淺談食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析

摘要：在社會(huì)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展下，人們的生活水平不斷提高，對(duì)食品安全檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越高。食品的安全性是食品具備的必然因素，面對(duì)世界各地不斷發(fā)生的各種食品安全事故，使食品安全問(wèn)題成為了全世界關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來(lái)國(guó)際衛(wèi)生組織十分關(guān)注食品微生物污染問(wèn)題。本文就食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容和檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行研究分析，為食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：食品 微生物 檢驗(yàn)內(nèi)容 檢測(cè)技術(shù)

近年來(lái)，世界各地出現(xiàn)了諸多嚴(yán)重的食品安全事故，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，如何做好食品微生物檢驗(yàn)，確保食品真正質(zhì)量，就需要社會(huì)各界共同努力。

1 開(kāi)展微生物檢測(cè)需要注意的問(wèn)題

①工作人員及活動(dòng)規(guī)定。必須保證參加檢測(cè)的人員具有相應(yīng)的資格，并通過(guò)相關(guān)的考試后，持證上崗才能開(kāi)展相關(guān)活動(dòng)。同時(shí)要求工作人員不僅需要具有高超的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，還應(yīng)該有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，盡可能降低人為問(wèn)題的制約。檢測(cè)過(guò)程需要按照相關(guān)的活動(dòng)規(guī)范和流程進(jìn)行，使用無(wú)菌設(shè)備認(rèn)真的進(jìn)行抽樣活動(dòng)，采用先進(jìn)技術(shù)獲取相關(guān)信息。②存放裝置。若想檢測(cè)過(guò)程順利進(jìn)行，除了確保實(shí)驗(yàn)室有必要的設(shè)施外，還應(yīng)該重點(diǎn)考慮裝置存放的條件和要求。③裝置和藥品的配置。在各項(xiàng)裝置進(jìn)行安裝時(shí)應(yīng)該對(duì)氣溫進(jìn)行調(diào)節(jié)，確保其安穩(wěn)，對(duì)裝置氣溫穩(wěn)定性合乎規(guī)定要用的具體時(shí)間詳細(xì)記錄。同時(shí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)各種裝置進(jìn)行消毒處理，并通過(guò)感應(yīng)設(shè)備對(duì)其運(yùn)作狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。對(duì)于藥品的配置，培養(yǎng)基往往在121℃下采用高壓濕熱滅菌法滅菌15分鐘；較為敏感的培養(yǎng)基一般采用膜過(guò)濾法。④樣本的處理。在樣本收集過(guò)程中，需要確保抽樣活動(dòng)是在無(wú)菌環(huán)境下展開(kāi)的，有效避免了樣本被污染。在樣本輸送時(shí)，應(yīng)該防止樣本受到光線的影響而出現(xiàn)污染現(xiàn)象，抽樣之后就應(yīng)該及時(shí)將其送至測(cè)試場(chǎng)地。一般樣本輸送時(shí)間要控制在3h內(nèi)，如果無(wú)法及時(shí)送到，要確保在近乎之前的氣溫時(shí)將其完整的存放。

2 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

①檢驗(yàn)食品污染程度指示菌。細(xì)菌總數(shù)即菌落總數(shù)，是食品和生活飲用水檢樣處理后，在特定培養(yǎng)條件下，所得1g或者1mc檢樣中所含有的細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，這就是判斷食品和生活飲用水污染程度的關(guān)鍵指標(biāo)。大腸菌群系是在37℃下培養(yǎng)24h的一群發(fā)酵乳糖、產(chǎn)氣、產(chǎn)配以及需氧或者厭氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞桿菌。這種菌群主要來(lái)源于人和牲畜的糞便，因此可以用糞便的污染指標(biāo)菌對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。②檢測(cè)食品中治病菌。在食品微生物相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，因此在對(duì)食品污染程度指示菌檢測(cè)的同時(shí)，還應(yīng)該對(duì)一些治病菌進(jìn)行測(cè)定，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)分析

過(guò)去，檢測(cè)食品微生物一般都是通過(guò)瓊脂平板培養(yǎng)法進(jìn)行的，往往2-3天才能得出結(jié)果，等待時(shí)間較長(zhǎng)。近年來(lái)，我國(guó)科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，我國(guó)諸多學(xué)者對(duì)一些快速檢測(cè)方法和技術(shù)進(jìn)行了研究，也在不斷開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新相關(guān)檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)而提升了食品微生物檢測(cè)的快速性、可靠性、準(zhǔn)確性等。①分子生物學(xué)技術(shù)。分子生物學(xué)技術(shù)是食品微生物檢測(cè)技術(shù)中關(guān)鍵的技術(shù)之一，其又劃分為兩種技術(shù)，一是核酸探針技術(shù)，堅(jiān)持堿基互補(bǔ)的原則，用特定的方法對(duì)標(biāo)記物進(jìn)行測(cè)定。二是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR），通過(guò)對(duì)雙鏈DNA進(jìn)行加熱，使其分解為兩條單鏈，成本DNA聚合酶和引物的模板；接著降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子進(jìn)行互補(bǔ)序列退火，隨著火溫度越高，其擴(kuò)增特異性就越好。②電阻抗法。在培養(yǎng)基內(nèi)細(xì)菌會(huì)生長(zhǎng)繁殖，該過(guò)程將會(huì)使培養(yǎng)基中的火分電惰物質(zhì)如碳水化合物、脂類(lèi)以及蛋白質(zhì)等，代謝生成為具有電活性的小分子物質(zhì)，大大增加了培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，促進(jìn)阻抗的變化。因此可以通過(guò)培養(yǎng)基電阻抗變化的檢測(cè)情況，對(duì)細(xì)菌在其中生長(zhǎng)繁殖的規(guī)律與特性進(jìn)行判定，可以高效、準(zhǔn)確的檢測(cè)出相應(yīng)的細(xì)菌。電阻抗法往往適用于大腸桿菌、霉菌的檢測(cè)。③免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原和抗體技術(shù)。免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原和抗體技術(shù)在食品微生物檢測(cè)上的應(yīng)用，主要分為三種技術(shù)：一是免疫酶技術(shù)，主要是將抗體和抗原的特異性反應(yīng)結(jié)合酶的催化作用，將酶和抗體或者抗原結(jié)合形成酶標(biāo)抗體或者抗原，也可以通過(guò)免疫方法形成酶抗體復(fù)合物，這種技術(shù)不僅獨(dú)特，而且效率十分高。二是熒光抗體檢測(cè)技術(shù)，如圖1所示，該技術(shù)又分為間接法和直接法，間接法是在樣本上直接滴加已知特異熒光標(biāo)記抗血清，清洗后獲取信息；直接法是在樣本上滴加熒光標(biāo)記抗體，隨后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。三是免疫磁珠分離法，應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠，在磁場(chǎng)裝置中對(duì)鐵珠進(jìn)行收集。

4 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，食品安全與我們的身體健康息息相關(guān)，只有確保食品檢測(cè)工作各個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)性，才能為食品衛(wèi)生和安全提供可靠依據(jù)。近年來(lái)我國(guó)對(duì)食品微生物檢測(cè)工作十分重視，要求嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行檢測(cè)試驗(yàn)，工作人員必須遵守職業(yè)道德，保持嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的態(tài)度，不斷研發(fā)和改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，促使我國(guó)食品微生物檢測(cè)技術(shù)向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、精準(zhǔn)化方面發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]王云國(guó)，李懷燕.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及發(fā)展趨勢(shì)（一）[J].黑龍江糧食，2010，02：42-43.

[2]安玉枝，王錫青，姜勇.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)研究[J].生物技術(shù)世界，2013，03：74+142.

[3]莊科.食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)分析[J].河南科技，2012，02：71.

作者簡(jiǎn)介：

袁亞娟，國(guó)家實(shí)驗(yàn)室內(nèi)審員，食品Q(chēng)S審核員，實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)可（含食品）評(píng)審員，高級(jí)評(píng)茶員，工程師職稱(chēng)，現(xiàn)擔(dān)任所總工程師。