如何提高餐飲業衛生標準

【摘 要】 本文通過分析我國餐飲業發展概況和食品衛生標準在餐飲業中應用的意義，對餐飲業衛生標準應用存在的問題進行討論。針對餐飲業適用的食品衛生標準比較廣泛、基礎衛生標準不完善、產品衛生標準缺失等問題，提出實施餐飲業產品衛生標準化操作的建議，為餐飲業衛生監督管理部門提供依據。

【關鍵詞】 衛生標準 餐飲業 建議

食品安全是隨著人們對食品質量認識的不斷提高而提出的，也是隨著社會的發展，人們對自身健康狀況的理性關注而產生的。1995年10月30日《中華人民共和國食品衛生法》正式頒布施行，我國食品衛生管理工作進入了法制管理時期。2009年2月28日，十一屆全國人大第七次常委會審議通過了《中華人民共和國食品安全法》，同年6月1日頒布實施。這些法律規章由于立法技術和法理原則所致，均賦予使用者在具體應用中有一定的自由裁量權。在行使自由裁量權時可能會因使用者的自身素質和主觀因素，影響到執行結果的準確性，致使食品安全隱患不能消除，突發公共衛生事件的危險性依然存在。如果在《食品衛生法》的框架下對餐飲業從地址選擇、圖紙設計、原料采購、加工烹調等一系列環節，均實施一套衛生標準，餐飲業衛生質量將會有很大提高。

實施衛生標準化操作可強化餐飲文明經營行為。必勝客、麥當勞等西式快餐業之所以能夠成為餐飲業巨頭，原因之一是他們從選址到原料采購、加工烹調乃至服務，都采用了標準化生產，用的就是衛生標準化。充分強調衛生標準在餐飲業中的重要，根據不同的操作環節制定相應的衛生標準。一些中式飯店酒樓就餐場所雖然干凈整潔、舒適典雅、富麗堂皇，但食品處理區的衛生情況很差。如果有衡量餐飲業的食品衛生質量標準，實施包括食品衛生在內的標準化生產，對于提高我國餐飲業的衛生水平會有很大幫助。

餐飲業基礎設施不完備是阻礙餐飲業衛生標準化操作的一個阻礙因素。首先，常用設施不足，使用不到位。一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，沒有特定的餐柜、箱子擺放各類食物，而是堆積在一起。許多餐館并沒有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐飲單位是向特定的餐具消毒公司批發碗筷，而這些碗筷的來源往往不明，衛生狀況堪憂。其次，房屋面積不足，影響餐飲業操作及長遠發展。一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館不合理布局，廚房面積十分有限，也無存放食品采購的庫房。一些餐飲單位通過縮小廚房面積，來保證顧客用餐面積，以至于廚房煙霧繚繞，空氣不流通，容易滋生細菌，存在安全隱患。

餐飲行業從業人員導致衛生標準化操作工作打折。首先，現階段餐飲業從業人員學歷主要以初中及以下為主，受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。一些小型餐飲業穩定性差，經營業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，這些都不利于餐飲單位行為良好、持久、有序的衛生標準化管理監督。其次，由于許多經營者衛生管理意識淡薄，導致公司員工衛生知識培訓力度不夠，這也是影響餐飲業質量好壞的關鍵。許多餐飲單位往往因為場地限制，員工培訓的深度性及實用性均達不到要求，不能保證培訓的效果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。

加強衛生標準化知識教育在一個餐飲單位涉及的角色分工較為復雜，不管是經營者、廚師還是各類服務人員，都應該得到系統的知識教育。具體說來，各個餐飲單位不論規模大小，都應對餐飲從業人員進行有計劃、有步驟、行之有效的學習與培訓，定期開展安全衛生管理知識的培訓，制定規范的標準化操作規程，提高食品安全意識。其次，政府管理部門應定期到各個餐飲單位進行宣傳教育，充分利用公共宣傳欄的作用，及時曝光各種違規操作的生產經營銷售案例，以此警戒一些無證經營的商店、小攤點，并有力促進公眾對食品安全與衛生管理知識的了解。目前我國大部分餐飲業員工學歷在初中以下，并且流動性很大，多以短期工為主，非常不利于各餐飲單位對員工開展有效的衛生管理知識培訓。餐飲業員工的服務又是保證食品安全衛生的關鍵，政府機構在監管各餐飲單位衛生管理過程中，應該有計劃、有步驟地提高餐飲業員工就業門檻。

終上所述，我國餐飲業的衛生標準還有很大的不足和提升空間，加強學習、管理和制定行業標準是提高我國餐飲業衛生標準的唯一途徑。