湯上心頭

湯，本是熱水之意，但在人類的聰明才智下，這熱水卻被賦予了神奇，經(jīng)過與肉菜等混合煎煮后，湯變?yōu)榱耸澄锏木A、營養(yǎng)的匯集。

中國的湯極具地域性，例如北京的火鍋，黃銅或是景泰藍(lán)的碳鍋帶著那么點(diǎn)皇城根的“貴氣”；又如廣東的老火靚湯，精細(xì)搭配的食材在數(shù)個(gè)小時(shí)的慢燉中，將嶺南人的慢條斯理沉淀成湯品中的營養(yǎng)沉積。

一種湯，代表了一個(gè)城市，一種湯，飽含了一份鄉(xiāng)情。

寒冷冬日，捧一碗精心烹制的營養(yǎng)美湯，或是與親朋好友圍桌吃頓火鍋，溫暖的情誼背后是隨熱汽氤氳的幾縷鄉(xiāng)情，此刻，不如盡情享受美湯，拋開煩擾，讓家鄉(xiāng)的味道肆意流淌上心頭。

閑話聊湯

俗話說：“唱戲的腔，廚子的湯”，足見“湯”在廚師烹飪記憶中的重要性。

考古發(fā)掘表明：在公元前8000年到7000年間，亞洲西南部和非洲東北部地區(qū)的人就已學(xué)會(huì)了“煮湯”。由于當(dāng)時(shí)陶器還沒有產(chǎn)生，在地上挖一個(gè)坑，鋪上獸皮，使之凹下一個(gè)坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，將兩三塊石頭燒燙了投入坑內(nèi)，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時(shí)，國外歷史學(xué)家在考古研究中發(fā)現(xiàn)，人類曾制作了一種菜肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美洲印第安人中也曾長期存在過。

中國有世界上最早的湯菜記載

世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發(fā)現(xiàn)的。這本食譜上記載有十幾道湯菜，其中有一道沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家，有8名御廚為其做湯，她最喜歡喝的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。

湯在烹飪中有廣泛的用途，按其用途主要有三大類。一類是作為底湯、料湯，如同油鹽味精一樣，目的是增添菜肴的甘鮮，此類湯，將湯的精華完全融入到食材的內(nèi)部，多“用湯不見湯”；一類用于制作湯菜，是湯菜的重要主料，此類菜肴“湯湯水水”，“用湯見湯”。以上兩種湯主要起到“無味使之入”、“錦上添花”的作用，洛陽的“水席”、極具中國特色的火鍋，都是“湯菜”的極致形態(tài)。第三類是獨(dú)立成湯，提煉、融匯各種食材的風(fēng)味，用水熬煮，制作的主要目的是為了喝湯，廣東的“老火靚湯”即是代表。即使是邊角料，中國人也能將其熬煮成美味的湯，吃“將軍過橋”時(shí)，將黑魚骨熬成湯，濃白香醇；吃烤鴨時(shí)，用鴨架熬湯，味道格外鮮美。

宴上三道湯，賓朋保健康

宴席上，一般可上三次湯，宴前喝湯是整個(gè)宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食欲，清除口中的異味，便于品嘗美味佳肴。這時(shí)的湯應(yīng)注意清淡稀薄；菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用于清除前邊酒、菜之味，啟后邊佳肴之美，此時(shí)的湯一般應(yīng)在吃完一個(gè)味較濃重的菜之后喝；酒足飯飽進(jìn)，上點(diǎn)酸辣味稍濃的湯，用以解膩、醒酒、消食。近年來的研究認(rèn)為，飯前喝湯是一種科學(xué)的飲食方法，不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食欲，有助于腸胃消化。

有關(guān)喝湯的好處，每個(gè)民族都有豐富的經(jīng)驗(yàn)。日本人相信“海藻湯”有很好的醫(yī)療作用，直到現(xiàn)在，日本婦女還有產(chǎn)后喝這種湯的習(xí)慣。日本的相撲運(yùn)動(dòng)員每天在大運(yùn)動(dòng)后要吃一大碗有牛、羊肉之類的“什錦湯”，并說他們“發(fā)力”的訣竅在于喝湯。在地中海沿岸及北非國家的人民服用大蒜湯來防治疾病。在朝鮮，喝蛇湯被認(rèn)為能提高性機(jī)能，并能延年益壽。蘇格蘭人則認(rèn)為治療感冒最好的方法是喝“洋蔥麻雀湯”。越南人看重燕鍋湯；美國許多家庭也堅(jiān)信湯能健身和防治疾病，而其中以雞湯最受追捧。

中國民間流傳各種“食療湯”。如鯽魚湯通乳水，墨魚湯補(bǔ)血，鴿肉湯利于傷口的收斂，紅糖生姜湯可驅(qū)寒發(fā)表等等。在日常的飲食生活中，許多人都有自己喜愛的湯。周恩來就十分喜歡喝他家鄉(xiāng)的干菜湯，生前每次南行，只要有機(jī)會(huì)，都要喝上一碗。

奇趣的各國名湯

湯有一種魔力，即無論一頓飯多么豐富，湯作為最精彩的一道菜，總會(huì)十分突出地留在人們的記憶中。據(jù)美國《食譜大全》一書中記載，世界上共有一千多種味道鮮美的湯，一些國家較有名的湯有：俄羅斯的羅宋湯；意大利用青豆、通心粉作為佐料煮成的濃肉汁菜湯；西班牙有子雞豆芽湯；德國有加魚、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟魚湯；英國和印度有咖喱湯；希臘有檸檬蛋卷湯；朝鮮的蛇羹湯；日本的索米湯；法國人引以為榮的洋蔥湯……此外，奶油蛤蜊湯也是法國的名湯之一。美國每年要喝掉300多億碗湯，在世界上可算是首屈一指，而其中雞面湯又是美國人最喜愛的罐頭湯。19世紀(jì)末，美國化學(xué)家約翰·多蘭斯為約瑟夫·坎貝爾罐頭公司制造的罐頭湯里加入水，加熱后即可食用。據(jù)調(diào)查，美國在1995年共售出近40億個(gè)湯罐頭。湯似乎已成各國飲食文化的一個(gè)典型代表。在品嘗這些口味各異的湯食時(shí)，也可領(lǐng)略其特有的奇趣。