灶，炊穴也

有這樣一段記憶，總也揮之不去：偎依在媽媽的懷抱，盯著灶膛內快樂跳動的火苗，不敢眨眼睛，似乎眼睛一眨，火苗就會消失似的。只是那么定定地瞪著眼，緊張又興奮。

每每憶起，心頭都是滿滿的溫暖。當然，還伴著淡淡的煙熏。

一堆篝火架構的文明

洞穴里，一些身著樹皮裝的原始人環火而坐，邊添柴，邊聊著當天的狩獵所得，像極了現在的篝火晚會，不僅是存在形式，還有愉悅的心情。這堆篝火創造了人類最早的灶，在這原始爐灶架構的溫暖，提供的熟食，賜予的光明下，我們的祖先歷經漫長的舊石器時代，一步一步走向文明。

根據爐灶發展的時期，可大體分為四個階段，即原始爐灶（坑灶）、傳統爐灶、清潔能源（氣、油、電）階段，而后進入電氣化階段（環保灶）。原始的炊事設施第一階段為藉火，這與舊石器時代的群居有關。那時人們居無定所，只是每到一處都會先搭灶燃火，直到遷移到下一個地方，才會熄滅，周而復始。

發展到新石器時代，人們開始定居了，這時開始出現了火塘。火塘就是一種人工修筑的多為圓坑形的升火設施，特點是位于居住屋室的中央，敞口，并配以石三腳或陶柱子進行炊事活動。吊鍋子就是那時的發明。所謂吊鍋子，即淺腹鍋，兩側有耳環。使用時，在火上方搭一個一米多高的木三腳架，從頂部懸下繩索，有兩個把手正好鉤住鍋的兩耳，這把手在鍋內，就不會將把手燒壞了。這種內耳是陶器的鍋成為日常生活的必須。

灶具的發展演變，是生產力水平及人們生活習慣的重要體現。從西漢開始，人們在房舍內壘砌較為正規的灶，當時曾在同一座灶上開有多個灶門，發展到后來，人們選擇只開一個灶門，只需在一處塞柴燒火，即可同時煮飯燒水。灶體的造型也慢慢發生著變化，由原來的長方形逐步改進為橢圓形、船形、鳥形、券篷形等多種形式，造型設計越加趨于完善，灶膛空間不斷增大，柴薪實現完全燃燒，熱量也得到充分的利用。此外，古人還對整座灶臺進行了合理的安排：在火力最大的火眼上置鍋，可用作烹飪；在火力較均衡的火眼上置釜、甑，可用作蒸煮；離灶門最遠處的火眼火力最弱，便在上面置罐用于溫水。

一雙巧手盤造的延續

能盤得一手好灶，即便是高科技橫行的現代社會，也算得上是一件值得驕傲的事，更不用說，在上個世紀七八十年代——農村的家家戶戶都用土灶的時期。

土灶一定要砌得得體大方，而且兼具實用和藝術效果。我國春秋以前多用土石砌灶，戰國開始用磚石，漢代后多用磚砌。土灶的發展演變很有規律，時代特點和地域特點很明顯。

秦人灶的樣式，整體為前方后圓，前有火門，后有煙囪。西漢早期火灶的灶面為曲尺形，一般不見煙道。西漢中期開始，火灶樣式開始變化，大多以長方形的為主，煙囪加高，并設置擋火墻。從東漢開始土灶形成了南北兩大體系。北方的大多是方形，南方的多是尖尾弧背式。但后來南北也互為影響，而且各有創新，土灶形式中明顯包含了地域特色。

砌灶總是要由家人自己精心設計，然后在附近請一個有經驗的砌灶泥水匠到家來，選擇好地方開始擺灶基。砌灶的既是泥匠也是一位灶畫民間藝人，鄉下人把他們稱作“土畫師”。這些泥匠不僅會砌灶，還會美化灶君堂邊的灶山、煙柜及整座灶面，有的人家會要師傅在灶的各個顯眼的部位畫上圖案，人們把這種畫在灶頭上的畫稱為“灶花”或“灶畫”。

凡砌成的灶都要粉刷石灰，除了防止煙冒出來外，還是為了潔白和美觀。盤灶用的石灰質量一定要是一流的，有的人家在灶面上還要買點水泥加進去，使之更加光滑牢固。灶頭砌成用石灰粉刷以后，在灶上所粉飾的石灰尚未干時，泥匠即會開動腦筋，揮筆在上面作畫了。之后，隨著灶火的烘烤和自然揮發，整個灶面會一周內漸干，上面的畫作就能經年而不變。

現在的農村，土灶大都砌在廚房的一隅，為防止燒柴時煙灰從灶膛飛出落到灶臺上，所以在從灶臺到屋頂砌煙柜的同時，還會砌一垛空心墻來遮攔，平視鍋的時候看上去像山巒，所以人們稱該墻體為“灶山”，灶山因為里面空得厲害，所以很難砌好，弄不好就會磚不平，所以包括灶鍋大小的尺寸等都要精確地計算好。這時，盤灶師傅的手藝便顯現出來了，這關系的不僅是一家人的飲食問題，還關系到飲食背后所帶來的和睦溫馨。

形制變遷燃出未來

物質生活資料的豐富，就會對造物提出新的要求。伴隨文明進程的推進，灶具發展愈加多樣化。其發展都是伴隨著人們的居住環境、食物種類、飲食習慣、烹飪方式的變化而逐步改進的。每一步改進與發展，都是一次便利與快捷的革新。

過去，用土灶做飯是一項很有技術的活。若是第一次接觸它，估計使用者都不知道怎么去點火。知青下鄉受教育那段歲月，有不少知青就被這土灶難住了。

熱情的村民都會為知青的小屋砌一口土灶，還會手把手地教知青如何點火和炒菜煮飯。他們往往手捏干柴和火柴總是不敢點火，生怕火會燒到手上。有時火點著了，但把柴放進灶的火塘里時就又熄了，這火一熄，煙就會往外冒，會熏得淚水直流。即使柴在灶塘內點燃了，如果灶塘底下不留一個空間讓空氣幫助燃燒，也會煙霧彌漫。最終，學會了、點燃了，灶塘里的火苗就會帶著煙從灶塘通過灶面空間升上屋頂，變成裊裊炊煙……

繼而是煤球爐的時代，也是從灶轉向爐的爐灶變更轉折。“灶”，從火從土，即在野外，平地上放三塊石頭，支撐住鍋子，下面點燃干柴就可以煮食了。而“爐”，則從火從戶，即由野外轉向住戶室內，爐灶之變，既表明居住環境的改變，又體現生產力水平的提高。但煤球爐，并非生產力的終結。

雖然煤球爐可以封死，等下次用時，再通氣繼續。但是，也保不齊有封爐子技術不好，存在經常熄滅的情況，其點燃的痛苦程度并不亞于使用土灶。而發展到現在，煤氣、天然氣等一系列的節能爐灶，不僅節約能源、不易產生煙灰、利于保護環境，還能隨用隨開，只要擰開開關就好。只是，勇于創新的現代人又有了新的擔憂，氣體易爆炸且換氣勞心費神，而且灶具只能做到加熱功能。于是，電磁爐、微波爐等應運而生，煮飯、炒菜、熬粥……只需通電后根據自己的需求按下相應的按鈕即可。

爐灶的發明，使我們祖先在與大自然作斗爭以及走向人類文明的進程中，邁出了重要的一步。而現代灶具的設計與制造更是考慮到人體工程學，越來越人性化，不僅使生活更加方便，而且令使用者與灶具之間的關系變得更加融洽、協調。