茶博士

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、漳州科技學院（原天福茶學院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

問：為什么我的一款紅茶會有酸味？帶酸味是好還是不好呢？

答：茶葉帶酸味還要區分是正常的果酸還是酸餿味。如果茶湯中的酸味類似于未成熟的果子那樣微酸的，通常是品種等原因引起的果酸味，是很討人喜歡的；如果這種酸是帶著餿味的，也就是我們通常說的酸餿味，則可能是發酵后不能及時干燥，或是發酵時間太長引發的，這是制作工藝過程中出現了問題。一些老茶也有可能因為陳化而引起酸味，主要看這種酸是否正和清。

問：要讓茶樹長得好，茶園土壤要保持一個怎么樣的水份狀態？

答：土壤水份是茶樹生理與生態需水的主要來源，又是土壤肥力的重要組成部分，對茶樹生育關系密切。茶樹的芽葉生長強度、葉片形態結構及其內含物的生化成分等指標。均以土壤相對含水率80～90%為最佳，而根系生長則以65～80%為好。

問：是否茶園植被繁茂一些更有利于提升茶葉的品質？

答：繁茂的植被，不但有利于調節空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力。同時，在植被多的地方，陽光被樹木蔭蔽而形成漫射光，漫射光對茶樹的生長發育特別有利，能使含氮化合物增加，從而得到更好品質的茶葉。

問：茶樹一年能發幾季？春夏秋都在發新芽嗎？

答：茶樹有季節性的生長周期，新的芽梢具有明顯的周期生長特點。我國大部分茶區，在自然生長條件下，茶樹全年有3次生長和休止，即：越冬芽萌發到第一次生長稱為春梢，一般是3月下旬到5月上旬。第二次生長稱夏梢，一般是6月上旬到7月上旬。第三次生長是秋梢直到冬季休眠，時間為7月中旬到10月上旬。但在人工采摘條件下，全年可萌發5～6輪新梢。在四季溫差不大的華南茶區，新梢雖也具有輪性生長特征，但休止期并不明顯。

問：機械采茶什么時候就開始了？是否機采茶都比較老？

答：我國對采茶機的研究始于上世紀50年代末期，現在使用的機型有往復切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉刀式等，機采對鮮葉品質一般要低于手采，主要存在芽葉破碎、混雜和老梗老葉三大缺點，多加工成中檔以內的茶葉。

問：什么叫“底肥”和“基肥”？

答：在墾翻時要施大量有機肥，以提高土壤有機質含量，促進熟化，改良土性，保證茶樹生長有一個良好的土壤生態條件，這時施給的肥料，通常稱號茶園底肥。茶樹種植后，無法再施底肥了，但每年要不斷地施基肥，基肥要選擇養分含量高，容易分解的有機肥，常見的比如如菜子餅、豆子餅等。

問：黑茶的采摘標準是怎么樣的？

答：黑茶的采摘標準是，等到新梢快成熟或已成熟形成駐芽時，采摘一芽四、五葉或對夾三、四葉片；老青茶則需等到新梢基部呈紅棕色已木質化時，才刈下新梢基部一、二片新葉以上的全部新梢。這種較老的采摘標準，全年只能采二、三批，但產量較高，而產值則較低。

問：米磚是一種什么茶？

答：米磚產于湖北省趙李橋茶廠，歷史較長，19世紀中葉，咸寧縣羊樓洞產量曾達數十萬斤。米磚是以紅茶的片末茶為原料蒸壓而成的一種紅磚茶，其灑面及里茶均用茶未，故稱米磚。磚面色澤烏潤，磚形四角平整，表面光滑，內質香味醇和，湯色深紅。葉底均勻紅暗。

問：綠茶有焦氣的原因是什么？

答：殺青時溫度過高，翻炒不勻都有可能引發，或者茶汁粘鍋焦化，干燥時溫度太高或有宿葉混入。針對這些原因，可以控制炒茶的溫度，在烘干茶葉時溫度也不宜太高，還需及時清理宿葉。

問：通常說碧螺春會有帶一些水果香，這是什么原因引起的呢？

答：洞庭碧螺春的茶樹間種于枇杷、楊梅、桔、梅、板栗等果樹下，由于果樹遮蔭，芽葉內氨基酸含量特別多，與仿制的碧螺春或其他綠茶相比滋味顯得特別鮮爽，帶有水果的香氣。這種茶香最主要得益于產地生態環境的影響。

問：水中的鐵鈣等礦物質過量對茶味會造成什么樣的影響？

答：泡茶的水質要求總硬度不超過5度，含鐵量每升低于0.02毫克，過量的鐵，與多酚類物質易產生化學作用，使茶湯變暗、茶味變淡。過量的鈣，會使茶湯變澀變苦；過量的鎂會使茶湯變淡。其他的礦物質，如微量的鋁、錳每升達到0.2mg時，茶湯也會產生苦味。

問：聽說燒茶葉還能驅蚊，是這樣的嗎？

答：以茶煙驅蟲，自古有之，如《格物粗談》稱：“燒煙可辟蚊，建蘭生虱斑，冷茶和香油灑葉上”。《物類相感志》稱：“陳茶末燒煙，蠅速去”等。

問：從外形上能看出巖茶的焙火輕重程度嗎？

答：我們從武夷巖茶外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。

問：柴窯與氣窯燒成的陶器有什么區別嗎？

答：柴窯燒成的陶藝作品與一般的電窯、氣窯的差別在于木材燃燒所產生的灰燼和火焰直接竄入窯內，在坯體上產生自然落灰的現象，經長時間的高溫融合成自然的灰釉，其色澤溫暖，層次豐富。質地粗獷有力，與一般華麗光亮的釉藥不同。