舌尖上的考古學分析

烤鴨的祖籍是北京？錯，烤鴨誕生于南京。

水煮魚是道傳統名菜？錯，它不過30年的歷史。

那些餐桌上“出鏡率”頗高的名吃，你是否了解過它們的身世？它們有的是當地人根據地方環境創造的最優解決方案，有的只不過是偶然為之；有的地方名吃有著鮮為人知的真正故鄉，有的則是靠名人效應。

北京只是烤鴨的第二故鄉

很多地方名吃都有著鮮為人知的祖籍，比如烤鴨、爆肚和涮肉，在它們被貼上北京特色的標簽前都有著曲折復雜的身世—北京，只是它們的第二故鄉。

先說烤鴨。在明代為標榜烤鴨正宗通常會冠上“金陵”二字。明太祖朱元璋定都南京，把這種用秸稈將烤爐燒熱后滅火，憑爐壁溫度將鴨子烤熟的吃法列入宮廷御膳。如今烤鴨作為北京名吃，其實是搭了朱元璋四子朱棣遷都北京的順風車。

當時，隨皇族一起北上的還有已經出名的南京湖鴨，它們以稻谷為食，多肉肥嫩，特別適合烹制。遷都北京后，朱棣經常從江浙一帶經大運河將谷米船運至北京，一路上糧食難免因船路顛簸而散落，官吏們便將谷米收集喂養隨船而來的南京鴨，南京鴨的肉質不斷進化。到了京城，它們先是被飼養在南苑，也就是今天的南海子公園，清朝中期被遷到西郊玉泉山一帶，那里優良的水質讓鴨肉變得更加肥嫩鮮美。

從南京到北京，生活的逐漸適應必將帶來食物的相互融合，“烤鴨”這一吃法也逐漸從宮中流傳出去。第一家經營烤鴨生意的是開在宣武門外的“老便宜坊”。當時的兵部員外郎楊淑山受托題詞，還特意冠以“金陵”二字。只是，隨著時間的推移，“金陵”二字也被人們逐漸淡忘了。

100多年前，河北冀縣楊家寨人楊壽山因為家鄉的災荒逃到北京，先在前門外肉市街做生雞鴨買賣的生意，漸漸攢下了積蓄。隨后，他盤下了一家瀕臨倒閉的干果鋪，做起烤鴨生意。楊壽山并沒有參照市面上烤鴨的傳統手藝，而是將燜爐改成掛爐，用果木生火代替秸稈，鴨子入爐后火不熄滅，通過不停地調換位置直到受熱均勻。這一改良讓烤鴨皮脆肉嫩，大受歡迎，掛爐烤鴨一躍成為市面上的主流，而楊壽山經營的這家烤鴨店就叫做“全聚德”。

如今，華人的海外遷徙已經將烤鴨帶到了世界各地，甚至成為了美國前總統小布什2001年當選時慶功宴上的主菜。根據《人民日報》報道，小布什當選美國第43任總統的當晚，他和七、八位親友一同來到離華盛頓市中心不遠的北京飯店，他照例沒有看菜單，點了烤鴨和幾個特色菜—因為烤鴨，小布什一家都是飯店的常客，他的父親美國前總統老布什更在此用餐不下50次。

與“全聚德”創始人楊壽山經歷相仿的早年“北漂”還貢獻了京城的又一知名小吃—“爆肚”。民國初期，京城的爆肚攤不下幾十家，其中著名的多是山東回民老板—北京天橋爆肚王、前門爆肚馮、東安市場爆肚金生隆、東四爆肚滿，只是各家將這道山東名吃在做法和調味上略加改良。

最出名的是爆肚馮，因為店家總能記清不同客人愛吃的部位和口味—牛肚分為百葉、肚仁、白葉尖、厚頭，羊肚更細分成九個部位，每個部位口感不同。汆燙的火候也有講究，有的人愛吃開鍋就撈的嫩口，有的人喜歡略嫩不爛的嚼勁，有的人覺得“咯吱咯吱的”最對味。清朝光緒末年，爆肚馮一度抓住了宮中太監們的胃，遂經推薦成為御膳房的特供。

如今北京一些堅持做涮羊肉的老館子仍舊堅持著1000年前蒙古大軍的傳統—絕不會出現凍肉卷、肥牛等配菜，一定是手切的新羊肉。

另一名吃涮羊肉的“祖籍”也不是北京。它最早源于忽必烈統帥的蒙古大軍。軍中吃羊肉通常是將其烤熟。一次軍隊的進攻時間突然提前，做傳統的烤肉已來不及，一位火頭軍也就是炊事員靈機一動，將羊肉切成薄片，在沸水中一涮便熟，撈上來拌上佐料讓士兵們填飽肚子。沒承想這一情急之下的無奈做法不僅受到好評，還讓士兵們打了勝仗。涮肉的吃法得以保留，后來傳到北京。

根據《悅食》報道，如今北京一些堅持做涮羊肉的老館子仍舊堅持著1000年前蒙古大軍的傳統—絕不會出現凍肉卷、肥牛等配菜，一定是手切的新羊肉；也不會有寬粉，因為最初涮肉是不會用到漏勺的，寬粉煮熟后滑而沉，用筷子是夾不起來的。

“連鍋鬧”出的重慶火鍋

并不是所有的地方名吃都有著復雜的過去，它們中的很多都是深諳地方環境的人們根據需求就地取材，創造出的性價比最高的吃法。比如，重慶火鍋就源于嘉陵江邊纖夫們的就地創造。

作家余德莊在《重慶火鍋的由來》中介紹，嘉陵江上的纖夫終日以木船為家，一日三餐、吃喝拉撒全部在船上解決，吃飯自然沒得講究，一口鍋、幾副碗筷便不錯。他們索性將各種食物一同放入鍋里煮，并給這種吃法起了個喜慶的名字—“連鍋鬧”。

作為社會的最底層，纖夫們消費不起肉食，而每天高強度的體力勞動讓他們不得不尋找高能量的食物作為補充。湊巧重慶的屠宰場大多聚集在江邊，那些市民們不屑的禽類下水都會被直接丟掉，這反倒成了纖夫們求之不得的“加餐”。

纖夫們將鴨腸、黃喉、毛肚等洗凈后一起“連鍋鬧”，為了除腥，在鍋中放入大量的辣椒和花椒，這便是重慶火鍋鍋底的雛形。而這些食材對汆燙的時間特別有講究，一旦時間過長就變得難嚼，比如“毛肚要剛好起泡泡，鴨腸要剛好起絞絞”，纖夫們只能守在爐邊一邊涮一邊吃，便有了今日火鍋的吃法。

真正將重慶火鍋從纖夫小圈子推廣開來的是兩位年輕人。上世紀三四十年代，在海棠溪古橋南北橋頭各開張了一家砌著幾眼土灶的火鍋館。南橋頭的叫葉榮昌，北邊的叫李文俊，他們用纖夫們的做法賣“連鍋鬧”，只是兩人在調味上稍有改良。兩家店的食材也多數取自被丟棄的禽類下水，所以價格便宜。纖夫們就索性直接上岸吃現成的，兩家小店常常門庭若市，慢慢地吸引來重慶市民光顧，兩位也成為最早經營重慶火鍋的生意人。

類似的吃法還催生了如今遍及全國各地小吃攤頭的麻辣燙。和火鍋不同，麻辣燙是將食材穿在竹簽上，在湯底中燙好后一齊端上餐桌。正宗的吃法是客人抓一大把竹簽，用筷子一捋，菜和肉紛紛掉入調味碟里，再慢慢享用。在西南方言中，“冒”是動詞，當“焯水”之意，老百姓把這種方法做出來的熱菜叫做“冒菜”。

其實，水煮魚是道創意菜

還有一些名吃既沒有復雜的身世，也沒有深厚的地緣特征和歷史，它們甚至沒經過廚師們的苦心鉆研，只是不小心的偶然為之—比如曾經作為川菜的代表風靡全國的水煮魚、毛血旺，都是廚師不經意間的發明創造。

水煮魚到如今不過30年的歷史。1983年，在重慶地區舉辦的廚藝比賽上，一位川菜世家出身的師傅以一道與當時烹制肉類截然不同做法的“水煮肉片”獲得了大獎。比賽之后，每有親友造訪，他都以這道菜款待。

一次，廚師的發小前來探望，這位朋友順便帶來嘉陵江草魚做伴手禮。廚師為了款待朋友決定制作拿手菜“水煮肉片”，只是這位發小從小忌吃大肉，無奈之下，廚師看到了木桶里蹦跳的草魚，就這樣，第一盆水煮魚誕生了。沒想到，魚肉的鮮美和麻辣的厚重讓這道菜口感更佳。后來，這位廚師對水煮魚加以改良，直到1985年這道菜基本定型，隨后流向全國。

毛血旺的出現比水煮魚要早五、六十年。也是在重慶，當時的瓷器口鎮有一胖嫂當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，放入豬肺葉、肥腸，再放入老姜、花椒、料酒等調料用小火煨煮。一日，胖嫂偶然將生豬血旺放入湯里，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮，這便成了毛血旺最初的雛形。

更不經意的偶得還在繼續—賣湯面的武漢小販李包怕剩下的面條放餿，將面煮后放在案板上。他一不小心打翻了麻油瓶，就索性攪勻用扇子扇涼。第二天賣面時，將這浸了油的面在熱水里一燙，再加些佐料，味道更好，從此有了武漢“熱干面”。

山東小伙老刀從青島趕路到天津，途中餓了攤起山東煎餅，并把隨身帶著的油條放在煎餅里，放上大蔥，抹上面醬，裹起來吃，便有了今天的“煎餅裹著”（煎餅果子）。這也是為什么獨有天津人將油條稱為果子。

除了偶然的發明創造，和今時一樣，早年間食物的流傳也要靠“名人效應”。

比如，油條最初叫油炸檜。1000年前，岳飛被秦檜及其妻子王氏陷害。京城臨安（臨杭州市）的百姓聽聞很氣憤，一家專賣油炸食品的小吃店老板順勢從盆中抓起一塊面團，捏成一男一女兩個小人，并將它們背靠背粘在一起丟進油鍋，一邊做一邊喊“油炸檜嘍”！這一譴責的方式傳遍全國，各地做燒餅的攤子都出現“油炸檜”—油條，并一直流傳至今。

據說臺灣名菜三杯雞最早的故鄉是江西，還和南宋的文天祥有關。南宋末年，文天祥因戰敗被元軍押到元大都（北京），打入死牢。和文天祥同鄉的七旬老太聽聞后前往探監，以為文天祥已經英勇就義，帶了一只火雞和一壺老酒以告慰亡靈。沒料想，丞相還活著。老太后悔沒有帶熟食，就買通了同為江西人的獄卒，兩人一起將雞宰殺切塊，倒上三杯米酒充作調料用瓦缽煨制，成為丞相的最后一餐。“三杯雞”的做法就此在江西流傳開來。

被迫離鄉的沙縣小吃

還有一些名吃通常以地方冠名，比如沙縣小吃、桂林米粉、重慶雞公煲、黃燜雞米飯……從籍籍無名到遍布城市的大街小巷仿佛只是一夜之間的事。更奇怪的是，這些“地方特色”有的甚至連當地人都不知道，非要到北上廣寫字樓聚集的辦公區或者商場云集的商業區轉上一圈，才知道原來自己的家鄉還有這種美食。

黃燜雞米飯就是一例。近一兩年，這道濟南傳統美食頻繁出現在都市白領打工族的餐桌上。實際上，這道源起于上世紀30年代的美食在濟南已經銷聲匿跡了幾十年，如今迎來的第二春要從“楊銘宇黃燜雞米飯”說起。

根據《企業觀察家》的報道，2011年6月，創始人楊曉路和合伙人在濟南開了第一家楊銘宇黃燜雞米飯，因為這道菜制作簡單，幾人決定以快餐連鎖的形式，走招商加盟的路線。當商家們紛紛加盟，看到有利可圖的店家隨之效仿，“泉聚閣”、“美膳閣”、“翰香苑”、“韋亮記”，越來越多的“招牌”黃燜雞出現。加盟商越來越多，它們也將黃燜雞帶出了濟南，專營黃燜雞的小店開遍了全國。對于只想在街邊小店找口吃的人來說，正不正宗早就不重要了。

因為連鎖經營讓地方美食遍地開花的還有成都小吃、桂林米粉、重慶雞公煲……以及不得不提的沙縣小吃，它的“全國化”過程說來有些悲壯—一切都源于地方自救。

網絡上有個著名的段子形容沙縣小吃遍及范圍之廣—“沙縣小吃是為了保衛國家而特設的情報機構”。沙縣小吃之所以遍布全國各地，是因為20年前沙縣當地的民間融資崩盤，背負著巨債的當地人只能靠這種成本低廉、操作簡單的地方小吃背井離鄉地討生活。

幾百年來，沙縣當地人用標會的方式維系著民間資金的流動。標會對于沙縣來說，就像沙縣小吃遍及全國那樣普及。特殊的地理位置造成了沙縣這一傳統—橫穿縣城的沙溪河直通到福州，運來鹽巴，而周圍縣市的人若要買鹽巴必來沙縣。一來二去，當地有了搞貿易的傳統，做生意沒本錢，就靠標會來融資。

沙縣小吃進入上海時，沙縣政府給每家店補貼1000元；沙縣小吃打入北京，沙縣政府給每家店補貼3000元。據統計，目前全縣外出經營小吃的人員有5萬多人。

根據雅虎財經報道，直到1990年，沙縣的另一傳統賭徒進入標會，標會的性質發生了改變。標來的錢不再用于應急或者做生意，而是拿去賭，賭輸了就再來標，直到資金徹底斷了。1991年，沙縣八大會頭紛紛出逃，標會，瞬間崩了盤。

背負債款的沙縣人決定做小吃生意討生活，沒想到生意紅火，更多的沙縣人便奔向了城市。先是集中在福建的廈門、福州等地，后來沙縣政府為了推廣小吃，在1998年成立了“小吃辦”，先后到上海、杭州等地開推介會。2004年，沙縣小吃進入上海時，沙縣政府給每家店補貼1000元；2007年沙縣小吃打入北京，沙縣政府給每家店補貼3000元。據沙縣當地統計，目前全縣外出經營小吃的人員有5萬多人，占全縣人口的五分之一，而全國的沙縣小吃店面數量貌似早已超過這個數字。

那些“山寨”中國的外國名吃

在馬可·波羅等使者的努力下，很多外國名吃都有著中國血統，這聽上去實在令人驚喜，因為，終于找到了一個領域，我們變成了“被山寨”的那一方。

芝士火鍋

據說，當年馬可·波羅在返意的途中借宿阿爾卑斯山附近小鎮的農夫家。他非常懷念中國熱氣騰騰的火鍋，無奈農夫家中只有一瓶白酒、一塊奶酪和幾片面包，他在失望之余，將奶酪溶于白酒中，發明了“瑞士芝士火鍋”。

冰淇淋

唐朝末期，人們掌握了夏天制冰的方法，人們在伏天將冰塊刨出冰屑，加上糖和香料制成了“第一代”冰淇淋。13世紀，馬可·波羅把冰淇淋配方帶回意大利，后來傳入法國后，由皇后的私人廚師加工制成“終極版”冰淇淋。

比薩

傳說馬可·波羅回到意大利后對中國北方的蔥油餅日思夜想，他在朋友家的聚會中找到一位那不勒斯廚師，兩人將餡料放在面餅上烘烤后進食，大受歡迎。這位廚師后來配上了那不勒斯的乳酪和食材，創造出了“比薩”。

壽司

1800多年前（即后漢年代），壽司已在中國流傳，至公元700年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋腌制飯團，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來廣泛地流傳日本，即現今最受歡迎的壽司。