成一統與吃四方

長期以來，餐飲業是中國經濟和社會發展的晴雨表和風向標。

改革開放之初，濟南的一些名菜館如聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等從文革中改為賣大餅油條豆漿的“大眾飯店”或“工農兵飯店”，“撥亂反正”，恢復了舊有的經營模式和特色菜品，什么九轉大腸、爆炒腰花、熘肝尖、爆三樣等又重新寫進了菜譜、端上了餐桌。可那時人們的工資收入低得可憐，即使來了親朋好友也一般在家里炒倆菜，招待一下。那時大一些的單位基本都有單位食堂，公務接待一般自行解決，沒有特殊應酬，沒多少人能下得起館子。當時有條件的人家的婚宴開始選擇在飯館舉行，但那會兒濟南像樣的飯店很少，聚豐德這樣的名店更是奇貨可居、趨之若鶩，一般排不上號。要想訂上婚宴，需提著幾條香煙、幾瓶好酒托關系、“走后門”才能如愿。

80年代中期，隨著齊魯賓館、舜耕山莊和明湖大酒店等高檔旅游賓館的誕生，賓館化餐飲開始受到濟南人青睞。原先以政務接待為主的南郊賓館和以接待外賓、華僑及港澳同胞為主的所謂濟南飯店也漸漸揭開神秘的面紗，向食客伸出了橄欖枝。優美的就餐環境、看家魯菜、廣式早茶、各色西餐及漂亮的餐具，無不刺激著人們的味蕾和視覺。但總體而言，自1978年到80年末的十幾年間，除了春節、五一節和國慶節少數高峰時段，平時濟南的餐飲市場可謂不溫不火，有時還比較蕭條。

1992年，小平同志南巡講話后，市場經濟再掀波瀾，原先不溫不火的濟南餐飲業如同當時的中國宏觀經濟一樣，開始興旺起來。也正是這一時期，英雄山下白楊林中的鄉村俱樂部，經十路的云亭火鍋店，舜井街上的企業家俱樂部，朝山街上的加利福尼亞酒店，堤口路的真如意餐館，保溫瓶廠的俄羅斯餐廳，北園路的金三杯大酒店，十六里河的得福道大酒店，林祥南街的老轉村飯店，大觀園內的麒麟閣，以及千佛山下中港合資的萬國大酒店，濟南首家臺資酒店山大路上的寶島大飯店等等，如雨后春筍，從濟南四面八方竄了出來。泉城路更是借金街之光，開辟了半畝園食府、加州牛肉面（后改為李先生牛肉面）館、上海城隍廟美食城、四海香小吃城以及濟南第一家肯德基快餐店，濟南不再只是大觀園天豐園狗不理包子、普利街草包包子和經三緯四的便宜坊鍋貼等少數面點小吃，而較高檔次、物美價廉的中西快餐，擠占了濟南中低端餐飲消費市場的高地。

這些餐飲界新軍以嶄新理念和經營之道爭搶濟南餐飲市場這塊原本不大的“蛋糕”，無不食客盈門，高朋滿座。這些個初生的“牛犢”把堪稱“虎爺爺”的那些傳統老字號擠到了一邊，搞得人家如喪考妣，灰溜溜的。而最為得意者卻是濟南的百姓，他們這時有了機會大開眼界、大飽口福。

粵菜原本是平民化的。早茶、宵夜、大排檔、打邊爐都是嶺南百姓的“民間食品”，價格更是低廉。改革開放后，深受港澳影響的潮粵菜漸漸披上了“洋化”的外衣，顯露出“高貴”的身段。萬國大酒店的活海鮮水族玻璃缸，魚鱉蝦蟹都在里面游動著，使過去在水族館里才能看到的場景在餐廳化作了現實，人們看后點選，好不過癮！惹得咱們濟南一些愛面子、講排場的大佬們不惜揮金如土，以吃“澳龍”（澳洲龍蝦）、“澳帶”（澳洲帶子）、“墨鮑”（墨西哥鮑魚）、“泰燕”（泰國燕窩）、“馬翅”（馬達加斯加魚翅），喝老火靚湯，品蛇膽蛇血酒，飲法國馬爹利XO為榮耀，積攢談資。

與店面豪華氣派的粵菜館有所不同，川菜館剛剛進入濟南時大多低調，小店為主，裝修純樸古拙，甚至開始階段還稍顯簡陋，但裝修多用串紅辣椒、茅草、綠竹等極富四川地域特色的材料和元素，具有較強的感染力與親和力。菜品定價又經濟實惠，深受務實的大眾消費者的喜愛和認同，尤其是躲在深巷之中的老轉村的川味鴛鴦火鍋，去晚了是找不到座位的。

濟南人愛吃火鍋的勁頭雖不及川渝，卻也有自身特色。沒有四川火鍋時，濟南人就愛涮羊肉，無論春夏秋冬什么季節，能涮則涮，不講道理。云亭涮羊肉火鍋便應運而生。那時的云亭位于今經十路全民健身中心的位置，主店在路北，分店在路南，是幾大間簡陋的平房，后來生意好的人坐不下，便備有馬扎讓食客坐在馬路邊人行道上。數九寒天，雪花飄飄，正是涮羊肉的最佳季節。人們圍坐在燒木炭的銅火鍋邊，暖意盎然，其樂融融。炎炎夏日，驕陽似火，饕餮們想著法子如何對付城市這個“大火爐”的同時，還沒事找事地來到這一個個“小火爐”旁，不管煙熏火燎，照樣涮，照樣吃。或者干脆赤膊上陣，汗流浹背在所不惜，還美其名曰“以毒攻毒”。

濟南人愛喝酒，每年夏天濟南的啤酒銷量都名列全國前茅，而且濟南人還尤其愛喝當地產的趵突泉牌啤酒（為與趵突泉牌白酒區別，人們稱白酒叫“白趵”，叫啤酒為“黑趵”）。

執意要攻克濟南啤酒這座堡壘的青啤人甚至喊出了“得全國先得濟南”。加利福利亞大酒店的老板出身濟南啤酒廠，他便在酒店大廳里安裝了一套小型的扎啤生產線。一根根亮晶晶的圓管和一個個金燦燦的大銅罐，像一組抽象的雕塑，

使顧客瞪大了眼睛。人們好奇地看著瓊漿玉液從罐子里流淌出來，酒還未喝就已三分醉了。

那時濟南的餐館開始重視就餐文化了。經營潮粵菜的萬國大酒店潮州廳開始提供民樂隊伴宴和點曲服務了。而當時位置還屬偏遠的俄羅斯餐廳，不但兜售俄國傳統的羅宋湯，還由人高馬大的俄羅斯姑娘餐廳服務，顧客不但飽了口福，連眼睛也開了“洋葷”。至于鄉間野味、臺灣風味三杯鴿、韓國燒烤以及手抓餅、上海小籠包、辣漢堡等等就都不在話下了。過去的“老濟南”們躲進魯菜的小樓成一統，這時的濟南人可以說是坐擁泉城吃四方了。

進入21世紀，濟南餐飲業的競爭進入白熱化。一批原來火得一塌糊涂的餐館倒下了，又一批新字號涌現出來。尤其近年來銀座、萬達、恒隆這些大賣場加大餐飲經營的比重，各種餐飲連鎖店也沖入進來，濟南餐飲界真正進入到“戰國時代”。人們不僅對“吃四方”習以為常，對餐飲文化也有了更新更高的期待和追求。