舌尖上的純粹

“數(shù)寄屋橋次郎”壽司店是由世界最年長(zhǎng)的米其林三星主廚、“全球壽司第一人”的“壽司之神”——88歲的小野二郎在東京繁華的銀座地下室開(kāi)設(shè)的一間低調(diào)簡(jiǎn)樸的壽司店，座位只有10個(gè)，甚至廁所都在室外，但是它仍被米其林授予三星標(biāo)準(zhǔn)。在解釋授予這個(gè)星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，米其林評(píng)審員的觀點(diǎn)是：不管吃過(guò)多少次，小野二郎的壽司總是令人驚嘆，因?yàn)樵谀抢飶膩?lái)沒(méi)有讓人失望過(guò)。這個(gè)需提前一個(gè)月訂位，預(yù)訂價(jià)格三萬(wàn)日元起（約合人民幣1800元），人均消費(fèi)數(shù)百美元的，就是小野二郎超過(guò)55年都在這個(gè)看似狹小的空間捏出的味美絕倫的壽司，他的技術(shù)舉世無(wú)雙，令吃過(guò)的人感嘆為“值得一生等待的壽司”。

米其林是歷史悠久的專(zhuān)門(mén)評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，1900起年源于法國(guó)。米其林星級(jí)評(píng)定最注重的是品質(zhì)，其次是創(chuàng)意，最后是品質(zhì)的一致性。一星是“值得”去造訪的餐廳，二星是“值得繞遠(yuǎn)路”造訪的餐廳，三星是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，也就是值得打“飛的”專(zhuān)程前往的餐廳。能達(dá)到米其林三星標(biāo)準(zhǔn)的餐廳，全世界只有68家，其中數(shù)量最多的是日本，多達(dá)28家。

僅從這個(gè)數(shù)據(jù)，我們就可以看出日本人在做事上有一種精益求精、追求卓越的態(tài)度精神。

一個(gè)人一生只做壽司，追求細(xì)節(jié)和品質(zhì)，專(zhuān)注于這一種料理，永遠(yuǎn)要以“最美味的壽司”招待顧客，正是因?yàn)樾∫岸傻倪@種覺(jué)悟，米其林才會(huì)給予最高的三星評(píng)價(jià)，并盛贊這家店“始終具有完美主義的精神”。

小野二郎的壽司，從食材的選購(gòu)到最后的捏制，每一個(gè)環(huán)節(jié)的微末細(xì)節(jié)，都做到了他能夠做到的最好，整個(gè)過(guò)程都十分嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。“極致簡(jiǎn)潔而又有深度”是小野二郎對(duì)壽司的態(tài)度和注解，所以他的壽司是超一流的壽司。

在選材上，從大米到各種海鮮，小野二郎都有自己特定的供應(yīng)商。這些供應(yīng)商對(duì)食材品質(zhì)也極其考究，每一個(gè)環(huán)節(jié)的供應(yīng)者都是所處領(lǐng)域的達(dá)人或?qū)＜遥热纭笆袌?chǎng)上鮪魚(yú)最好的只有一尾，我只買(mǎi)那一尾”的鮪魚(yú)店老板；看見(jiàn)大蝦，會(huì)想“啊，這個(gè)適合二郎”的蝦店老板；珍惜好米，“只有二郎說(shuō)我可以賣(mài)，我才會(huì)賣(mài)給其他飯店”的米店老板等等，他們給小野二郎只提供最優(yōu)質(zhì)新鮮而唯一的食材。

在處理食材的過(guò)程中，店里的學(xué)徒每一個(gè)細(xì)節(jié)都被嚴(yán)格地要求盡善盡美。達(dá)到這種目標(biāo)的方法，是“天賦與長(zhǎng)期反復(fù)的練習(xí)”。“嚴(yán)于律己”和“不斷追求進(jìn)步”是學(xué)徒被小野二郎所傳授的價(jià)值觀念。在小野二郎的店里做學(xué)徒，首先必須學(xué)會(huì)用手?jǐn)Q毛巾，毛巾很燙，一開(kāi)始會(huì)燙傷手，這種訓(xùn)練很辛苦，但你沒(méi)學(xué)會(huì)擰毛巾，就不可能碰魚(yú)；然后，要學(xué)會(huì)用刀和料理魚(yú)。10年后才會(huì)讓你煎蛋。而且無(wú)論是熱毛巾、香茗、茶具還是配菜箱、調(diào)料盒、煎蛋器、刀具或是芥末、生姜片這些所有與壽司搭配的你能看見(jiàn)或看不見(jiàn)的素材，小野先生都有特別的要求。

制作壽司的時(shí)候，小野二郎在客人面前也力求完美。他會(huì)按照壽司的種類(lèi)安排上菜的順序，也會(huì)根據(jù)客人性別來(lái)具體確定每個(gè)壽司的大小，甚至?xí)紤]到客人是慣用左手還是右手。他希望整個(gè)過(guò)程像樂(lè)章一樣，按照特定的旋律來(lái)進(jìn)行。他的心意，由他的壽司傳遞。

日本人給世人印象深刻的除了“禮儀精神”，我想還有“職人精神”。“職人”，在日語(yǔ)中有“手藝人”的意思。傳統(tǒng)手藝人專(zhuān)注于自身專(zhuān)精的領(lǐng)域，執(zhí)著于最高技藝的追求，就是“職人精神”。

盡管已經(jīng)八十多歲，深具“職人精神”的小野二郎仍然沒(méi)有停止工作，他甚至連睡覺(jué)的時(shí)候都在做壽司，考慮如何改進(jìn)能夠讓壽司更加美味。他的工作態(tài)度、對(duì)做壽司的價(jià)值觀，除了孕育出壽司本身帶給人視覺(jué)上的享受、味覺(jué)上的期待、口腹上的滿足之外，傳遞給食客更多的是心靈上的感動(dòng)以及小野二郎常年的信念和態(tài)度。當(dāng)一個(gè)又一個(gè)精致美味而獨(dú)一無(wú)二的壽司在小野二郎游刃有余的指尖下誕生，仿佛食物和人即將正式會(huì)面時(shí)的儀式感一樣值得人由衷地產(chǎn)生敬意，他具有“用生命在做壽司”的使命感，將畢生歲月奉獻(xiàn)給一門(mén)手藝、一項(xiàng)事業(yè)、一種信仰，那就是“極簡(jiǎn)的純粹”。

（摘自《深圳特區(qū)報(bào)》）