秋風起蟹腳癢 菊花開聞蟹來

專家介紹：紅高粱海鮮主管王建軍

螃蟹，秋冬之季，長足，肥美。 此時，稻也熟了，菊也黃了，橙也香了，于是，便于蟹結緣，收稻捉蟹，持蟹賞菊，飲酒食橙，成了一年間最令人陶醉的風流快事，尤其是農歷九月九日，重陽佳節，在這一天吃螃蟹，更增添了歡樂的氣氛。

秋風起，蟹腳癢，時值金秋，正是陽澄湖大閘蟹上市的時間，不光蟹腳癢，實則很多老饕們的牙已癢。這些來自陽澄湖的大閘蟹們，吸天地之精華，沐澄凈之湖水，歷兩年之成長，經廿三次之蛻變，方修得圓滿，成就極致美味之軀。來之不易，更顯彌足珍貴，今天，就讓我們好好來聊聊關于吃蟹的那些事兒。

大閘蟹名稱溯源

何謂大閘蟹？河蟹也，但其品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭也一定要三兩以上，這其中又以陽澄湖大閘蟹久負盛名，素有“蟹中之王”的美名，人們在吃蟹時都以能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹而沾沾自喜。究其原因，則主要與陽澄湖的特殊生態環境有關。陽澄湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質清淳如鏡，水淺底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以，陽澄湖蟹的形態和肉質，在螃蟹家族中，大大的與眾不同。形態主要有四大特征：一是青背，蟹殼呈青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點；三是黃毛，蟹腿的毛長而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。肉質肥嫩鮮美，食過后再食其它再好的佳肴名菜，都會嘴里無味。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州！”因此，陽澄湖蟹在海外久享盛譽，被稱為“中華金絲絨毛蟹”。

那陽澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢？包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到“大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。”“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’?！边@個“閘”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，謂“炸蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。恰巧他“有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，是昆山人，家近陽澄湖畔，始悉其原委。”

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的?？?。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。

事有湊巧，吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關\"大閘蟹“名稱的解釋：\"閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了?！?/p>

食蟹的那些閑情逸事兒

自古以來，大閘蟹就被譽為“百鮮之尊”，再鮮的美味也媲美不上蟹的美味，故有“一蟹上桌百味淡”、“吃遍天下百樣菜，不抵水中一只蟹”之說。尤其在金秋時節，螃蟹體大肥美，卵黃蓋頂，肉脂豐盈，味道鮮美。俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖?！本褪侵妇旁乱炒菩罚@時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。

唐代大詩人李白在《月下獨酌》中寫道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！痹娙四且桓背烛e觴之態，疏狂高傲之狀，躍然紙上。

經典名著《紅樓夢》中也有金秋吃蟹的多處記載，尤其是第38回“林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中的紅樓蟹宴，讓人感染到當年紅樓螃蟹宴“手持蟹螯”，談笑風生的食蟹情景。記得里面描寫吃螃蟹時，寶玉提議作詩，于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花，又詠螃蟹，把大觀園螃蟹宴的雅趣風韻都蕩漾開來。從這不難看出，品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹已成為中國傳統飲食文化最精彩的部分。

其實不只在古代，在上個世紀30年代，吃大閘蟹同樣成為了一種時尚，一種生活情調。大閘蟹能夠給文化人以回憶，夕陽余暉里的湖上風光、閑情逸致、菊黃蟹紅……秋天以吃螃蟹為最隆重之事，紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細嫩的蟹肉，造色、香、味三者之極，更無一物可之上。在張愛玲小說里的十里洋場的上海，都把吃大閘蟹描述成為那些性情中人在風花雪月故事中浪漫的迷人場景。自幼生長在上海的電影明星胡蝶嗜蟹如命，一口氣能吃七八只大閘蟹，而且吃法高明，動作嫻熟，有“食蟹擁躉”的雅號。 蟹也吃了，酒也喝了，端一只躺椅，就在弄堂的街燈下，悠閑地拉著家常。

時下，金秋食蟹早已成為了江浙一帶人固有的習慣，特別是上海人，一年四季除了飯，其他的都可以不吃，但惟獨大閘蟹，再忙再窮，也要吃上幾只，如果不吃，就感覺今年什么也沒吃，遺憾的情緒一直要延續到第二年的秋風里。

食蟹有營養

魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很值得佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。雖然沒有辦法確定誰是世界上第一個真正吃螃蟹的人，但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，而它的藥用價值，更是在我國精典藥物學著作《本草綱目》中有著具體的記載。

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”

螃蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，對身體有很好的滋補作用，又是兒童天然滋補品，經常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素。其蟹殼中含有的甲殼質中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。此外，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。研究發現，螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5——6倍，比魚類高出6——10倍，比蛋類高出2——3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6——10倍。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

大閘蟹也有家的味道

有些食物適合奢侈的吃，有些食物適合隨便的吃，大閘蟹正好可以游走在兩者之間。上等的陽澄湖大閘蟹早已名聲在外，價格自然不便宜，用蟹黃、蟹膏精心烹制的各類工夫菜肴更是可以賣到天價，而愛吃蟹的人家在初秋時節買來螃蟹簡簡單單隔水蒸煮，則是大閘蟹的平民吃法，工夫省了，味道也不錯。關起門來，在自己家里吃蟹，只要準備好一鍋熱水，一碟醬醋就好了。

當然，為了使煮熟的蟹能有一個比較規整的造型，避免“垂死掙扎”后出現的怪狀，甚至“苦熬”拆螯摔腳，所以還需對蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴請儀式上，扎蟹環節更顯得重要。扎蟹是門細致的技術活兒，要扎得快扎得緊，扎得“螯彎腳曲”形似“蟹砣”，這樣放在鍋里，任憑旺火蒸煮，只能燒之任之，直到背紅肚綻，始終動彈不得，確保蟹型的美觀。

為了驅除一些蟹腥雜味，煮燒時可在水中放些黃酒、生姜、蒜葉之內的佐料，然后放入齊蟹面的生水進行稍煮。蒸蟹則是把蒸籠放在蒸鍋上，并把扎好的蟹翻身依次擺放在蒸籠中，通過蒸汽燒煮。而不管是蒸是煮，想要大閘蟹鮮美的秘訣主要在于火候的掌握。其中一是看烹煮時間：一鍋蟹大約要燒15分鐘以上，才能燒熟上桌，否則半生不熟容易吃出問題。二是要看螃蟹顏色，蟹殼呈紅，表示火攻已到。三看蟹肚形態：蟹臍綻起，說明內中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟。

大閘蟹屬于頂級食材，正因為得之而不易，很多美食家們烹制大閘蟹時都小心翼翼。除了坊間大多采用的蒸煮方法外，其實還有很多簡單又不失美味的作法。比如黃酒凍醉蟹，便是將大閘蟹浸入黃酒中制成，酒的香味和蟹的鮮味相得益彰。吃此道菜，最少不了兩樣重要配料——姜茶和醋。因為大閘蟹偏寒，吃完后一般都會用姜茶來暖暖腸胃。此外，偏愛重口味的人還可以嘗試做做椒鹽炒蟹，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，托粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可以配一杯冰涼涼的啤酒，細品現代風味的大閘蟹。

Tips 如何購買

時下購買陽澄湖大閘蟹的方式有很多，無論是網上的購買還是實體店的銷售，常常讓人感到眼花繚亂，無法判斷真假，因此找到一家保證大閘蟹品質的商家就成為了一件重要的事兒。紅高粱餐飲管理集團每年推出的大閘蟹禮盒，無疑便是一份分量十足的“蟹禮”，足斤足兩、保證每只鮮活的的配送誠意，成為了最貼心的禮物。

吃蟹是一種儀式

吃蟹之風，江南一帶尤盛。舊時江南一帶姑娘出嫁，陪嫁的物品中少不了一樣“蟹八件”，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能?！靶钒思币话闶倾~鑄的，講究點的要用銀打，造型美觀、精巧玲瓏。這蟹八件就是專門吃螃蟹用的，可以驗證一個姑娘是不是心靈手巧。如今吃蟹沒有那般講究，但是一個會吃蟹的人，依舊能把一只螃蟹吃得無懈可擊，完美無缺。曾經見過有幾個閑人吃完蟹，要將破碎的蟹殼稱一稱，看誰的一份分量輕，就表示吃得干凈。這種慢條斯理的吃蟹方式，暗合了中國的風雅。

據說，老派的上海人若吃一只大閘蟹，要耗用一個小時，整個吃蟹過程，可謂像一位雕塑大師，在精雕細琢著一件藝術品。其實想想也是，如果真能沉靜下來，用“蟹八件”慢慢品味一只紅脂腴膏的大閘蟹，也可算是難得的享受了！

蟹八件介紹（以圖片形式呈現）

蟹剪

用于剪下蟹腿蟹螯。

蟹錘、蟹墩

蟹墩用于放置大閘蟹，蟹錘用于在蟹背邊緣輕輕敲打，松掉蟹殼，有利于掀開蟹蓋。

蟹斧

用于掀開背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除。

蟹勺

用于刮下蟹膏和蟹黃。

蟹鑷

用于剔除螯鰓、蟹胃。

蟹簽

用于剔除蟹肚里的蟹肉，捅出、鉤出蟹腿肉。

蟹刀

用于剔除蟹肺，取出蟹肉。