斗茶：宋代最火的全民競技游戲

如同詩之于唐，詞之于宋，一碗茶所映照出的唐宋亦有著別樣的風景。

若言唐人在風爐茶鰒中“煎”出了“茶道大行”的氣度，宋人則在湯瓶茶盞里“點”出了雅俗共賞的韻味。較之由皇室貴族及士大夫主導的唐代茗飲潮流，宋代的飲茶之風更加熾盛，尤其是斗茶的興起與盛行，使茶從廟堂書齋逐步走向瓦房茅舍。

“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷……勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”斗茶，又稱“茗戰”。原本安靜的茶湯，因為融入了競技的味道，而變得喧鬧起來。它悄然褪去森冷莊肅的面目，以平易近人的姿態，慷慨地向布衣草民敞開。

或山野林中，或茅亭野店，或勾欄茶肆，或明軒雅室，或殿堂宮苑，一只茶盞便是茶品一比高下的競技場，從販夫走卒到文人雅士，再到帝王將相，都熱衷于在一場茶的虛擬戰斗中體驗激情，尋求刺激。

于是，斗茶被宋人“玩”成了兩宋最火爆、人氣最高的全民競技游戲。

也許，在重文輕武的宋代，斗茶也最能體現人們“尚武”的一面。

斗茶由閩人首創

追溯起來，斗茶并非是宋人的原創。有人認為，斗茶“始于唐，興于宋”，這多半是受“梅妃”的影響。

梅妃，原名叫江采萍，是福建莆田人。她不僅是美女，還是慧敏能文的才女，因為生來喜愛梅花而被唐玄宗賜名為梅妃。她的出現，讓唐玄宗把后宮四萬佳麗都“視如塵土”，而后來的楊貴妃也不過“三千寵愛在一身”。

《梅妃傳》中記載了一次她與玄宗斗茶的經歷：

后上與妃斗茶，顧諸王戲曰：“此‘梅精’也，吹白玉笛，作驚鴻舞，一座光輝。斗茶今又勝我矣。”妃應聲曰：“草木之戲，誤勝陛下。設使調和四海，烹任鼎鼐，萬乘自有憲法，賤妾何能較勝負也。”上大悅。

梅妃的聰明睿智，博得龍顏大悅，而且她絕對是個斗茶高手。然而，正史卻對梅妃只字未提，關于她的記載多見于筆記及地方志中，梅妃是否確有其人遭到許多學者質疑，而梅妃的真實性正是追溯斗茶起源的“鑰匙”。

不過，據《茶董》記載，“孫可之（孫樵）送茶與焦刑部，建陽丹山碧水之鄉，月澗云龕之品……時以斗茶為茗戰”，孫樵系晚唐人。另外，同是晚唐的馮贄在其《記事珠》中亦有“斗茶，閩人謂之茗戰”的記載。

盡管上述所引文獻多為稗官野史，但可以肯定的是：斗茶是福建人的發明。

五代時，詞人和凝召集身邊的愛茶人組成“湯社”，讓斗茶終于有了最初的具象：“以茶相飲，昧劣者有罰。”入宋后，斗茶更是在文人的翰墨丹青中得到了最充分的表現。

游戲規則

既然是“斗”，那么必然就有“斗”的游戲規則。迥異于當代，宋人斗茶斗的不是外形、香氣、湯色、葉底等因子，而是茶色與湯花。

對于茶色，唐人尚青，宋人貴白。宋徽宗趙佶說：“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，且尤為推崇建州“條敷闡，葉瑩薄”的“白茶”。茶色為何貴白？明人羅廩道出了個中緣由：“白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。蓋茶之精者，淡固白，濃亦白，初潑白，久貯亦白，味足而色白，其香自溢，三者得則俱得也。”

湯花是擊拂茶湯時在湯面上涌起的泡沫。早在西晉，杜育就詩意地描述道：“煥如積雪，燁如春”，陸羽則稱其為“沫餑”。斗茶輸贏的評判標準，除了湯色外，更重要的是看湯花的持久度，即“著盞”（亦稱“咬盞”）時間的長短或“水痕”（亦稱“水腳”，湯花退散后，與盞壁相接的部位露出的茶色水線）出現的早晚，“以水痕先退者為負，耐久者為勝”。因此，絕佳的湯花應是“面色鮮白、著盞無水痕”。

斗茶激烈的程度，無異于現今的球賽，勝負有時就“相去一水、兩水”甚至“一線”間。“沙溪北苑強分別，水腳一線爭誰先。”看似細微的水線，往往成為決定勝負的關鍵。

標準裝備

斗茶是一場沒有硝煙卻有“火藥味”的戰斗。茶器就如同武器，如何正確選擇和使用關乎斗茶的成敗。

斗茶的“裝備”，在蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》等宋茶名著中都有頗為詳盡的闡述，而在審安老人《茶具圖贊》、劉松年《茗園賭市圖》及宋人的幾種《斗茶圖》則有更加直觀的展現。

斗茶之器包括焙茶器（茶焙、茶鈐）、碾羅器（砧椎、茶碾、茶羅）、點茶器（茶盞、湯瓶、茶筅）等。

斗茶“絕招”

掌握了游戲規則，亮出斗茶的各種“神器”，接下來要比拼的就是斗茶的功夫了。斗茶能不能斗得贏，就要看斗試家們的“武功”是否高強了。

欲稱霸宋代茶界，除了茶要夠好，器要夠“給力”，至少還得練好以下這幾個招式。

招式一：碾磨。茶粉勻細關系到湯華的品質。在碾磨前，先用干凈的紙包裹，用砧椎槌碎，放入茶碾中用力碾成細粉。茶碾的構造很簡單，由碾槽、碾輪和碾軸構成。使用時，手握碾軸推動碾輪，將槌碎的茶碾成細粉。曾慥說，“茶家碾茶，須碾著眉上白乃為佳。”其詩云：“碾處曾看眉上白”。范仲淹詩亦云：“黃金碾畔綠塵飛”。茶的勻細度，可見一斑。有時，為了獲得更細微的茶粉，碾碎的茶還要放在茶磨上進一步加工。碾磨后，用茶籮反復篩分。這樣，在注湯點茶時，茶粉才會在湯面上泛起，湯花才容易凝結成光亮的“粥面”，將茶色發揮到極致。

招式二：候湯。蘇虞說：“湯者，茶之司命。若名茶而濫湯，則與凡末同調矣。”蔡襄說：“候湯最難”。由于飲茶方式的變革，宋代煎水器具不同于唐人常用的茶鰒。在構造上，茶鰒是敞口的，煎水的全過程都一目了然，而湯瓶幾乎是密閉式的，可視度很低，水沸程度的掌握往往只能通過“聲辨”。水如果沒有煎熟則沫浮，煎得太熟則茶沉。所以，要把水煎得剛剛好，不是件容易的事，要小心“伺候”著才行。

招式三：熁盞。這一招雖簡單，卻不容忽視。熁，即烤。焙盞就是烘烤茶盞，起到預熱的作用，類似于今天泡茶時的溫壺燙杯。先讓茶盞帶上一點溫度，可以使湯花“發立耐久”，盞如果涼了，湯花在湯面上就浮不起來。

招式四：點茶。“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。”要修煉成茗戰達人，得先把點茶技藝練到爐火純青。點茶，由調膏、注湯和擊拂三項基本功構成。

其一，調膏。盞預熱后，根據盞的容量，用茶杓量取適量碾磨好的茶粉，放進盞里，并用湯瓶注湯調和，以粘稠為適度。用趙佶的話說就是：“量茶受湯，調如融膠”。在這一步，茶水比例的控制很重要：茶少湯多，茶湯就比較稀，湯花容易渙散；湯少茶多，湯花易凝結成“粥面”。

其二，注湯。《十六湯品》中列舉了三種不同手法注出的湯品。最佳的是“中湯”，要求注湯時不緩不急，該注則注，該停則停，干凈利落，不拖泥帶水。注湯時臂垂手顫、斷斷續續的“斷脈湯”及忽視茶水比、盲目注盞的“大壯湯”都是不理想的湯品。

其三，擊拂。擊拂通常緊跟著注湯，用具是竹制的茶筅，一邊執湯瓶注湯，一邊“運筅”，輕重、緩急有度地擊打拂動茶湯，制造湯花。對于注湯與擊拂的有序配合，趙佶有非常精彩的論述。為了點出一盞“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”的茶，這位“文藝皇帝”親授點茶“秘籍”：

第一湯：勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕篼重，指繞腕旋。

第二湯：自荼面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力。

第三湯：多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環旋復。

第四湯：尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速。

第五湯：乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。

第六湯：以觀立作，乳點勃然，則以筅居，緩繞拂動而已。

第七湯：以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。

關于斗茶那些事兒

逆襲篇

大文豪蘇東坡有次和蔡襄斗茶，蔡襄的茶比較好，并且用著名的惠山泉點茶。蘇軾的茶稍差點，但他改用竹瀝水，得以逆襲取勝。

女神篇

杭州官妓周韶是當之無愧的斗茶“女神”。她非常愛茶，藏了不少好茶。她常常和蔡襄斗茶，每次都能斗贏，而且她還能把茶說得頭頭是道，讓蔡襄汗顏不已。

文藝篇

蔡襄曾對范仲淹說：“你那首《斗茶歌》中有‘黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起’這么一句。如今的絕品好荼，茶色都是很白的，翠綠色的是下等茶，請把詩改為‘玉塵飛’、‘素濤起’，怎么樣？”范仲淹表示贊同（事實上范仲淹并沒有把詩改掉）。

勵志篇

北宋詩人唐庚，不僅和蘇東坡是小同鄉，而且也巧合般被貶謫到了惠州。但是，他并沒有因此一蹶不振，在那里他與朋友們斗茶，獲取身心的快樂，哪怕快樂只是一時。他還為后世留下了一篇傳誦千古的《斗茶記》。在這篇文章中，有句話值得細細咀嚼：“吾聞茶不問團绔，要之貴新。水不問江井，要之貴活。”新茶活水，與其說是斗茶的價值觀，不如說是一種豁達開朗、隨遇而安的人生觀。