又是一年荸薺時

昨夜的北風緊，早晨去早市，看見早市入口那一株金燦燦的銀杏樹金甲盡落，季節(jié)的物語精準而無法抗拒。踏著遍地黃金甲進入市場，這個季節(jié)正是白菜大蔥胡蘿卜的好時候，堆積成山，眼花繚亂。我的眼睛卻為一堆土里土氣的東西一亮，嗯，葉子落盡的時候它就來了。

它是荸薺，裹著一層很厚的泥土，十足的鄉(xiāng)野范，混跡于色彩紛呈的菜市場，比不得白菜的輕盈，趕不上胡蘿卜的紅顏，連跟同樣是泥里出來的藕都無法相比，人家是經(jīng)過攤主細心的漂洗，白白嫩嫩列隊站著的。但我竟生生地對著荸薺咽了咽口水，舌尖的記憶瞬間復(fù)蘇。

清甜可人小荸薺

在清水里洗好的荸薺，結(jié)實水靈，像周作人一首小詩里的女孩兒“小辮朝天紅線扎，分明一只小荸薺”，嘎巴咬一口，那脆那甜潤心哦。

荸薺的好，就在于入口的甜脆，有人說似梨，我以為還不盡然，梨的甜太直接，荸薺的甜是緩緩的，一點點嚼著一點點出著，趕上真正的桂林產(chǎn)，無渣，甜得更有韻味了。賣荸薺的攤子，攤主閑來無事戴著塑料手套在削，一小袋幾十粒瓷白的荸薺價格翻倍，常見領(lǐng)著孩子的媽媽們，站定在荸薺攤前，問孩子：吃荸薺不？孩子懵懂地點頭，我喜歡看孩子吃荸薺的樣子，一顆小小的荸薺被孩子捏著放在嘴邊啃著，荸薺的白和孩子的白嫩相映成趣，生動可愛。荸薺，生于南方的水田里，是多年生草木植物。采收它，汪曾祺在《受戒》里用了個“歪”字，用腳踩泥，荸薺從腳趾縫里“歪”出來，多俏皮可愛。

歪出的荸薺是鄉(xiāng)下孩子的水果，雖然被周作人說是“粗水果”，但其質(zhì)樸新鮮，獨特的土膏露氣，還是游子味覺上的鄉(xiāng)愁。周家兄弟都有筆墨寫到它，魯迅不但寫還非常嗜吃荸薺。魯迅曾與友人書：“桂林荸薺，亦早聞其名，惜無福身臨其境，一嘗佳味，不得已，也只好以上海小馬蹄代之耳?！笔捈t在回憶魯迅先生的文章里也提到：“墻上拉著一條繩子或者是鐵絲，就在那上邊系了小提盒、鐵絲籠之類。 風干荸薺就盛在鐵絲籠，扯著的那鐵絲幾乎被壓斷了在彎彎著。一推開藏書室的窗子， 窗子外邊還掛著一筐風干荸薺?！园?，多得很，風干的，格外甜?！S先生說?！?/p>

寒冷的冬夜，羈旅異鄉(xiāng)的人，用小刀緩緩撥著一枚風干的荸薺，漸漸露出瓷白，少時在水田里歪荸薺的回憶也漸漸走攏過來，和著爐火，消散了些許心中的鄉(xiāng)愁。

長在泥土里的荸薺，雖是俗名“地栗”，但民間節(jié)日，愛用做餐桌上有口彩的菜肴，一是其諧音是“必齊”，二是那形似元寶的樣貌帶著福氣。蘇州人在除夕夜會在飯里埋個荸薺，誰吃到誰有福氣。杭州人愛用菱角、藕、荸薺、紅棗四物并煮，美其名曰有富。

餐桌上的亦莊亦諧

生于鄉(xiāng)野的小荸薺，因其獨特的清氣是制作佳肴的好食材，光這一點就使它一下令人刮目相看。而且荸薺參與的菜品可葷可素，仿佛戲臺上的亦莊亦諧。

記得那年去揚州，游罷瘦西湖，在一小餐館落座，問可有地方美食讓我們嘗嘗，店家說來揚州必須要吃獅子頭，揚州的獅子頭聞名遐邇。等放在精致小盅里的獅子頭端上來，舀一小勺放嘴里，鮮美滑嫩，肉像隨時要化了一樣，牙齒輕輕一嚼，咯吱吱幾聲脆響，像是舒緩樂曲里幾個跳躍的音符，再細細一嚼，好像是脆骨，但脆骨可沒這東西清口，急問店家，店家答里面加了荸薺。

回來后，自己試著做揚州獅子頭，上好的五花肉剁碎后不加水不攪拌，在容器里像農(nóng)村摔土坯一樣來回地摔，待其上勁后加雞蛋清和切碎的荸薺，放入調(diào)料再摔打，最后做成坯子，在滾油里稍炸至表面團結(jié)，入鍋燉約一小時左右。放醬油少放些水就是紅燒，多放些水不放醬油就是清燉。紅燒選用冬菇或冬筍做菜底顯檔次，用大白菜也可以。清燉不放菜底，而在沙鍋里燉爛后放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。

獅子頭起的靈感，我還用來做家常的餃子，肉餡里放些荸薺碎，再加香菇碎、草菇碎。菇類有鮮氣而素淡，和荸薺搭調(diào)，都不會過于表現(xiàn)，而是同仇敵愾地一味鮮美下去。或者早晨攤一個菠菜餅，面、菠菜、雞蛋和在一起，和勻了，再放些荸薺碎，吃的時候，荸薺碎那小小的一聲咯吱，會把打盹的自己徹底叫醒。

荸薺在這樣的時候，好像是配角，卻是最出戲的一個，一亮相就讓人過齒不忘。好角色演什么都是一流的，荸薺做起主角來，一樣叫人拍案稱好。

用荸薺片炒里脊肉，荸薺事先煮好，放涼，削皮，切片，和打漿好的里脊肉同炒，出鍋前，撒些胡蘿卜青椒碎提色，色香味俱好。同理，荸薺片和胡蘿卜片，黑木耳素炒，也是有色相，帶鮮氣的菜。

寒冷的冬夜，燉一鍋排骨湯，最暖胃。排骨湯里放荸薺、藕、玉米這些提鮮去膩的食材，燉出的湯色清涼，荸薺不改其瓷白的矜持，玉米不改其金色的喜慶，藕卻由一個嫩娃娃一下變?yōu)闇\褐的敦厚長者。

荸薺當?shù)闷鸩妥乐鞑耍瞄L做精美小品，發(fā)揮其清甜可人的優(yōu)點，出來的小品清俊雅致，悅目愉心。

荸薺、梨、山楂，燉一鍋冬天里溫暖的甜湯，不放糖，燉好的湯清甜微酸，放在碗里紅紅白白，看著就讓人喜歡。

荸薺削皮，放在瓷白的盤子里，澆上糖桂花，可以做餐后水果，也可以做茶點。荸薺還有一個名字叫馬蹄，有人給這道菜取名“踏花歸去馬蹄香”，這小馬蹄可以踏桂花歸去，也可以踏玫瑰花、臘梅花歸去啊！愛好吃花的仙女們，在花開的季節(jié)總會蜜些花存著，這個萬花冬眠的季節(jié)，盡可以讓小馬蹄去踏踏那些花之魂魄，撫慰下那顆思花的心。

作為一個深愛荸薺的人，每到荸薺時節(jié)，總是會讓荸薺花樣翻新地出現(xiàn)在餐桌上，關(guān)于荸薺的話，每年都講了又講，講不完。