日式鰻脂香

日本人所愛(ài)吃的鰻魚(yú)，其實(shí)就是我們這邊說(shuō)的白鱔，又叫日本鰻魚(yú)，屬于海鰻的一種。它的習(xí)性和三文魚(yú)差不多，生命中總要經(jīng)歷兩次洄游，只不過(guò)三文魚(yú)是在淡水河道里孵化，然后游入大海中長(zhǎng)大，繁殖期一到就從海里游回淡水河道產(chǎn)卵。而鰻魚(yú)恰恰相反，在海里產(chǎn)卵孵化，然后游回江河成長(zhǎng)。因此每年年底或到清明前后，在長(zhǎng)江口等江河出海口，就會(huì)見(jiàn)到無(wú)數(shù)的捕鰻苗船在游弋，用比針還細(xì)密的網(wǎng)在捕撈那牙簽粗細(xì)的鰻苗。因?yàn)橹钡浆F(xiàn)在為止，鰻魚(yú)苗就像大閘蟹的苗一樣，是純野生的，無(wú)法人工繁殖。只有捕獲到鰻苗，再把它們放到土池里面人工養(yǎng)殖，才會(huì)長(zhǎng)成我們看到的鰻魚(yú)。在國(guó)內(nèi)，最大的鰻魚(yú)養(yǎng)殖基地在廣東，其中又以順德為中心。很多鰻魚(yú)都是專(zhuān)門(mén)出口到日本去的。

和其他海鰻比起來(lái)，白鱔肉質(zhì)格外的細(xì)嫩油脂豐盈，用來(lái)蒲燒的話(huà)，入口簡(jiǎn)直可以達(dá)到即化的程度，香軟極了。不過(guò)在日本師傅的眼中，鰻魚(yú)并非越肥越好，他們通常只選體重在一斤左右肉質(zhì)細(xì)嫩的中鰻，過(guò)肥過(guò)大的，他們都會(huì)覺(jué)得口感不夠均衡。而且為了確保鰻魚(yú)的新鮮度，但凡是講究的料理店，都會(huì)要求供貨商把活鰻魚(yú)每日運(yùn)到，由師傅親手宰殺，把鰻魚(yú)骨取出，連同味淋、清酒以及自家的獨(dú)門(mén)香料配方一起熬鰻魚(yú)汁，而鰻魚(yú)肉通常就用來(lái)做蒲燒或者是白身燒。這是鰻魚(yú)的兩種最常見(jiàn)的做法。前者是在用炭火烤制鰻魚(yú)的時(shí)候，不斷地把鰻魚(yú)汁刷到鰻魚(yú)身上去，而后者則是直接用鹽燒。

把烤好的鰻魚(yú)放在飯面上，再澆上一勺鰻魚(yú)汁，就變成了鰻魚(yú)便當(dāng)。若是把它放在手捏飯團(tuán)上，那則是鰻魚(yú)壽司。要是在底下鋪上牛蒡絲，用味淋、濃口豉油和木魚(yú)煮出的湯來(lái)煮，然后打上一個(gè)嫩滑雞蛋，則又是另外一種吃法，鰻魚(yú)柳川風(fēng)。

要是更講究一點(diǎn)的老饕，所選的鰻魚(yú)還會(huì)更刁鉆一點(diǎn)，會(huì)是來(lái)自日本島面向太平洋那一溜兒沿海邊所產(chǎn)的星鰻。它顧名思義就是在身子兩側(cè)各有一排形如星星的小白點(diǎn)，到7月底，都是其當(dāng)造期。它們平時(shí)潛伏在淺海石縫洞穴中，以小魚(yú)小蝦為食，牙齒特別尖利，多數(shù)是野生，在日本也是屬于高檔食材一類(lèi)。在日本，非比較重要的飯局，像是謝師宴一類(lèi)的，都不舍得勞這尊“大神”出馬。由于貨量少外加身價(jià)不菲，我們國(guó)內(nèi)餐廳更是少見(jiàn)它的身影。

和我們平時(shí)吃慣的油脂豐厚白鱔不同，星鰻是屬于低脂型的。和動(dòng)輒就8兩到一斤來(lái)重的白鱔相比，星鰻的體重大概在100克左右，油分不如白鱔高，因此很少用來(lái)烤，通常用于做壽司、鰻魚(yú)凍、鰻魚(yú)湯和煮物，吃的就是它特有的那股幽幽鰻香味。

由于星鰻味道輕盈，因此在制作上無(wú)需像普通鰻魚(yú)那樣，需要涂抹用鰻魚(yú)骨熬成的濃稠鰻汁，而是簡(jiǎn)單用白水、少許清酒、味淋和糖煮熟即可，力求最大限度地保留其原味。稻菊日本料理店的中村師傅就表示，由于星鰻鰻味清淡肉質(zhì)較白鱔結(jié)實(shí)，因此特別適合用來(lái)做壽司，和稻菊所用的越光米香氣特別般配。不過(guò)在做壽司時(shí)，則要根據(jù)壽司做法的不同，而調(diào)整星鰻的烹煮時(shí)間。譬如做小卷時(shí)，如果星鰻太過(guò)酥爛就會(huì)失去口感，所以在煮制時(shí)候半小時(shí)已經(jīng)足夠。但若是制作關(guān)西風(fēng)的箱壓壽司，那么就要再加多半小時(shí)，令其香酥軟滑，這才能突顯出箱壓壽司特有的緊致口感來(lái)。

不過(guò)個(gè)人覺(jué)得，最特別的還是涼拌燉煮星鰻凍，把星鰻連皮一起燉煮到出膠的程度，然后連煮出的鰻魚(yú)汁一起放入冰箱里冷藏，直到它變成晶瑩剔透的睹喱凍，襯上同樣從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)的爽口水菜，鮮味十足。

（編輯 林碩）