茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：哪些生物是茶園中的害蟲天敵？

答：茶園郁蔽的生態環境和種類繁多的害蟲類群，有利于天敵生物的定居和繁衍。茶園中蘊藏著豐富的天敵資源，據調查，已有天敵約500種，其中包括捕食性和寄生性天敵昆蟲、捕食性蜘蟲蛛、寄生性微生物及益鳥等有益動物。生物防治既不污染環境，也不會引起害蟲產生抗藥性，而能經常持久地控制害蟲種群的發展，已成為綜合治理中的重要組成部分。

問：樹齡大的茶樹是不是更容易抗旱？

答：茶樹隨著樹齡的增大，其抗早能力也隨之增強。原因是根系逐年深扎，利用土壤深層水分的能力較強。一般1～2年茶樹根系主要分布在15厘米～30厘米深土層，而成年茶樹的根系主要分布在30厘米～60厘米深的土層范圍內，主根可達1米以上。因此，1～2年茶樹最易受旱，成年茶樹抗旱能力較強，但進入衰老期后，抗旱能力又逐漸降低。在生產實踐中還可看到，采用臺刈或重修剪改造的茶樹，當年抽發新枝后，如遇較強的干旱天氣，茶樹也易受害。這是由于當年抽發的新枝，其莖葉嬌嫩之故，抗旱能力不如成年期強。

問：單純看茶樹的葉片可以判斷茶葉的品種或品質嗎？

答：茶樹葉片是最富可塑性的器官，很易受環境和栽培技術的影響而發生變化。在實踐中常以葉片的形狀、色澤與大小等變化，作為確定品種優劣與采取相應栽培技術措施的依據。例如，葉面隆起、葉色亮綠、芽與葉背白毫多、葉形大、葉質柔軟等，可作為鑒定優良品種的特征。如果葉片綠色轉暗、表面無蠟質光澤、強光下嫩葉下垂或葉緣卷曲，這是土壤干旱的征兆；若土壤水分適宜而葉片呈現黃綠色，則是土壤缺乏營養的表現。

問：茶芽的白毫在加工發酵后會變成金黃色，這是什么原理？

答：由白茶的白毫和幼嫩葉制成的綠茶，其所顯的白毫都是茶葉中白色素的反映。純凈的兒茶素是無色的，它在綠茶和白茶的嫩毫中，因為未經氧化，故能使嫩毫顯白色。至于紅茶的嫩毫，由于紅茶在加工過程中，兒茶素經受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故，因此，幼嫩芽葉上的茸毛不復呈白色，而呈金黃色，如高級紅茶就富有金黃毫。白色素還有多種花白素，如芙蓉花白素、飛燕草花白素等。茶花的白色，也是這些無色化合物存在的反映，而幼嫩鮮葉的白毫也會有這樣的化合物。

問：茶葉中可以提取的物質有哪些？

答：茶葉中可提取的物質有茶多酚、咖啡堿、芳香油、茶黃素、茶皂素、茶氨酸等。

問：綠茶中的茶多酚高一些好還是氨基酸多一些好？

答：葉中的鮮味物質主要是茶葉中的氨基酸，氨基酸與茶湯品質呈正相關關系。但如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味就鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度（如采摘過早的早春茶）。如果茶多酚含量高而氨基酸含量偏低，則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味（如夏茶）。氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的鮮爽味，所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評價綠茶品質的一個常用而重要的指標。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。

問：茶中的果膠主要是指什么？

答：茶葉的果膠物質，是一類具有糖類性質的高分子化合物，屬于多糖。這類物質包括有原果膠（不溶干水），果膠素（溶于水），中性多糖和果膠酸（溶于水、酸性）。

問：以外形來命名的茶葉有哪些？

答：不同種類的茶葉，命名的方法五花八門，如珍眉、瓜片、紫筍、雀舌、松針、毛峰、毛尖和銀峰等，它們都是以外觀形狀來命名的。

問：恩施玉露的名字是怎么來的？

答：恩施玉露，發源于現恩施市芭蕉鄉一帶。相傳在清康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一蘭姓茶商，壘灶研制，所制茶葉，外形緊圓，堅挺，色綠，毫白如玉，故稱“玉綠”。晚清至民國初期，為該茶發展的興盛時期。1936年湖北省民生公司管茶官楊潤之，改鍋炒殺青為蒸青，其茶不但鮮香味爽，湯色、葉底綠亮，而且外形色澤油潤翠綠，毫白如玉，格外顯露，故改名為“玉露”。1945年外銷日本，從此“恩施玉露”名揚于世。

問：市場上叫茶而非茶的飲品主要有哪些？

答：目前，市面上叫茶而非茶的飲品主要有絞股藍茶、杜仲茶、松針米茶、羅布麻茶、人參茶、菊花茶、桑芽茶、金銀花茶、桂花茶、薄玉茶、刺五加茶、蟲屎茶、柿葉茶、青豆茶、玄米茶、鍋巴茶、老鷹茶、老姜茶、紅棗茶、竹葉茶、玉米須茶、車前草茶、丹參茶、胖大海茶、番瀉葉茶、鉤藤茶等。

問：烏龍茶制作時的揉捻有什么講究？

答：將炒青后的殺青葉，經過反復的搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形。與此同時，葉細胞被揉捻破碎后所釋出的茶汁會粘附于葉表，使沖泡時易溶于水，以增濃茶湯。

揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則，加壓要“輕、重、輕”，待茶葉基本成條時即下葉解塊干燥。揉好的葉子要及時干煤，如來不及干煤，應攤涼，不宜堆積，尤其是夏、暑茶，更不宜堆積過久，以免悶黃。

問：我國是什么時候開始使用機械制茶的？制茶的過程哪些環節可以用機制？

答：上世紀50年代中國茶葉的加工，基本上是沿用傳統的手工制造方法。1956年浙江省率先試制并推廣了炒青綠茶初制機械，之后皖、湘、粵等省相繼發展，大大促進了制茶工業的機械化進程。目前，大宗紅、綠茶已實現了機械制茶。隨著珠茶炒干機，龍井茶整形機，雨花茶揉制機，烏龍茶搖青機、包揉機，花茶拼和機及多層窖花聯合機，緊壓茶蒸壓機等的研制成功與推廣，特種茶類的加工也正在逐步實現機械化。在茶園作業方面，從采茶、修剪、中耕除草、播種、噴藥、灌溉等環節都已經可以機械操作。