飯店現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生管理措施

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高以及人們對(duì)于健康的追求，現(xiàn)榨果蔬汁已經(jīng)成為人們?cè)谏钪性絹?lái)越重要的一種飲品，各大飯店也都將現(xiàn)榨果蔬汁作為飲品販?zhǔn)壑械闹髁Α，F(xiàn)榨果蔬汁雖然有著新鮮、健康、綠色、無(wú)添加等優(yōu)點(diǎn)，但也因其現(xiàn)榨這一特點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生一些衛(wèi)生問(wèn)題。本文就現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生狀況和管理規(guī)范進(jìn)行一定的討論分析。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)榨果蔬汁；衛(wèi)生狀況；管理措施

【中圖分類(lèi)號(hào)】R15 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】C【文

章編號(hào)】1002-3763（2014）02-0103-01

現(xiàn)榨果蔬汁，使用的主要原料是新鮮的蔬菜和水果，由一種或是多種蔬菜水果組合榨汁構(gòu)成。由于現(xiàn)榨果蔬汁是人工手工現(xiàn)場(chǎng)制作，導(dǎo)致其本身的衛(wèi)生狀況難以標(biāo)準(zhǔn)化控制，容易出現(xiàn)一些微生物污染。因此，對(duì)針對(duì)現(xiàn)榨果蔬汁的制作和制作環(huán)境制定相應(yīng)的規(guī)范和管理措施。

1現(xiàn)榨果蔬汁存在的問(wèn)題

隨著人們對(duì)于現(xiàn)榨果蔬汁的推崇，各大的飯店?duì)幭瓤趾笸瞥龃罅坎煌π?、不同口味的現(xiàn)榨果蔬汁作為飲品單上的主力進(jìn)行販?zhǔn)?，然而現(xiàn)階段的現(xiàn)榨果蔬汁大部分存在很大的衛(wèi)生問(wèn)題。

1.1蔬菜、水果等原料存在衛(wèi)生安全問(wèn)題

在原料方面，大部分的飯店選用的是新鮮的蔬菜、水果，例如：西芹、西瓜、芒果、蜜瓜等，這些蔬菜水果有著以下幾點(diǎn)問(wèn)題：

1.1.1在種植過(guò)程中使用化肥農(nóng)藥，導(dǎo)致蔬菜水果在成熟后出現(xiàn)農(nóng)藥化肥等污染，即使清洗了表面還依舊有農(nóng)藥殘留；其次，有很大一部分飯店使用反季水果，反季水果不是在正常自然下生長(zhǎng)的，一般情況下反季水果為了運(yùn)輸和貯藏，都是未成熟的水果再加以化學(xué)物質(zhì)催熟的，然而使用這類(lèi)經(jīng)催熟的水果制作現(xiàn)榨果蔬汁對(duì)人體有著不小的害處。

1.1.2在原料貯藏過(guò)程中，有可能會(huì)出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的情況。有的飯店為了追求利益的最大化，不僅沒(méi)有將弗蘭德水果丟棄，反而在現(xiàn)榨果蔬汁中還繼續(xù)使用著腐爛的水果等。蔬菜水果在開(kāi)始腐爛就會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，使用后會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心嘔吐等癥狀。

1.2制作中不合標(biāo)準(zhǔn)，添加問(wèn)題嚴(yán)重

有很多飯店在制作現(xiàn)榨果蔬汁的過(guò)程中，為了節(jié)省原料、讓果蔬汁看起來(lái)顏色漂亮等，添加香精、色素等，甚至有的飯店使用濃縮果蔬汁勾兌水來(lái)冒充新鮮現(xiàn)榨果蔬汁。無(wú)論是色素、香精還是濃縮果蔬汁都是人工合成的，除了其本身都具有毒性以外，在這些物質(zhì)制作工程中，還有可能出現(xiàn)鉛、砷等產(chǎn)物，導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)不適反應(yīng)甚至中毒癥狀。

1.3生產(chǎn)制作中沒(méi)有衛(wèi)生規(guī)范

對(duì)于現(xiàn)榨果蔬汁的生產(chǎn)制作，一開(kāi)始就沒(méi)有明確的衛(wèi)生規(guī)范，因而導(dǎo)致現(xiàn)榨果蔬汁存在的一定衛(wèi)生問(wèn)題。大部分飯店為了標(biāo)榜現(xiàn)榨果蔬汁所謂“現(xiàn)場(chǎng)透明”的制作，將吧臺(tái)設(shè)立在餐廳內(nèi)。果汁吧臺(tái)周?chē)鷽](méi)有遮蔽物，整體空間較為開(kāi)放，沒(méi)有有關(guān)的消毒設(shè)備，造成水果刀、榨汁機(jī)等設(shè)備不干凈；另外，蔬菜水果等原料在使用之前沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的清洗消毒，使得果蔬上殘留的農(nóng)藥等進(jìn)入到果汁中；最后，現(xiàn)榨果蔬汁的制作人員在制作過(guò)程中沒(méi)有衛(wèi)生意識(shí)，造成人為的二次污染。

2.造成問(wèn)題的主要原因

2.1相關(guān)法律法規(guī)的缺失

雖然現(xiàn)榨果蔬汁被人們迅速接受并廣泛販?zhǔn)?，但是?guó)家到目前還沒(méi)有制定出一個(gè)統(tǒng)一的執(zhí)行規(guī)范或是衛(wèi)生條例。一般情況下對(duì)現(xiàn)榨果蔬汁進(jìn)行檢查，依照的標(biāo)準(zhǔn)大多都是《果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或《含果類(lèi)的冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，可兩者之間的生產(chǎn)工藝并不相同，而且現(xiàn)榨果蔬汁在制造過(guò)程中，其衛(wèi)生狀況直接受制作人員和環(huán)境的影響，因此，對(duì)于現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生問(wèn)題，國(guó)家要盡快出臺(tái)相關(guān)的法律法規(guī)，以統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行規(guī)范。

2.2沒(méi)有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)

首先，有很多飯店在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中并沒(méi)有包括現(xiàn)榨果蔬汁一項(xiàng)，卻一直在販?zhǔn)郜F(xiàn)榨果蔬汁，導(dǎo)致衛(wèi)生監(jiān)督人員在進(jìn)行檢查時(shí)，沒(méi)有將現(xiàn)榨果蔬汁的操作間包括在內(nèi)，間接忽視了現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生問(wèn)題；其次，《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中明確規(guī)定了涼菜間、水果間等的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，但是并沒(méi)有規(guī)定有關(guān)現(xiàn)榨果蔬汁的操作間的衛(wèi)生條件和操作流程，也是導(dǎo)致現(xiàn)榨果蔬汁存在衛(wèi)生問(wèn)題的原因之一。

2.3處罰標(biāo)準(zhǔn)不明確

絕大多數(shù)的飯店存在使用濃縮果汁的現(xiàn)象。濃縮果汁是以基本食品為載體的，而不屬于復(fù)合食品添加劑；所謂復(fù)合食品添加劑是指兩種或者兩種以上的單一食品添加劑混合構(gòu)成的。國(guó)家法律法規(guī)明確規(guī)定了對(duì)于使用復(fù)合食品添加劑的處罰標(biāo)準(zhǔn)，然而濃縮果汁并不屬于這個(gè)范圍內(nèi)，因此沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的處罰標(biāo)準(zhǔn)，也使得衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)對(duì)此的監(jiān)管力度的削弱。

2.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度不夠

我國(guó)對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的宣傳工作做得并不到位，一方面，消費(fèi)者雖然追求現(xiàn)榨果蔬汁，卻不清楚真正地現(xiàn)榨果蔬汁和用濃縮果汁勾兌的區(qū)別在哪，也不清楚劣質(zhì)的果蔬汁對(duì)于人體的危害；，現(xiàn)榨果蔬汁的操作人員對(duì)于食品添加劑的使用量和范圍等知識(shí)一知半解，卻不按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行制作，加大了現(xiàn)榨果蔬汁潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

3.針對(duì)衛(wèi)生狀況的解決措施

3.1加快相關(guān)法律法規(guī)的進(jìn)程

人們的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)越來(lái)越高，要改變現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生問(wèn)題，就要做到以下幾點(diǎn)：

首先，要加快現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、處罰依據(jù)等法律另一方面法規(guī)的進(jìn)程，將衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)榨果蔬汁的檢查力度以及對(duì)于不合格的果蔬汁、操作間等進(jìn)行處罰，真正做到“有法可依，執(zhí)法必嚴(yán)”。另外，還要將現(xiàn)榨果蔬汁列入到經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)，沒(méi)有經(jīng)營(yíng)許可的飯店不得擅自制作及出售現(xiàn)榨果蔬汁。

3.2衛(wèi)生知識(shí)的普及

衛(wèi)生知識(shí)的宣傳也要分為兩方面，第一，要在全國(guó)范圍內(nèi)加強(qiáng)對(duì)于從業(yè)人員的崗前衛(wèi)生知識(shí)教育及考核，只有通過(guò)考核方能上崗工作；除了衛(wèi)生知識(shí)外，還要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)的法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高其自身職業(yè)素質(zhì)；第二，要培養(yǎng)消費(fèi)者的衛(wèi)生意識(shí)，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)于劣質(zhì)產(chǎn)品的鑒別能力。這樣雙管齊下，才能從根本上全面地解決現(xiàn)榨果蔬汁存在的衛(wèi)生問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)榨果蔬汁現(xiàn)如今被人們看作是健康、綠色的飲品，然而其中有著不小的衛(wèi)生問(wèn)題和隱患，只有真正規(guī)范了操作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能盡可能地減少現(xiàn)榨果蔬汁所存在的衛(wèi)生問(wèn)題；與此同時(shí)，消費(fèi)者只有掌握了鑒別劣質(zhì)產(chǎn)品的能力，才能更好地保護(hù)自身的健康。如此雙管齊下，才能解決現(xiàn)榨果蔬汁甚至于其他食品所存在的衛(wèi)生問(wèn)題，讓所謂的健康食品變成真正的健康食品。

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