、鐵、鈣等礦物質(zhì)，對(duì)人體的血管血液、消化系統(tǒng)、臟器有不同程度的養(yǎng)護(hù)作用，享有“寶菜”之名。

甜菜根中具有自然紅色維生素B12和鐵質(zhì)，對(duì)女性和素食者而言，是補(bǔ)血的最佳自然營(yíng)養(yǎng)品。Green Vege Café直接把甜菜根鮮榨，同時(shí)加入適當(dāng)分量的姜汁，起到補(bǔ)血祛濕的雙重養(yǎng)生作用。（出品：Green Vege Café）。

甜菜根山藥卷配果仁

一款耗時(shí)比較久的手工菜，將山藥泥加入青蘋(píng)果丁，再裹上切片的甜菜根，入鍋蒸。口感酸甜，能起到開(kāi)胃的效果，同時(shí)具有補(bǔ)氣潤(rùn)肺的功效。

出品：熱土養(yǎng)生莊園

地址：杭州市西湖區(qū)九溪徐村47號(hào)

電話：0571-86599399

藜麥

忽如一夜春風(fēng)來(lái)，藜麥就成了食材中的“新星”。這“新”并非是指它是新培育的品種，事實(shí)上它歷史悠久，早在七千年前，印加人就已經(jīng)開(kāi)始種植這種作物。最初被用于牲畜飼料，直至旱災(zāi)后，人們逐漸發(fā)現(xiàn)煮過(guò)的藜麥味道不錯(cuò)還管飽，這才開(kāi)始大量種植，它也是南美洲最早的農(nóng)作物。殖民地時(shí)期，西班牙人認(rèn)為藜麥?zhǔn)堑偷茸魑铮瑢⒎N植藜麥的大片田地改種小麥，藜麥產(chǎn)量因此大減。直至近數(shù)十年，歐美營(yíng)養(yǎng)師發(fā)現(xiàn)它含有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藜麥才重新受到矚目。也正是在這個(gè)前提下，越來(lái)越關(guān)注健康營(yíng)養(yǎng)的一些國(guó)內(nèi)餐飲人也將藜麥運(yùn)用到了菜品的研發(fā)中。

藜麥主要生長(zhǎng)在高海拔的地方，在南美洲安第斯山脈一帶海拔三千米以上的秘魯、玻利維亞，產(chǎn)量很高。藜麥含有人體所需的七種氨基酸，以及豐富的鈣、鐵、鉀、鋅、維生素C和B，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且低脂、低糖、零膽固醇，所含纖維是番薯的七倍、燕麥的兩倍多，因此是瘦身佳品。在上世紀(jì)80年代，美國(guó)太空總署評(píng)價(jià)它為“最適合給宇航員食用的糧食”，聯(lián)合國(guó)糧食與發(fā)展組織也肯定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，把2013年定為“國(guó)際藜麥年”。

藜麥品種很多，市面上常見(jiàn)的有白、紅、黑三大類。白藜麥?zhǔn)亲畛Ｒ?jiàn)的，味道最淡，質(zhì)感也最軟糯；紅藜麥特有的香味最突出；而黑藜麥最罕有，鐵含量最高。以味道來(lái)說(shuō)，藜麥基本沒(méi)有突出的味道，也正因?yàn)檫@一點(diǎn)，它能與許多食材搭配，而且口感獨(dú)特，顆粒分明，有層薄膜，好像在吃蟹子。做法上，西式喜歡將它用作早餐原材料，加入水果、谷物，或直接做主食，而中餐則更多樣。

藜麥冬瓜盅

冬瓜和藜麥都屬于“無(wú)味使之入”的食材，濃厚的素高湯浸潤(rùn)了整塊冬瓜，不軟爛也不硬口。福和慧主廚盧懌明之所以把藜麥加入到這道菜的設(shè)計(jì)中，主要考量的也是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且藜麥類似蟹子的顆粒感也拯救了口感稍嫌單一的冬瓜，看似重口味卻清香又清口。

出品：福和慧

地址：上海市長(zhǎng)寧區(qū)愚園路1037號(hào)

電話：021-39809188

冰草

很多人在初次接觸冰草的時(shí)候，都會(huì)疑惑：葉片表面的“冰晶”是冰鎮(zhèn)的效果嗎？當(dāng)我們咬下口的那一刻，才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)不是冰箱的功勞甚至不是廚師的作為。這種原產(chǎn)于非洲、西亞和歐洲，如今在國(guó)內(nèi)開(kāi)始廣為種植的植物，一大特點(diǎn)就是葉面和莖上著生有大量大型泡狀細(xì)胞，里面填充有液體，在太陽(yáng)光的照射下反射光線，就像冰晶一樣，故名冰草。由于這是一類鹽堿植物，多在海岸處生長(zhǎng)，細(xì)胞液中含有鹽分，因此本身便帶有咸味。

冰草杏仁片色拉

國(guó)內(nèi)大廚對(duì)冰草的處理多是做成色拉，杭州西子湖四季酒店金沙廳主廚王勇選取與冰草爽脆口感一致的杏仁片、蘿卜薄片以及蟹子拌成色拉，再搭配秘制帶有芥末的酸甜味醬汁，原本寡淡的色拉菜味道瞬間豐富起來(lái)。“一般來(lái)說(shuō)，在金沙廳，同一道菜不會(huì)在一餐飯上被客人重復(fù)點(diǎn)兩次，但這道冰草色拉是個(gè)例外。”王勇告訴我們。

出品：杭州西子湖四季酒店金沙廳

地址：杭州市西湖區(qū)靈隱路5號(hào)杭州西子湖四季酒店1樓

電話：0571-88298888

藕帶

北方人對(duì)蓮藕并不陌生，但對(duì)于其“同胞兄弟”藕帶卻了解不多。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載的“藕絲菜”其實(shí)就是藕帶，他描述藕帶“氣味甘，平，無(wú)毒”，有“解煩毒，下瘀血”的功用。藕帶到底是哪個(gè)部位？我們說(shuō)的“小荷才露尖尖角”，其實(shí)就是藕帶的毛筆頭長(zhǎng)出水面、長(zhǎng)綠以后，慢慢展開(kāi)的過(guò)程。在從水面露出來(lái)前，它還是藕帶。藕帶是荷葉的初生物，荷葉還沒(méi)成形剛長(zhǎng)出水，專業(yè)的采摘人員就順著長(zhǎng)出的方向一拉，即帶出又白又嫩的長(zhǎng)形，如果不采摘，就長(zhǎng)成荷葉。藕帶成長(zhǎng)很快，只需十天就能長(zhǎng)成，如果被及時(shí)采摘，就成為餐桌上獨(dú)一無(wú)二的美味。

如果要說(shuō)全國(guó)最流行吃藕帶的地方，當(dāng)屬湖北。《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)報(bào)道過(guò)盛產(chǎn)蓮藕的湖北，人們?cè)诤晾锿谏徟旱漠?huà)面讓人印象深刻。湖北洪湖的蓮藕一直被稱為世界上最好吃的蓮藕，這里水質(zhì)天然，清澈又沒(méi)有污染，保持了藕帶爽嫩清雅的味道，所以也是藕帶最佳產(chǎn)地，價(jià)格不菲。湖北人對(duì)烹調(diào)藕帶情有獨(dú)鐘，炒、拌、煎、蒸、炸、熘樣樣拿手，炒藕帶、涼拌藕帶、酸辣藕帶、糖醋藕帶、泡制藕帶丁、醬汁藕帶絲等家常做法，也幾乎成了湖北人家待客的必備佳肴。成菜的藕帶，嫩、雅、樸、鮮、香、辣、爽，各色滋味令人留戀。

酸辣藕帶

這款酸辣藕帶選用湖北優(yōu)質(zhì)藕帶，僅用干辣椒和鹽調(diào)味，將藕帶本身的清香與辣椒的香味很好地結(jié)合起來(lái)，鮮嫩香辣，欲罷不能。

出品：寒舍羲和餐廳

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)東大橋路9號(hào)

僑福芳草地大廈C座1層

電話： 010-85188811

蒲菜

春末夏初，幼嫩的香蒲長(zhǎng)高露出水面，趁筆直的莖還沒(méi)有變綠變硬，從根部割下來(lái)，去掉頂端的綠葉，只留下蔥白一樣的莖。剝開(kāi)包在外面的硬皮，露出的只有蒜葉寬、緊緊裹在一起乳白色扁而長(zhǎng)的嫩芯，這就是蒲菜。蒲菜味甘、性涼，含有多種維生素，具有清熱涼血、利水消腫、清除體內(nèi)多余脂肪和垃圾的功效。

沒(méi)見(jiàn)過(guò)蒲菜的人，看著一根根白嫩細(xì)長(zhǎng)，會(huì)以為是山東大蔥的蔥白，其實(shí)，食用蒲菜在中國(guó)是很古老的事情了。西漢辭賦大家、淮安人枚乘在《七發(fā)》中為楚太子開(kāi)出的食單，第一品菜肴就是“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，枚乘稱之為“此亦天下之至美也”。可見(jiàn)，淮安人在兩千多年前就將蒲菜視為盤(pán)中美味了。

其實(shí)，即便不是淮安人，對(duì)蒲也不會(huì)陌生，小時(shí)候的蒲扇、蒲席，還是記憶猶新的吧。蒲菜是蒲的嫩莖，色澤潔白如玉，質(zhì)地肥嫩清香，有“淮筍”之稱，更有“天下第一筍”“淮揚(yáng)第一名蔬”的美譽(yù)。在北方也有蒲菜，最著名的就是山東濟(jì)南大明湖的蒲菜，這里水質(zhì)好，湖底淤泥肥沃，長(zhǎng)出來(lái)的香蒲剝出來(lái)內(nèi)芯的嫩莖又長(zhǎng)又粗，所以魯菜才有“奶湯蒲菜”這樣的經(jīng)典搭配。

大董對(duì)蒲菜的做法很有新意。選最肥嫩的新鮮蒲菜，并不切斷，大火爆炒，除了鹽幾乎沒(méi)有什么調(diào)味，把蒲菜的野性和水澤之氣最大限度地表現(xiàn)出來(lái)。配上脆嫩的小嫩豆，脆嫩成就了二者的共性。簡(jiǎn)單的調(diào)味，更突出了蒲菜的清甜和嫩豌豆的清香。

清炒嫩豌豆蒲菜

出品：大董（南新倉(cāng)店）

地址：北京市東城區(qū)東四十條甲22號(hào)

南新倉(cāng)商務(wù)大廈1～2樓

電話：010-51690329

荷仙菇

這種菌菇的名字無(wú)法不讓人聯(lián)想起中國(guó)神話故事中的“八仙之藥仙”—何仙姑，但它最先受到重視的地方是在日本，日本也是對(duì)這種食材研究最為深入的國(guó)家。據(jù)日本食品分析中心的分析結(jié)果顯示：荷仙菇含有大量抗癌物質(zhì)β-1、3-D葡聚糖，每100克的含量比靈芝和姬松茸高出3～4倍，被稱為“多糖冠菌”。如此高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和有效成分，直接使其越來(lái)越受歡迎，在國(guó)人的餐桌上也開(kāi)始出現(xiàn)。

通常我們所熟知的菌類，往往都依附于已腐朽的闊葉樹(shù)干或樹(shù)葉叢中，喜歡陰暗潮濕的環(huán)境，而荷仙菇卻喜歡比闊葉樹(shù)更遠(yuǎn)古的樹(shù)種—落葉松。它多生長(zhǎng)于海拔2，400米以上的高山松林，飽滿如花球，并且每天需要十個(gè)小時(shí)以上的陽(yáng)光照射。由于在成長(zhǎng)過(guò)程中吸收了強(qiáng)烈的松脂味，荷仙菇天生帶有一種藥香。

據(jù)北京的美食家董克平說(shuō)，荷仙菇柔嫩清香的特點(diǎn)，賦予它與眾不同的獨(dú)特魅力—生吃。撕取少許菌瓣，略沾刺身醬油或者直接入口，回味中濃濃的菌香溢滿喉舌。“這是只有品質(zhì)足夠好且足夠新鮮的菌類才能帶來(lái)的一大享受。”

福和慧盧懌明的料理方式也比較簡(jiǎn)單，稍微蒸一下再冷卻以確保其爽脆的口感，吃的時(shí)候倒入菌菇湯與龍井茶湯混合制成的湯水，總體而言比較清淡。（出品：福和慧）

橡子涼粉

橡子涼粉在韓國(guó)非常流行，與我們常吃的豌豆涼粉、大米涼粉不同，橡子涼粉是用野生的橡子磨粉制成的。其顏色為深灰色，半透明，有些許橡子的清香和淡淡的苦澀，口感質(zhì)地也比較硬，并沒(méi)有滑嫩的感覺(jué)，反而有點(diǎn)Q彈的膠質(zhì)感。

秋天是橡樹(shù)子成熟的季節(jié)，成熟飽滿的橡樹(shù)子會(huì)自然脫落，收集起來(lái)，將其自然晾曬到果仁干透，果殼裂開(kāi)，再把果仁取出來(lái)，經(jīng)過(guò)各種工序加工成橡子粉，就可以用來(lái)做涼粉吃了。橡子涼粉在中國(guó)也有食用，它是陜西漢中南鄭縣元壩一帶有名的漢族小吃。橡子涼粉還是天然的瘦身食品，可以增強(qiáng)免疫力，排出毒素，降低膽固醇，對(duì)皮膚也有很好的美容作用，是國(guó)際風(fēng)行的綠色食品。

橡子涼粉

韓國(guó)餐廳Bibigo對(duì)橡子涼粉的做法是切成厚片，淋上清香的野生紫蘇油，搭配韓式甜辣醬拌的芳香蔬菜，如紫蘇葉、蒿子稈嫩尖、珍珠菜、水芹菜、黃瓜等，再撒上一點(diǎn)點(diǎn)烤海苔和芝麻。各種蔬菜的霸道香氣與橡子涼粉的涼爽氣息，讓這道小菜更加與眾不同。

出品：Bibigo麗都店

地址：北京朝陽(yáng)區(qū)將臺(tái)西路9-8號(hào)CJ Food World

電話：010-64320758

新疆巴楚菇

巴楚菇生長(zhǎng)在新疆巴楚特有的自然胡楊林山區(qū)中，肉質(zhì)厚實(shí)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有很高的藥用價(jià)值。可以說(shuō)，是新疆葉爾羌河水、千年胡楊樹(shù)和干旱少雨的大漠氣候條件共同孕育出了這一稀有的食用菌。新疆農(nóng)科院將這種蘑菇鑒定為“皺柄羊肚菌”，巴楚蘑菇也叫“巴楚木耳蘑菇”。由于都是野生的，每年采集量只有十噸左右，成為有價(jià)無(wú)貨的稀有食用菌，一般只有高端新疆餐廳才得一見(jiàn)。

巴楚菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、粗纖維、17種氨基酸等。用巴楚菇燉肉、燉魚(yú)，其味道鮮美無(wú)比。也可以泡發(fā)后直接用油炒制，泡開(kāi)的褶皺就像一朵朵開(kāi)放的花，非常美味。

三摩地的這款青紅椒炒巴楚菇，炒制時(shí)只加入了開(kāi)胃的青紅椒，用鹽調(diào)味，很好地激發(fā)了蘑菇的鮮味，吃起來(lái)脆嫩可口，香味濃郁。

出品：三摩地素食茶藝空間

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)新源南路16號(hào)世方豪庭2樓

電話：010-84531644

牛排菌

牛排菌又叫“波多黎各菌”，但它并非產(chǎn)自波多黎各，而是源于意大利，名為“Portabella”，有“大帽子”之意。顧名思義，這種菌菇菇體碩大，菌肉肥厚，菌蓋直徑一般可達(dá)10～16cm。它的蛋白質(zhì)含量高，一般被當(dāng)作肉類的替代品，在歐美國(guó)家多用來(lái)做燒烤，吃起來(lái)皮脆肉鮮，香鮮中滲著牛排香味——“牛排菌”之名由此得來(lái)。在香港它也被稱為“燒烤蘑菇”。

波多黎各菌所含總脂肪酸中的75%以上為不飽和脂肪酸，含有包括人體必須的八種氨基酸在內(nèi)的20種氨基酸，還含多糖、生物堿、膳食纖維等，是典型的健康食材。

波多黎各菌漢堡

素漢堡的常規(guī)制作模式就是用菌菇來(lái)替代漢堡中的肉餅，Green Vege Café選用整個(gè)牛排菌，烤過(guò)后直接配上整塊菠蘿、牛油果、有機(jī)芽苗菜、黃瓜和番茄，再夾進(jìn)面包里。該菌菇的厚實(shí)多汁，為整個(gè)漢堡加分。同時(shí)這里的面包秘方來(lái)自?shī)W地利私人工坊，口感柔韌，也是亮點(diǎn)。

出品：Green Vege Café

地址：上海市徐匯區(qū)中山南二路699號(hào)正大樂(lè)城3-301室

電話：021-60672555

荔枝菌

每年農(nóng)歷五月，荔枝菌就出現(xiàn)了。這一年一會(huì)的時(shí)間不長(zhǎng)，通常只有一個(gè)月。愛(ài)吃這口的嶺南人，到了差不多的時(shí)候就會(huì)開(kāi)始向相熟的餐廳打聽(tīng)。

荔枝菌，顧名思義，要成長(zhǎng)在荔枝林里。它的生長(zhǎng)極需機(jī)緣，要經(jīng)過(guò)一段連續(xù)高溫多雨的天氣，再遇上驟出太陽(yáng)驟降大雨，茂密的荔枝林里有白蟻窩的地方就會(huì)生產(chǎn)出荔枝菌來(lái)。荔枝菌不能人工培植，因此價(jià)格頗為昂貴。上品的荔枝菌，菌尖像一柄收緊的小雨傘，吃起來(lái)清鮮爽口；菌尖打開(kāi)后，則馬上降級(jí)，鮮度大打折扣。荔枝菌一般在午夜生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)毓r(nóng)總是在暗夜里搜尋，有所收獲的話翌日清晨即要運(yùn)送出去。荔枝菌極難保存，環(huán)境要干濕適中，溫度適宜，且從采摘到烹飪，不能超過(guò)一天。所以最好中午就到館子里去吃。

花生油蒸荔枝菌

荔枝菌帶有一種天然的鮮甜，烹調(diào)時(shí)盡可一切從簡(jiǎn)，才不破壞其天生的清純。深圳君悅酒店主席樓的徐師傅用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家榨的花生油來(lái)蒸荔枝菌，吃其脆嫩清甜的原味。徐師傅每年都會(huì)去找尋荔枝菌，他說(shuō)從化、增城等地荔枝滿山遍野連成一片紅云，這兩處的荔枝菌也會(huì)生長(zhǎng)得更好。

出品：深圳君悅酒店主席樓

地址：深圳市羅湖區(qū)寶安南路1881號(hào)君悅酒店35～36樓

電話：0755-22187338