北京涮鍋VS重慶火鍋

寒冷的冬天，一家人或三五好友圍坐在一起，吃著熱騰騰的火鍋，可謂是件愜意的事情。

各有各的歷史故事

北京涮鍋：

我對于火鍋的認識，最早就是涮羊肉。擦得锃亮的紅銅火鍋，敦厚而矜持地端坐在桌子中央，護城河一樣的環形湯鍋，中間托起一柱高高的煙囪，底下的灶膛用來燒炭火。海米干貝、口蘑蔥姜沖上熬好的骨湯做鍋底，裝滿羊肉、百葉、白菜、粉絲、白蘿卜、凍豆腐的瓷碟滿桌排開……都是冬日里可以信手拈來的食材，家常、平實，卻經得起推敲——羊肉片纖薄如紙，有著大理石一樣美麗的斑紋。每個人的面前，另有一個小碗，里面，是歷久不衰的經典蘸料。等到各種肉菜一路吃到最后，蘸料的滋味也已經寡淡了，這時候下一綹綠豆雜面或是龍口粉絲，挑起來放在蘸料碗里拌拌，這頓涮肉才算是完美收關。

這道涮羊肉，據說是忽必烈在征戰之中，迫于敵軍追趕倉促而就的“清燉羊肉加急版”，原是無奈之下的偶得，卻成了傳承百年的經典。據說老北京涮鍋原名實為“野意火鍋”，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。

重慶火鍋：

與涮羊肉的源于帝王家不同，重慶的麻辣火鍋，則是重慶的碼頭工人發明的。20世紀初的嘉陵江畔，冬日里天寒地凍，朔風凜凜，當時，一個碼頭的人像一家人。而碼頭人家由于過得艱苦，吃的都是一些下水。大家常常一起吃，各家出各家的菜，放在鍋里涮。為了讓一口鍋可以與不相干的四五個人一塊吃，于是發明了九宮格：將一個鍋隔成多個格子，各自涮各自的食物。九宮格火鍋夾菜的筷子也會長很多，目的就是為了方便夾菜。

之后，有小販便發明了一特制的挑子走街串巷地叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐，上置一只帶“#”字格的洋鐵盒，里面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的鹵汁；另一頭則是盛裝牛雜、調料、碗筷、板凳的櫥架。要吃的時候便每人一格，將牛雜往鹵汁中涮一涮，蘸著調料大快朵頤，等到美味穿腸過，整個身子在辣和熱的雙重呵護下也變得暖和起來了。這種飲食方式很快成為市民的鐘愛，當時以涮水牛毛肚的為多，別有一種鮮嫩水靈、快爽脆利的齒感，因此重慶火鍋最初被稱為毛肚火鍋。

重慶火鍋的特點是麻辣，麻辣這東西，有一種近乎邪惡的魅力，它的酥麻、火辣從舌尖開始一路糾纏不清，而食客張著嘴巴扇風吸氣灌涼水的樣子，看上去感覺多少有點自虐，可是，能承受這種“虐待”的每一個人都會說一句：過癮！重慶的麻辣火鍋里，有幾樣特別的涮料頗有名氣：鮮嫩彈牙的蝦滑、味美無骨的龍利魚、咯吱咯吱的脆鴨掌，都是貌不驚人卻獨具風騷的“頭牌”。

吃起來都有講究

北京涮鍋：

相比較其他火鍋，老北京涮鍋最為簡單，銅鍋火炭、湯底澄清，來點薄嫩的羊肉、白菜、粉絲、凍豆腐，再就著糖蒜……好一個老北京傳統味。但看似簡單的老北京涮鍋卻從涮鍋、選肉、配料、吃法上都有一定的講究。

老北京涮鍋不用電火鍋，而是濺著火星的炭火銅鍋，用這樣的鍋涮出的不僅是鮮美的羊肉，還透著一股傳統味。涮鍋有兩種，一種是多人一起吃的黃銅鍋，另一種是單人吃的景泰藍銅鍋，其木炭選用的是無煙、無味、無毒的環保木炭。老北京涮鍋講究清湯，湯底就是白水，里面加一點蔥、姜、海米、干口蘑、紅棗，沒有添加任何油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量，吃起來不油膩又健康。

老北京涮鍋的蘸料也非常有講究，麻醬小料，香菜、蔥花在下，韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、芝麻在上，香氣難擋，要是沒它，這涮鍋就會遜色不少。其芝麻醬蘸料從外觀上看，只有麻醬、芝麻，其實整個蘸料采用宮廷秘方特制而成，內有幾十種重要及滋補調味品，吃后還有開胃健脾的功效。

講完了涮鍋、配料，就到了吃法。老北京涮鍋主要以涮肉為主，吃的時候先涮肉，當炭火燒得鍋里清湯滾熱時，拿筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里一涮，肉色一白再放在麻將料里一蘸，入口后醬香肉香合二為一，令人回味無窮。在涮肉時一定要酌量放入肉片兒，夾著肉的筷子在沸水中上下點，“七上八下”后撈出蘸著小料趁熱食用。在涮肉的同時，吃老北京涮鍋還要搭配著“雜件”，一般必備的有白菜、粉絲、糖蒜、花生米、芝麻火燒，當然你也可以根據自己的喜好來選菜。

重慶火鍋：

一是燙。火鍋中的鹵汁一直處于滾沸之中，食者邊燙邊吃，所挾燙食物原料離開湯汁時間很短，一下子又放入味碟之中，充分保證了原料的熱度，并同味碟中的調味品有機結合，又熱又鮮，十分可口。故司廚者和品嘗者總結出一條經驗“一熱當三鮮”。

二是鮮。重慶火鍋的湯鹵調制十分講究，所用湯汁都是用鮮香原料和調料做成的。無論是紅湯鹵、白湯鹵，所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮，含有多種谷氨酸和核甘酸，這些物質在鹵汁中相互作用，產生十分誘人的鮮香味，另一方面，凡入火鍋燙食的原料，都很新鮮，無異味，現做現吃，如海鮮火鍋中的大蝦、海蟹，均是由飛機從沿海當日空運來的鮮活之物，鯽魚火鍋所用鯽魚是用活魚現宰現做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，這樣就使原料的鮮味更濃烈更突出。此即鹵汁用料鮮、火鍋燙料鮮，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。

三是味適眾口。四川火鍋最初的鹵汁是以麻竦為主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等調料，對人刺激性大。后來發展為用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯，即增加了鮮味，又減輕了刺激性。有的火鍋品種，從種種不同的湯汁，到各式各樣的調味料，數量可達30多種，可謂各味俱全。

四是“啥都敢吃”。有人詼諧地說，當今的重慶火鍋是“天上飛的不吃飛機，地上跑的不吃火車”，其它什么都能吃。當然這是玩笑話，不過重慶火鍋確是選料廣泛，獨具一格。老火鍋——重慶毛肚火鍋，以毛肚為主，后來發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋，已被人贊不絕口了，可是，重慶火鍋走到成都，走到全川乃至全國，卻把范圍擴大了：什么啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、竦子雞火鍋、蛇肉火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國人準備的西洋火鍋。放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所長”，隨心所欲，無所不有，啥都敢吃！

五是精益求精。重慶火鍋的做法十分考究。選料必須符合要求，質量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣或元紅豆瓣，否則，味道不夠；酸菜魚火鍋所用的酸菜，要用新鮮的泡酸菜，否則，咸鮮味不濃。刀工應該出自高手，肉片、腰片、雞片要片得大而薄；環喉、肚梁、雞肫要剞花刀；蔥段、蒜苗、金針菇等要切得長短一致，整齊美觀。擺桌面也有講究，先湯食的原料離鍋近些，反之遠些，原料有主有次，主次分明；大小盤子圍住火鍋，如眾星拱月，十分好看。

吃九宮格火鍋的講究地方：中間格火力旺，不適合久煮，適合放一些鴨腸、毛肚之類即燙即熟的菜品；旁邊格火力稍弱，但是均勻，適合放鮮肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的腳上火力最小，比較適合燉煮時間長的菜品，例如黃辣丁、骨頭、鴨血、魷魚等菜品。