美酒與美食：到底誰配誰？

每當提起美食作家，大家恐怕都不得不說說Elizabeth David，我也不例外。讀她寫的東西越多，我就越欣賞她對美食的解讀——她總是想方設法去挖掘更深層的東西，比如，食物背后的人、他們喝的酒、他們關于食物和美酒的對話以及惺惺相惜的饕餮之誼。在《蛋餅與美酒》一書的同名文章中，Elizabeth介紹了源于法國東南部城市阿維尼翁（Avignon）一家小餐館的莫里哀蛋餅（Omlette Moliere）的做法。她寫道：

“在阿維尼翁時，我們吃飯一般都喝當地產的粉紅或紅葡萄酒，現在想起來真是乏善可陳。如果現在讓我重新選擇的話，我會搭配香氣迷人的阿爾拉斯瓊瑤漿或勃艮第白葡萄酒，像默爾索（Meursualt）干白、盧瓦爾河（Loire Valley）的香榭（Sancerre）或普伊芙美（Pouilly Fume）白葡萄酒，哪個都不錯……我喜歡用白葡萄酒搭配奶酪，特別是瑞士的古老也（Gruyere）奶酪……但是對我來說決定美食與美酒搭配的關鍵是你當時想吃什么、那個特定的場合，可以大膽地來個即興發揮。”

一個下雨的夏日，在北京五道營的一家西班牙餐館，一桌食客讓我推薦一瓶搭配海鮮飯的酒。我推薦了西班牙出名的阿爾巴利諾（Albarino）白葡萄酒。推薦理由很簡單，釀造這款酒的葡萄種植在海邊的峭壁上，帶有天然的礦物質味道，這也是出產海鮮的海床特有的味道。當然，我的推薦也得到了食客們的認可。接觸餐飲業這么多年，無論是在美國、中國香港還是北京，我發現食客們總是要求餐廳推薦搭配食物的酒。而幾乎所有的品鑒會和烹飪課也都在強調美酒配美食的概念。但我一直認為這并不是最好的方式。我個人認為，在美食與美酒的配搭游戲中，食物應該是那個被動元素，而非酒。

對于每道菜，幾乎都能找出很多可以與它產生某種聯系或平衡的酒。葡萄品種和產地這么多，任何人選對酒的概率都不比在澳門賭博贏錢高，我也不例外。如果要用食物配酒的話，我們需要非常了解葡萄的特性，包括酒的烈度、酸度、平衡度、果味、香氣、丹寧強度（紅酒）、柑橘味、花香（白酒）、煙草味、巧克力味、櫻桃味和李子味甚至皮革味（紅酒）。我選酒一般都繞過這些讓人頭大的專業詞匯，只去了解葡萄的品種以及種植葡萄的氣候和土壤環境（即法語中的 “Terrior” 這一概念）[注]。食物搭配美酒除了幾條一般性的規律之外，其他的全看個人喜好。總之，自己覺得舒服就好。

每年我都會寫兩到三篇文章，介紹酒不是重點，重點告訴大家品酒其實沒那么神秘。方法很簡單，就是用食物配酒，而不是酒配食物。在每篇文章中，我會介紹某個葡萄品種釀出的四種酒。本文我要介紹的是非常適合夏季的“長相思”、中國最常見的法國酒“波爾多混釀”、隨著產地不同變化豐富的“西拉”（又稱“設拉子”），還有名氣不大但能給人驚喜的桃紅葡萄酒。

下面我就來說說今天要教大家做的菜。我選這些菜是因為它們簡單易行，在家里就能做。沒有烤箱也OK，當然有的話做起來更容易。如果大家在做菜過程中有不明白的地方，歡迎隨時到我新浪微博@Frank_Tribute留言。

長相思是原產于法國波爾多地區的一種白葡萄，現在已在全球普遍種植，包括南美、澳大利亞、新西蘭、南非以及美國西海岸全境。根據種植地氣候不同，長相思的口味也不盡相同。在較涼爽的氣候中種植的長相思味道清新爽口、果香豐富；而在較溫暖的氣候中種植的長相思更具熱帶水果的風味。冷卻至10～11℃，長相思的味道爽口，非常適合搭配白色海鮮、奶酪和醬汁清淡的沙拉。

在法國，長相思的主產區在盧瓦爾河谷主要用于釀造香榭或普伊芙美 [注]。在加州，長相思也被稱為富美白（Fumé Blanc）。[注] 譯者注：法語名稱Pouilly Fumé，Fumé意為煙，因其在干燥礦質土壤中生長帶有煙熏味而命名。

波爾多混釀白可以稱為各類葡萄酒的參照標準。直到今天，加州的釀酒師仍然在嚴格地使用波爾多酒的釀造方法和審美釀造葡萄酒，因而才有了加州酒和波爾多酒的兩次世紀對決。

波爾多酒是多種葡萄混合釀造的，通常使用的品種有：赤霞珠、品麗珠（Carbernet Franc）、美樂、味而多（Petit Verdot）、馬爾貝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）。不過，如今已很少使用佳美娜了。加隆河左岸的釀造配方是赤霞珠為主，與美樂和品麗珠混合，這就是我們通常說的“波爾多混釀”。多爾多涅河右岸的釀造配方是美樂為主，與品麗珠和赤霞珠混合。在英格蘭，波爾多混釀被稱為紫紅酒或克拉雷（Claret）。

加州使用的配方和波爾多差不多，視產區不同，使用赤霞珠或美樂作為主要原料。由于加州和波爾多釀造波爾多混釀的方法極其相似，1976年和2006年加州酒和法國酒進行了兩次交鋒。然而，兩次巴黎盲品的審判結果肯定出乎你的意料，大名鼎鼎的法國酒都輸給了來自新世界的加州酒。

桃紅葡萄酒其實是使用紅葡萄壓榨釀造的白葡萄酒，比如，法國大部分地區使用歌海娜和神索（Cinsault），有些地區使用赤霞珠、黑皮諾和仙粉黛（Zinfandel）。法國釀造的桃紅葡萄酒占世界總產量的50%～60%，其中大部分來自普羅旺斯。壓榨后，紅色的葡萄皮被短暫保留在葡萄汁中，12～24小時，這個過程讓酒產生了粉紅色并帶有些許紅酒的風味。使用不同品種的葡萄釀造，也會賦予桃紅葡萄酒具有個性的味道和香氣。總體來說，這種酒輕盈而富有果香，夏季冰過飲用口感更佳。香檳的釀造方式與桃紅葡萄酒類似，也是使用紅葡萄并保留葡萄皮浸泡發酵。

桃紅葡萄酒在整個歐洲、美國加州和新西蘭、澳大利亞等新世界地區都有出產。葡萄牙、西班牙和意大利都有知名的桃紅葡萄酒品牌。當然，法國出名的品牌就更多不勝數了。

西拉是一種皮色較深的葡萄，用于釀造酒體厚重、單寧濃烈的葡萄酒。近些年，澳大利亞產的西拉知名度在全球迅速提升。法國羅納河畔的小鎮艾米達吉（Hermitage）是最早種植西拉葡萄的地方。在開始使用產地規則之前，艾米達吉酒就被用來混釀出比波爾多酒更柔和的紅酒。在羅納河南部地區，西拉用于和歌海娜（Grenache）幕維德爾（Mourvedre）組合，制造大家熟知的新教皇堡混釀酒。在澳大利亞，這種混釀酒被稱為GSM。

1831年，一個蘇格蘭人將西拉葡萄的插枝帶到了澳大利亞，并在獵人谷種植。此后，南澳開始大量種植，被稱為設拉子。設拉子現在已成為澳大利亞最出名的紅酒品種，并衍生出西拉——維歐尼（Shiraz Viognier）和解百納設拉子（Cabernet Shiraz）等混釀品種。

前菜

夏日三文魚餡餅

配水蜜桃和濃縮香醋

配料：

120克優質三文魚，脂肪紋路越少越好；2個新鮮水蜜桃一滴芝麻香油；2滴初榨橄欖油；少許鹽；少許白胡椒粉100克意大利香醋，加熱濃縮至50～60克

做法：

1. 意大利香醋放入小鍋中低溫加熱，濃縮成一半的量。達到自己期望的濃稠度之后，放涼備用。注意要在達到濃稠度之前就要關火，醋會利用鍋的余溫繼續濃縮。

2. 將三文魚細細切成5毫米的小塊，加入1滴芝麻香油、2滴初榨橄欖油、少許鹽和白胡椒粉后攪拌均勻。

3. 水蜜桃去皮后切成和三文魚一樣大小的小塊。

4. 取一個圓形的模子或罐子（可以在雜貨店里買到，高度約6.5厘米）。把切好的水蜜桃放在模具底部，填至約一半的高度，輕輕壓緊，然后把切好的三文魚放進去，輕輕壓緊。

5. 把裝好食材的模具放在盤子上，小心地移去模具。在輕輕向下壓食材的同時，將模具向上拉起，以確保食材保持模具的形狀。

6. 在盤子上點綴幾滴做好的濃縮意大利香醋后，美食就可以上桌了。

沙拉

蒸鱈魚沙拉

配豌豆羅勒葉、土豆泥和百里香油

配料：

2塊新鮮鱈魚，每塊80～100克；1個中號土豆，蒸熟；20克鮮牛奶；10克黃油50克新鮮豌豆；新鮮羅勒葉；新鮮百里香；粗鹽和粗磨黑胡椒；初榨橄欖油

做法

1. 將土豆蒸熟（可以用筷子很容易插進去就是熟了）后，晾涼去皮后壓碎。用細篩子將土豆壓成細密綿軟的土豆泥。將牛奶和黃油加熱，黃油融化后加入土豆泥攪拌。注意不要過分攪拌，以免土豆泥產生膠性影響口感。

2. 攪拌器內放50克橄欖油，新鮮百里香切碎后放入攪拌。不停攪拌直到橄欖油上色。放置30分鐘后將油倒出，用玻璃壺盛起來，放入冰箱冷藏。

3. 鱈魚洗凈晾干。根據厚度不同，放入鍋中蒸6～7分鐘。蒸好后取出抹上橄欖油。

4. 新鮮豌豆焯水，注意不要煮太久，以保留豌豆脆嫩的口感。撈出后放入冰水中降溫。

5. 現在將做好的土豆泥放在盤底，鱈魚放在土豆泥上，鱈魚上面和周圍擺上豌豆和羅勒葉（或者其他你喜歡的綠色蔬菜）。然后在鱈魚上撒上粗鹽和現磨黑胡椒。

6. 在沙拉周圍灑上之前做的百里香油，就可以上菜了。

主菜

紅酒燉豬蹄膀

配甜菜根青蒜

配料：

4只豬蹄膀（可以在新源里菜市場買到）；2個甜菜根，中等大小；6粒新鮮櫻桃1/2個中等大小番茄；1/2個紅燈籠椒；2瓣大蒜；1個中等大小胡蘿卜；

2杯（375克）紅酒；1杯（188克）雞湯；

新鮮甘藍（擺盤用）；初榨橄欖油；意大利香醋

做法：

1.將甜菜根用刷子洗凈，去掉根莖。在甜菜根上抹上少許橄欖油后，用錫箔紙包裹后放入190攝氏度的烤箱中，烤大約90分鐘。如果甜菜根比較大的話，可適當延長烤制時間。

2. 甜菜根烤熟后，放在一旁冷卻。冷卻后拿去錫箔紙，這時甜菜根的皮應該很容易剝掉。去皮后將一個甜菜根切成細條，放到燒烤架上后繼續放入烤箱，在約100攝氏度的低溫下慢慢烤干，這個過程至少需要3個小時，要將甜菜根的水分完全烤干。將烤干后的甜菜根用料理機打成粉末備用。

3. 將另外一個甜菜根切成5cm x 3cm的長方形片（也可以根據個人愛好切大一些），之后將會用到大約4片（也可根據個人口味增加）。然后將長方形片用法式烹飪手法改成橢圓形，加入少許橄欖油和意大利香醋以保持甜菜根的水分，放在一旁備用。

4. 將豬蹄膀洗凈后擦干，在表面均勻抹上橄欖油，然后抹上少許意大利香醋。撒上少許鹽和現磨黑胡椒，腌制約2小時。在此期間將番茄和紅燈籠椒切碎，大蒜去皮，然后一起放入料理機打碎。將胡蘿卜滾刀切成形狀不規則的小塊。

5. 鍋中放油，將豬蹄膀表皮輕微煎黃。取出蹄膀后，用鍋中的油把打好的辣椒番茄醬煎香，直到醬汁濃郁，散發出濃烈的香味為止。找一個足夠放下4只豬蹄膀的鍋，加入紅酒和雞湯，湯汁要能蓋住豬蹄膀，然后把胡蘿卜放在上面，用中火加熱慢燉。在燉的過程中要不時翻動豬蹄膀，中間可以加入雞湯，確保湯汁能夠充分蓋住豬蹄膀。當豬蹄膀燉爛后，關火讓豬蹄膀在湯中冷卻。

主菜

烤牛排

配薯條和鳳尾魚

配料：

1份200～220克的肉眼牛排（根據個人喜好也可以選更大的牛排），至少3cm厚2個大土豆；60克黃油，放至室溫；20克油浸鳳尾魚；1瓣大蒜；少許新鮮百里香；少許意大利歐芹

做法：

1. 將牛排用橄欖油均勻涂抹，加粗鹽和現磨黑胡椒至少腌制一個小時。

2. 將土豆洗凈后切成細條（約1厘米粗細）。通常土豆我不去皮，因為皮里有很多營養成分。切好后將土豆條放入冷水中，讓其中的淀粉緩慢融入水中。

3. 將鳳尾魚、百里香和意大利歐芹切成大塊。把2瓣大蒜放入沸水中焯大約60秒后撈出放入冷水中冷卻。然后用刀將大蒜拍碎切成小塊后放在一旁備用。

4. 將切好的百里香、歐芹、大蒜和鳳尾魚放入碗中加黃油攪拌，攪拌均勻后放在一張保鮮膜上，卷成熱狗大小的一卷，放入冰箱冷凍。

5. 將土豆條撈出晾干，中溫油炸至略微金黃。撈出后用紙巾吸去多余油脂。在上桌之前還需要再炸一次。

6. 取一烤架或優質煎鍋中高火加熱。在煎鍋中加少許橄欖油，油熱后（觀察可見些許油煙）牛排下鍋，第一面煎4～5分鐘，在此過程中不要翻動牛排。翻面后再煎3～4分鐘。如果你選的牛排肉質很好的話，注意一定不要把肉煎的太老，不然就白白浪費了優質牛排的口感。好的牛排通常煎四至五成熟就可以了。如果你有烤箱的話，將牛排稍微煎一下之后放入烤箱繼續烤大約5分鐘。烤好后，將牛排放置5～10分鐘，這樣肉汁可以重新吸進牛排中。現在可以把剛才的薯條再炸一次。

7. 將第一次炸過的薯條再次放進油鍋，要注意觀察薯條的顏色，炸至金黃后撈出，瀝干油分。將牛排擺盤，從冰箱取出凍硬后的配料卷，切成1.5～2厘米大小的小條，放在牛排上面。在薯條上撒上少許鹽，與牛排一起上桌。