在海外，它們是大言不慚的中國菜

就像我們在國內(nèi)會看看各種用外國餐外衣包裝過的中國餐一樣，在海外，老外也流行在那些看起來就不像中餐，吃起來更不像中餐的中餐館吃飯。不過，這并不僅僅是他們刷存在感的方式，更重要的是，海外中餐經(jīng)歷諸多流變，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一連串能延展開來的細節(jié)。

我們用這篇文章向你解釋：為什么海南沒有海南雞飯，韓國的炸醬面和美國的宮保雞丁是甜的。

我們也用這些中餐的變化向你解釋，他們大言不慚地聲稱“自己是中國菜”背后嚴(yán)肅的邏輯。

“海南沒有海南雞飯”

我們很難追溯中餐輸出海外的確切年代，但筷子、粽子在東亞各國的常見程度，毫無爭議地宣示著中國飲食的流傳印記。

存在爭議的，是那些流入了他國卻找到了新生的食物，或是因為際遇，故鄉(xiāng)的食材變換了一種樣式；或是缺少家鄉(xiāng)的某一種味道，而變成了另外一種菜肴。

比如如今被視為南洋招牌美食的肉骨茶，關(guān)于它的起源，廣為流傳的說法是早期在南洋務(wù)工的華人苦力用來果腹的早餐。但據(jù)馬來西亞美食專欄作家林金城考證，吃肉骨飲茶本是福建廈門泉州一帶的風(fēng)俗，新加坡開埠時，來自廈門的華人苦力把吃肉喝茶的方法帶去了馬六甲，只不過，如今的肉骨茶與“茶”再無半分關(guān)系，而成了一道排骨藥材湯。

失去家鄉(xiāng)味的，則是海南雞飯。上世紀(jì)30年代，來自海南的商販開始依照海南文昌雞的做法，在新加坡、馬六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞，但由于原料發(fā)生了變化，東南亞的海南雞飯，口感、味道也隨之改變。

在新加坡打響招牌之后，海南雞飯原本的故鄉(xiāng)也被人淡忘，誤認(rèn)為新加坡才是這道菜的起源。香港才子蔡瀾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符，曾經(jīng)感慨“海南沒有海南雞飯”。

海南本地人當(dāng)然不認(rèn)同。2009年，《海南日報》刊文為海南的雞飯申冤。不過，這家報紙也承認(rèn)，吃慣了“洋口味”的蔡瀾，能否接受本地傳統(tǒng)的海南雞飯，是個未知數(shù)。

日本拉面跟中國有關(guān)，“天津飯”跟中國無關(guān)

與那些還有著明確“中國血統(tǒng)”的東南亞中餐相比，進入日本和韓國之后的中國食物，經(jīng)常連名字都變了。

比如說，韓式炸醬面其實來源于魯菜，但味道是甜的；日本的餃子其實是煎餃，更多被當(dāng)成下飯的菜肴；還有天津沒有的“天津飯”，卻在日本被當(dāng)作中華料理。

甜味的韓式炸醬面來自中國山東。1900年前后，為躲避戰(zhàn)亂，山東人大批遷往朝鮮。炸醬面連同糖醋肉段等其他魯菜一同進入朝鮮半島。

到1948年時，在朝鮮經(jīng)營調(diào)味品的山東華僑王松山為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?，在中式炸醬中添加焦糖，改良成了韓國春醬。朝鮮戰(zhàn)爭之后，來自美國的援助面粉讓以大米為主食的韓國人接受了面條，廉價的韓式炸醬面從此在韓國流行起來。

韓國的炸醬面是甜的；日本的餃子其實是煎餃，更多被當(dāng)成下飯的菜肴；天津沒有的“天津飯”，卻在日本被當(dāng)作中華料理。

日本的中華料理經(jīng)歷了類似的改良。1910年，日本人尾崎貫一雇用12名中國廚師，在東京淺草區(qū)開設(shè)“來來軒”飯館，主營根據(jù)日本人口味改良的中式菜肴。一般認(rèn)為，來來軒是日式中華料理的開端。因為它對日本飲食最大的貢獻，是將中式湯面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。

和中國人的普遍認(rèn)知不同，拉面并不是傳統(tǒng)的日本料理。在日本結(jié)束鎖國政策，接受華人勞工進入日本之前，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的面條只有烏冬面和蕎麥面。最初的日本拉面，更常見的名字是“中華蕎麥面”。

“拉面”本身，其實也是日語發(fā)音的音譯。在日語中，拉面以假名的形式書寫，據(jù)信是音譯自廣東話中的“撈面”、“老面”或“鹵面”。但無論哪種面條，日本拉面在用料、工藝和注重湯頭口味方面，至今仍然保留了中國南方面食的不少特色。

中式烹飪技法結(jié)合日本當(dāng)?shù)氐氖巢呐c口味，也創(chuàng)造出一系列當(dāng)?shù)卦瓌?chuàng)的“中國美食”，其中最典型的例子是“天津飯”。

在日本的中華料理中，天津飯是一道“名菜”。它就像另一種版本的蛋包飯：將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅，蓋在米飯上面，再澆上一層厚重的芡汁。

雖然以天津為名，但中國的天津卻并沒有這種食物。真要在中國食品中給這道菜找一個親戚的話，廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項。關(guān)于這道菜品的由來，流傳廣泛的說法是來來軒的第三代店主在二戰(zhàn)結(jié)束后，迫于食品匱乏而創(chuàng)造出來的。之所以叫天津飯，是因為用了天津小站米。

川菜先打入日本，接著才是上海菜

拉面和天津飯，構(gòu)成了日本人對中華飲食的早期認(rèn)知，但能將日式中國菜與其他海外中華飲食區(qū)分開的，是其齊全的種類。

事實上，日本人對中國菜的認(rèn)知，同樣是以中國東南西北各個地區(qū)飲食特征劃分出的四個菜系。和中國傳統(tǒng)認(rèn)知的菜系體系不同，日本人將中國料理，劃分成了四川料理、北京料理、廣東料理和上海料理。但這二者不能簡單畫上等號，比如北京料理涵蓋的地域還包括了中國東北，而上海菜的范圍除了擴大到了福建和江西之外，其特色也被一個字總結(jié)了起來：“甜”。

截然不同的菜系分類，和最近一個多世紀(jì)以來，中日之間的特殊歷史有關(guān)。

把粵菜帶入日本的，是19世紀(jì)末前往日本從事苦工的廣東人。前文所述的拉面和天津飯，從口味和制作方法上看，的確保留了粵菜的痕跡。而包含了東北菜在內(nèi)的北方菜，則在二戰(zhàn)前后，借由侵華日軍和偽滿洲國的日本移民，擺上了日本人的餐桌。

川菜和上海菜進入日本是最近半個世紀(jì)的事情。上世紀(jì)60年代，來自香港的川菜廚師陳建民首次在日本的電視節(jié)目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干燒蝦仁等四川菜從此成了日本家庭的家常菜。至于上海菜，更多集中在高檔中國餐廳當(dāng)中，掌勺的大廚多是改革開放后前往日本發(fā)展的上海廚師。

不過，日本的“中華料理”已經(jīng)和國內(nèi)原版的菜肴相去甚遠。比如麻婆豆腐，常見的日本做法中很少使用郫縣豆瓣醬和花椒。為了保持原版麻婆豆腐的色澤和辣味，番茄醬和胡椒粉反而成了常用的調(diào)味料。其他日本流行的中國菜，大多經(jīng)歷了類似的改良，口味變得偏甜。

為什么美版宮保雞丁是甜的

“將腌好的雞肉切丁，與橙子或橙汁、姜、蒜、雞湯、糖、食用油、玉米淀粉、鹽和辣椒一起炒出來的菜肴，經(jīng)常使用烤花生作為配菜。”這是英文版維基百科上，對宮保雞丁的介紹。

當(dāng)然，是美式宮保雞丁。

酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常見菜“左宗棠雞”，則是在炸好的雞塊上澆上酸甜汁—如果把澆汁改成蘸醬，這道菜就變成了麥當(dāng)勞里的麥香雞。

但左宗棠雞原本是臺灣廚師彭長貴在上世紀(jì)50年代創(chuàng)造的新湘菜。據(jù)彭長貴回憶，最初的左宗棠雞“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世紀(jì)70年代，彭長貴在紐約聯(lián)合國總部附近經(jīng)營彭園餐廳，憑借這道菜吸引了貝聿銘和基辛格，左宗棠雞從此在美國一炮打響。但在后來，為了遷就美國人的口味，這道菜被改成了咕咾肉一樣的口味。

中餐口味的美式變遷，與近百年來美國華人移民的故事息息相關(guān)。據(jù)美國中餐行業(yè)媒體《中餐通訊》介紹，1890年開始的排華運動，將華人排除在高級職業(yè)之外。迫于生計，原本是礦工和鐵路工人的美國華人，只能轉(zhuǎn)入工作辛苦，且收入和地位低下的服務(wù)行業(yè)。

其中的一種選擇，是現(xiàn)學(xué)廚藝成為中餐館的廚師。上世紀(jì)20年代排華浪潮消退時，美國華人成年男性中約有四分之一從事餐飲業(yè)。由于華人移民數(shù)量在此期間沒有增長，中餐館被迫向美國大眾口味妥協(xié)，把酸甜口味融入中餐。

妥協(xié)的結(jié)果，是中餐成了美國主流飲食的一部分。據(jù)《中餐通訊》的最新數(shù)據(jù)，全美中餐館的數(shù)量已經(jīng)超過5萬家，這個數(shù)字比全美擁有1.95萬家連鎖快餐店的麥當(dāng)勞多一倍以上。

美國流行過中國菜，在中國沒人愛

妥協(xié)的另外一個結(jié)果，是美國中餐中的傳奇“李鴻章炒雜碎”。這道菜原本是用動物內(nèi)臟和蔬菜做成的雜燴，最初是美國華工的飲食。1896年李鴻章訪美后，美國社會被中國文化吸引，炒雜碎也因此進入美國人的視野。在去除動物內(nèi)臟，改良成適合美國人的口味之后，炒雜碎伴隨著上世紀(jì)初美國社會的快速城市化，開始在美國流行。在上世紀(jì)60年代之前，這道菜一度成為了中餐的代名詞。

炒雜碎也為美國藝術(shù)家提供了創(chuàng)作靈感。美國爵士樂大師路易斯·阿姆斯特朗1925年以中餐館為靈感創(chuàng)作了小號曲《街邊的雜碎館》。美國寫實主義畫家愛德華·霍珀則在1929年完成了畫作《雜碎館》，畫中兩名美國女性坐在一張中式餐桌旁面談，窗外則是若隱若現(xiàn)的“雜碎”招牌。

不過，美國人眼里的中餐在中國并不受歡迎。上世紀(jì)20年代，北京一家專營美式中餐的餐館開張，但由于沒有足夠的美國人捧場，很快因為無人問津關(guān)門大吉。

同樣的故事發(fā)生在左宗棠雞上。1990年前后，彭長貴在故鄉(xiāng)長沙開設(shè)了自家餐廳的分店，菜單里自然包括左宗棠雞。但因為菜品不受當(dāng)?shù)厝藲g迎，餐廳很快關(guān)張。

“太甜了?！边@是湖南人對左宗棠雞的評價。

一碗日本拉面里的中國元素

日式燒肉

日本拉面中肥而不膩，入口即化的日式燒肉，被稱作“叉燒”。日式叉燒是燉煮出來的豬肉，已經(jīng)和廣東的叉燒肉不是同一種東西了。

筍干

日本人稱拉面中的筍干為“面碼”。在中文里，這個詞的意思是與面條一同食用的蔬菜。

中華面

日本拉面使用的中華面，制作過程中要加堿面增加面條的韌性，和中國南方人制作面條的方法如出一轍。