烹飪工具的故事——從菜刀和炒鍋說起

2014-04-29 00:00:00FrankSun

大視野iLOOK 2014年9期

我曾經研究過人類學。1978—1979年，我在加拿大James Bay1東岸的印第安人部落生活了差不多一年，和他們一起捕魚、打獵，聽他們講自己的人生經歷。幾年前魁北克印第安文化博物館的館長發來一封郵件，讓那段生活記憶撲面而來。連著好幾天，那些人和事，一樁樁一件件，像過電影一樣閃過腦海，我的眼眶也一次次濕潤。后來，我和那個派我去James Bay的老教授用郵件聊了幾個月的天，一起追憶往事。奇妙的是，我倆對話時不約而同的平靜而含蓄，仿佛印第安人附體一般。

我一直在想自己為什么對食物和烹飪這么感興趣，會不會和我20世紀70年代在James Bay和印第安人共同生活過的那段日子有關？因為對印第安人來說，生存以及生活品質的秘訣在于可靠的食物來源以及使用食材的效率。他們是天生的食物料理大師。我對他們的料理哲學深深著迷。

我向大家保證，以后一定專門寫一篇文章介紹印第安人是怎樣在帳篷里做烤鴨和烤鵝的，還有他們怎么做鱘魚和就著木棍上烤的燕麥餅吃燉馴鹿鼻子的。敬請關注。

扯得有點遠，好啦，現在接著說我在James Bay的故事。印第安人最可貴的一點就是他們對自然的敬畏，因為他們知道只有遵從自然的法則，才能與環境和諧共存。在這一點上，Elizabeth David、Alice Waters和我尊敬的很多加州廚師的理念是完全一致的。最近，我發現秉持這種理念的人越來越多了。上個星期，我和幾個新西蘭的餐廳老板和廚師聊天，發現他們也對印第安人的生活很感興趣，喜歡和這些原始部落的居民一起打獵、捕魚和聊天。

印第安人跟隨季節的腳步獲取和準備食物，并根據處理食材的需要，使用專用的工具，以提高效率。比如，他們用新月形的烏盧刀來剔海豹和河貍等動物皮上的脂肪。我有一把意大利造的切菜刀，形狀幾乎和烏盧刀一模一樣，但是專門用來切歐芹的。我很喜歡這把刀，每次用它，都分外懷念和我的印第安朋友們相處的那段日子，禁不住淚濕眼眶。

從記事起，我就對各種工具特別感興趣。我和印第安人一起生活大概一年以后，工具已經成為了我生活中必不可少的部分。現在看來，我那么喜歡做菜肯定是因為使用各種工具制作美食能帶來無窮的樂趣。

制作中餐的工具和制作西餐的工具大不相同。我想，這可能也是中國人不容易理解西餐食材準備和烹飪方式最主要的原因之一。烹飪中餐的廚具很簡單，就是菜刀和炒菜鍋。而制作西餐的工具，則要復雜得多。

科技是導致中西餐烹飪工具差異的原因，這還得從文藝復興時期說起。公元1066年，日耳曼人入

1 注： James Bay是加拿大哈得孫灣向大陸延伸的部分，介于魁北克省和安大略省之間。長約440公里，寬約215公里。

侵英格蘭時，北宋都城長安的人口已達一百萬。西方的崛起則是因為他們對科技發展的重視，與宗教的傳播也密不可分，當然這是另外一個話題了。食物和烹飪方式的變化不僅反映了城市的發展水平，而且也體現了農業技術對城市化的支持，因為食物的生產、烹飪和擺盤方式都要隨著城市和農業技術的進步不斷變化。人們的飲食習慣也因此不同。

從表面上看，中西餐烹飪工具的區別在于種類的多寡。實質上，造成這兩個體系區別的根源在于——對火的使用方式不同。在古代中國，由于缺少能夠提供持續性熱源的自然資源，因此人們使用樹枝和稻草生火。而西方使用木柴、木炭和煤氣。直到今天，中國某些落后的地區依然使用樹枝、稻草或木炭生火做飯。所以，中國人只能用炒菜鍋做菜，而菜刀逐漸成為了類似瑞士軍刀的多功能工具。

我家里的廚房是個烹飪工具大倉庫，但我依然覺得自己的家伙什兒不夠多。

我對西餐的理解，恰恰來自于對這些工具和容器的使用體驗，從鑄鐵鍋到七層不銹鋼鍋，從銅鍋、搪瓷鍋到陶瓷鍋，還有各種刀和小工具，當然不能少了那把專門切歐芹的小彎刀。現在，你大概能夠明白分子菜是如何誕生的吧？如果沒有像真空包裝機、原子冰柜和分離器這些工具和小玩意兒，根本不會有分子菜。這些稀奇古怪的東西完全是從化學實驗室里鼓搗出來的。

我知道，James Bay的Paint Hills離北京很遠。如果我的印第安朋友看到我現在的廚房，他們肯定會笑話我的。他們會說：“你是不是去逛車庫甩賣了？東西是不是便宜得跟白撿一樣？”

我要表達的意思是：如果你想做好西餐，必須學會熟練使用西餐烹飪工具，就好像它們是你的手一樣。這和中餐烹飪的思維模式完全不同。

如果你在Julia Child的烹飪節目里見過她的廚房，你就會明白要想成為烹飪大師，你得先成為銅質醬鍋和平底鍋的收藏家。買齊家伙什兒之前，你啥也不能干！在電影《龍鳳配》中，奧黛麗·赫本去巴黎的藍帶烹飪學院上烹飪課的情節就是最好的說明。

我說這些絕沒有貶低中餐的意思，因為沒有這些工具就沒有西餐這個菜系。盡管你們和我生長的年代不同，但是如果你看過20世紀50年代的西餐烹飪工具和食物烹飪的方法，你就會明白50年代美國菜系的局限性。那時，美國人做得最好的菜就是漢堡和熱狗，那會兒的牛排和豬排簡直硬得跟木頭一樣。你把這些肉排扔到人身上，和板兒磚沒什么兩樣兒。但生長在那個時代的我很幸運，家里的親戚都是吃貨，他們做飯使用的那些工具直到今天我都記得。我的五姑父Paul Denlinger是賓州人，有荷蘭血統，他早餐必吃柚子。所以，他有一把柚子專用刀，刀刃是鋸齒形的，有個弧度，切圓形的水果很方便。對我來說，這才叫烹飪工具！

西餐烹飪基本概念是，使用很多專門的工具來完成某項特定的烹飪工作，而不是使用一個多功能工具來做所有的事情。這是中西文化的根本區別，中西餐烹飪方式不同也體現了這一文化差異。科技的本質是，在自然環境中以解決問題為目的，系統地掌握、運用和改進技術。而工具和機器的使用則是對科技這一概念內涵最完美的詮釋。與此同時，“科技”不僅是極客們樂于論述的一個哲學命題，而且在以科技為動力的當今社會，也已成為人們為之熱衷爭論的不竭動力。本文對它的討論僅限于烹飪。

中西方烹飪工具使用方法最大的區別在于刀具的使用。中餐烹飪一般只用一把或兩把菜刀，但西餐烹飪使用的是一套刀具，基本上每道工序都有專用的一把刀。除了刀以外，做西餐還要用長把勺、攪拌器、削皮器、切碎機、壓泥器、擦菜板、切片機、刨子、木槌、漏斗、臼和杵、盆、濾盆、量杯、秤等，完整的單子可以拉很長。我常常想，如果做中餐也用這么多種刀具和形狀各異的鍋（而不只是一只炒菜鍋）的話，中餐會變成啥樣兒？

我特別喜歡看烹飪節目，應該說這是我最愛的休閑活動。如果你看過西餐烹飪節目，你就知道西餐廚師稱量食材是很嚴謹的，他們會用量杯，還會測量溫度。但是中餐烹飪節目則完全不同，廚師稱量食材一般都是 “大概其”，經常電視屏幕上的食譜字幕寫著3勺醬油，廚師介紹也是說的3勺，最后卻放了5勺，搞不好覺得不夠，后面還要再加2勺。有一次，我看一個中餐廚師在電視上教人做炸雞，他說：“把油燒到六成熱！”我一看，心想這能是六成嗎？都滾開了啊！請自行腦補一鍋滾開的油在灶上的畫面，謝謝。

這是中西式烹飪的又一個主要區別，做中餐稱量和準備基本靠經驗，而不是儀器保證精確，也可以說是靠感覺而不是理性。做西餐則完全是另一回事，菜做得好不好全看能不能精確地按照菜譜操作。也是因為這個原因，只有自己試過的菜譜，我才敢用。有時候，我甚至懷疑烹飪書里的“錯字”是作者故意弄錯的。你想想，秘方屬于商業機密啊，怎么可能隨隨便便告訴外人！只有家傳的菜譜才真正靠譜，因為只有媽媽可能把所有的訣竅毫無保留地教給女兒。總之，西餐烹飪使用的工具數量反映了幾百年來東西方文化的差異——西方人相信根據經驗做出的推斷，而中國人是跟著感覺走。

我做飯的時候，一般是看自己當時有多餓，然后根據自己的胃口決定菜量。每次使用西餐烹飪工具的時候，我都感覺挺自豪，因為多年的經驗告訴我，只要嚴格按照菜譜的分量和方法來，做出好菜并不難。顯然，這是我受西方教育的結果。但是，我發現自己做菜時，也不完全是理性的，那種創新的欲望其實比較隨心，不知道這是西方教育的潛移默化還是華夏血統的鬼使神差。我的烹飪技術很多是看著我奶奶、我媽媽和其他親戚做飯時學來的，而且都是中式烹飪技藝。中國人和外國人準備食材的方法或許不同，但是烹飪程序本身的差異卻不大。即使是和印第安人比，好像區別也沒多大。大家都是選擇當地能夠找到的食材，使用簡便易行的方法來做出他們認為最美味的菜。

“切菜刀”和“炒菜鍋”是中國人烹飪的模式。印第安人曾經使用過的方法是，將滾燙的石頭扔進樺樹皮做的鍋里，把水里的肉煮熟。西方人則使用各種專用的工具烹飪各式菜肴。不同的文明孕育的烹飪文化不盡相同，人們喜歡的食物也因文化背景而異，但所有人都會使用自己熟悉并認為方便和高效的方法來烹飪美食。

我覺得自己非常幸運，因為就飲食而言，我是通過接觸和浸淫不同的文化，愛上并更加深入理解烹飪。我想，我應該把自己知道的東西通過最合適的渠道與更多人分享。對我來說，烹飪的關鍵在于理解一個菜系背后的文化，當然也要把菜做得盡量正宗。假如這兩點你都用心做了，做出來的菜一定不會讓你失望！

本月菜譜

意大利熱烤羊排

在意大利語中“Scottadito”一詞的原意是“燙傷的手指”。而這道菜以此來命名是因為烤制的羊排是如此美味，剛從烤架上拿下來時還熱的燙手時，人們無法抵擋誘惑忍不住拿起來一吃為快，甚至不怕把手指燙傷了。這道意大利特色美食最好是快速烹飪并趁熱享用，如此才能體會其中的妙處。

配料

7～8塊羊肋排；2瓣大蒜，切碎；2湯匙切碎的新鮮迷迭香1/2片月桂葉；1湯匙干白葡萄酒；1/4杯初榨橄欖油；粗海鹽和現磨黑胡椒粒

將羊排上多余的肥油剔掉，僅留薄薄一層。將每一支羊排切好后，用肉錘將羊排肉壓扁。

如果使用碳烤爐的話，可以提前生火。如果是煤氣烤爐，此時提前預熱。然后將腌好的羊排放在烤架上，大火烤制。五分鐘后翻面，繼續烤五分鐘。這時羊排應該有四五成熟，達到外焦里嫩的口感。

在小碗中將切好的蒜、迷迭香加橄欖油和黑胡椒拌勻，羊排放在淺盤中，用拌好的調料雙面均勻涂抹。然后用保鮮膜包好，放入冰箱腌制至少兩個小時。

將盤子加熱后，放上羊排，即可享受新鮮出爐的美味。

香煎海鱸魚配鼠尾草和檸檬

海鱸魚肉質潔白，質感緊密，口味鮮甜。海鱸魚風味獨特，且刺很少，烹飪后仍能保持形狀不散。海鱸魚又名黑鱸，多產于黑海海域。這種魚類在南大西洋也很常見，其中最著名的是智利海鱸魚，又名巴哥尼亞齒魚，或者美露鱈。如今中國市場上的海鱸魚大部分都是人工養殖的，但是在一些市場，像北京新源里菜市場，仍然能買到新鮮進口的海鱸魚。