北京涮鍋 宮廷流向民間的濃濃暖意

冬日里，每人都可以盡情的享受自己鍋中的美味，一股腦地投進(jìn)那咕嘟嘟的沸騰的鍋里，不放下身上一切煩惱埋頭痛吃簡直是辜負(fù)了好光景。騰騰的熱氣把玻璃窗戶上罩上一層霧氣，老北京冬天的感覺就顯現(xiàn)出來，也讓人食欲大增。

來北京吃什么，“涮肉、烤鴨和烤肉”，這是老北京的三大夠分量的名吃。老北京有個(gè)講究，入冬到冬季結(jié)束間，都要吃上十幾頓銅鍋火鍋，御寒保暖，還能增進(jìn)感情。晚餐時(shí)分若想吃火鍋，不僅需要排隊(duì)，有時(shí)甚至還得等很久，由此可見火鍋的受歡迎程度。

熱氣騰騰的火鍋，將食物的冰冷融化，再使麻木的味覺復(fù)蘇?？粗ＡТ耙?yàn)槔錈岬慕蝗诙兊渺F氣蒙蒙，看到窗外的人在凜冽的寒風(fēng)中跋涉，你就會(huì)覺得桌上的火鍋，會(huì)給人帶來如此多的幸福感受。邀上好友親朋圍坐一桌，一邊吃火鍋，一邊寒暄，嚴(yán)寒就這樣在鍋?zhàn)永锉蝗诨?，剩下的是濃濃的暖意?/p>

吃火鍋，是北京美食的一個(gè)符號(hào)

據(jù)《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋’?！庇纱丝梢?，從古至今火鍋都博得眾人所愛。老北京吃火鍋已成為北京美食的一個(gè)符號(hào)。老北京涮羊肉，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無膻味，鮮嫩無比，食材新鮮，古色古香，座椅整潔簡約，具有濃厚的中國古典文化氣息。

據(jù)記載，清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550余個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。

基辛格曾向媒體透露他和鄧小平私交“吃火鍋”的細(xì)節(jié)：“我們吃火鍋的地方是一個(gè)單間，但餐館本身卻是普通餐館，不是國賓館。中國領(lǐng)導(dǎo)人帶外國客人去普通餐館吃飯并不多見。顯然，鄧小平?jīng)]有把我當(dāng)客人，而是當(dāng)成他的老朋友?！笨梢哉f吃火鍋，涮羊肉風(fēng)味別致，吊人胃口……

老北京涮肉或起源于蒙古軍隊(duì)?；纳揭皫X，風(fēng)寒透骨，兵士們能吃口熱乎東西著實(shí)不易，火鍋架起來了，他們自然要吵吵嚷嚷地圍食。戰(zhàn)馬在五步開外嘶鳴，雪花在蒸汽上融化，這種豪放的背景，才與火鍋的氣質(zhì)相合。因此，從根兒上講，火鍋就有著熱鬧的基因。中國的火鍋分南北兩派，南派有廣粵打邊爐、四川麻辣鴛鴦鍋，北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉，分宮廷派和民俗派。宮廷派主打皇家禮數(shù)和氣氛，代表為四季火鍋和什錦火鍋；民俗派自然走平民路線，是由民間自發(fā)演繹，集中在南城天橋一帶，有“一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子”之說，規(guī)矩也并不比皇家的少。

上世紀(jì)90年代，白塔寺那邊有很多火鍋店

那時(shí)白塔寺的馬路也沒那么寬，路邊一排火鍋店。那時(shí)在這里能見到扎堆的北京“侃爺侃姐”，還能見到慕名前來的“酒徒老饕”，甚至許多影視上的“熟臉”，也來這兒吃火鍋，咂口二鍋頭，不一會(huì)兒就發(fā)現(xiàn)，自己不自覺地被旁桌吸引，于是在這里聚會(huì)串桌便成了再普通不過的常事兒。

路西有一家火鍋店，銅鍋、芝麻醬、羊肉……千姿百態(tài)，鍋底采用當(dāng)歸、黨參、人參、枸杞、紅棗、草果等60余種中草藥和香料慢火侯熬制而成，十幾樣調(diào)料，可以自己調(diào)配，贈(zèng)送一盤羊肉和一盤蔬菜。老板力圖把每一個(gè)環(huán)節(jié)做到極致，再加上地道牛油火鍋，搭配著成都稍有陰冷的天氣，香味四溢，我都想摟著火鍋一起跳個(gè)舞了。

因光緒帝揚(yáng)名的一條龍

前門外頭有北京第一家火鍋店——南恒順。這家火鍋店現(xiàn)在還在，名字卻改成了“一條龍”。從“南恒順”到“一條龍”，是因?yàn)榍宄饩w皇帝曾經(jīng)在這里吃過飯，被掌柜的認(rèn)了出來，于是店家便把光緒皇帝坐過那張凳子供了起來，借著尊敬的名義講故事，還真有好事者來店里看龍臀坐過的凳子，有人借此事便把“南恒順”羊肉館叫做“一條龍”，店家不置可否，生意卻是越來越興旺了。直到1912年，清朝滅亡后，店家才把名號(hào)正式改做“一條龍”，一直沿用到今天。

他家的燒餅也是一絕，十斤面要用一斤二兩芝麻醬。燒餅先在鐺上烙，后放爐中烤，先烤底再烤芝麻面，這樣的燒餅醬大、烙得熟，油酥適口。加上又細(xì)又勻清火解膩的綠豆雜面，成為一條龍的招牌產(chǎn)品。

東來順“來自京東，一切順利”

百年老店東來順的涮羊肉，大銅鍋、旺炭火，羊肉品質(zhì)上乘，下鍋就熟，入口鮮嫩、絲毫不膻。再搭配五味調(diào)和的傳統(tǒng)小料，100年前的大戶也不過如此吃法。叫上一盤羊肉，輕拿一片，沸水中一滾，銅鍋上微燙，再配上點(diǎn)香菜，邊上還有著曲藝之類聽著，很是愜意。

東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回族人，名字取“來自京東，一切順利”的意思。這的羊肉刀工精湛，切出后鋪在青花瓷盤里，盤上的花紋透過肉片隱約可見。到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名京城，三十年代一些帳面記載，每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在后開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工制作。經(jīng)過幾代廚師博采眾家之長，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，在爆、烤、涮的基礎(chǔ)上逐漸總結(jié)出一套具有獨(dú)家風(fēng)味的熘、炸、扒、炒等烹調(diào)技法，經(jīng)營的菜品日益精美。

又一順的它似蜜最叫座

又一順是北京著名的清真風(fēng)味飯莊，創(chuàng)建于1948年。在又一順之前，北京的清真飯館中，東來順以涮肉為代表稱“東派”，西來順以清真小炒為代表稱“西派”，特點(diǎn)各有不同，分別獨(dú)樹一幟。而又一順就將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒集于一身，自成一體。又一順的傳統(tǒng)特色菜有海洋魚翅、垂雞生肚、白露雞、生扒羊肉、炮糊、干貝肚塊、炸羊尾、它似蜜、醋溜木須等。

單說這道“它似蜜”，就是又一順最叫座的菜肴之一。雖然名字叫得有點(diǎn)怪，但它卻是道正宗的宮廷菜。它似蜜是以羊身上最嫩的部位肉羊后腿烹制而成，上漿后先炸，再用白糖蜜汁，加香醋濃汁冷芡等烹制而成。傳說，慈禧在宮內(nèi)用膳，一道色澤紅棕、肉質(zhì)軟嫩、甜香稍酸、甘美不膩的菜上桌，慈禧嘗后興趣盎然地問：“這是道什么菜？”御廚們隨口反問：“您看叫什么菜名？”慈禧順口出名：它似蜜。