清涼之波

吃魚這事情，大約始于舊石器時代，20萬～170萬年前的漁獵時代，元謀人、藍(lán)田人和北京人開始用粗石器和木器從事漁獵。據(jù)說主要吃螺蚌，同時開始使用火，鉆木取火，有了火人類就不懼螺蚌的腥氣。新石器時代，人學(xué)會用網(wǎng)、釣、箔筌等漁具捕魚，諸多漁具流傳至今，包括魚的做法。魚的做法在各大菜系中都有獨(dú)特創(chuàng)造，花繁錦復(fù)，每日出新。但是，最原始的清蒸與清燉，好像沒甚道理可以改變。

這里我想說清燉。俗稱千煮豆腐萬煮魚，魚煮得愈久味道愈鮮醇。清燉為煮，煮魚一定要關(guān)注湯色，欲把魚煮出乳汁湯色，則應(yīng)將魚略煎片刻，大約以熟為臨界點(diǎn)，煮的湯白。未煎的魚，煮的湯清，這是個人的選擇，清湯透明，黏度也小。煮魚的放鹽時間似乎是一個重大課題，煎魚時即放鹽，鹽可滲入魚肉纖維，食之不淡，而早放鹽易將魚肉蛋白質(zhì)凝固，使其難以釋出湯里，湯味略減。從諸多煮魚實(shí)踐來講，還是先小煎，晚放鹽。煮魚大約可放三種佐料，花椒、生姜和小蔥，有青蒜也好。熱油時放花椒，煮湯時放生姜，起鍋后放小蔥，這樣的程序接近于煮魚的合法程序。

近時煮魚，多用鯇魚。鯇魚有青鯇和草鯇之分，均屬鯉科魚類。青鯇常稱青魚，草鯇常稱草魚，北京魚市常見的是草魚，這是奇了，在南方，草魚身價低于青魚，但凡不是沒了魚，人皆買青魚，北京卻反過來草魚當(dāng)家。草魚的南賤北貴，總有令人解不開的謎，不過，北京草魚的確味道好，水煮清蒸紅燒皆宜。草魚乃草食魚類，以草為主，兼食別樣，肚腩頗大，青魚屬雜食類，以肉食為主，田螺、蝦米都是它的美食。地域不同，魚類也不一樣，草魚在北京的價格高于其他養(yǎng)殖魚類。

因為發(fā)現(xiàn)門前有一叢野生薄荷，我忽然間起心要煮魚湯，白鰱、鳙魚吃得多，鯽魚亦嫌細(xì)刺繁多，需有許多耐心細(xì)品，這個夏天人的耐心仿佛都被桑拿天給蒸發(fā)了，草魚就正中下懷。買魚時，現(xiàn)場讓賣者將魚殺了，回來小心去掉腹內(nèi)黑膜，切塊。魚塊用小火文煎，輕輕翻面，至熟，加水煮。將魚湯煮沸時，火調(diào)小，放生姜片，直至魚湯煮白，稠得沾唇，此時將洗盡的薄荷葉投下，把薄荷葉煮熟了，放鹽，清涼的魚湯做好了。

鯇魚性溫，薄荷性涼，想來它們之間打個平手，溫涼中和了，這里講個味道。魚湯鮮醇濃厚，有了薄荷的清涼氣味，喝了十分爽快，思維也清晰起來。喝湯，在這樣悶熱的時間里，沒什么可說的。薄荷呢，一年生草本植物，以中醫(yī)師的說法，它能宣散風(fēng)熱、清頭目、透疹，成方里常用于治療風(fēng)熱感冒、風(fēng)溫初起、頭痛、目赤、喉痹、胸脅脹悶。目赤就是眼紅嗎？對熬夜的文字族可能有好處吧。鯇魚味甘，性溫，入肝、胃，可以暖胃和中，平肝祛風(fēng)，益腸明目，消虛勞、風(fēng)虛頭痛，治肝陽上亢、高血壓、頭痛云云。草魚煮草，煮這樣一鍋清涼草魚湯，是否可以達(dá)到上述功效，只有天知道。不過，在這清涼之波上，味覺的快意無可比擬，或許，我們也可能順著《本草綱目》的要義去想，想啊想啊，眼睛就發(fā)亮了。至于草魚亮目，這說法我也沒有聽過，就今天的食境而言，什么東西都輪換吃，應(yīng)該是不會錯的。

摘自中國社會科學(xué)出版社《味蕾上的南方》