大席上露臉 周總理點名要餛飩候

“餛飩侯”的餛飩為什么會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩做出來有講究。“餛飩侯”自打開張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。

“餛飩侯”的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。

“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個來的。

“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的冬菜沒了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。

20世紀50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場后，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把“餛飩侯”的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。20世紀60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，“餛飩侯”的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。

小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食公司費心過腦子的話題。“餛飩侯”作為老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，采用原來小作坊式的生產模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬元對“餛飩侯”進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統的基礎上，按照科學化、標準化的方法做了全面革新。

“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能干，現在是按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒（因王府井寸土寸金，盡量增加營業面積）建了一個中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩， 現在是服務到桌，吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，現在，他們請技師和營養師反復琢磨和鑒定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈。現在改用煮面簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒這些顧慮了。

老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在于字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業后，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店，目前已開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑒。