食品安全事故頻發(fā)背景下大學(xué)有機化學(xué)教學(xué)改革研究

摘要：有機化學(xué)作為大學(xué)一門重要的基礎(chǔ)課程，其內(nèi)容涉及到國民的衣食住行等方方面面。當(dāng)下的食品安全事故主要涉及非法添加劑和農(nóng)藥殘留兩方面，其主要成分多為有機化合物。本文論述了在有機化學(xué)的相關(guān)章節(jié)中增加諸如瘦肉精、塑化劑、蘇丹紅、三聚氰胺、有機磷、有機氯及氨基甲酸酯等相關(guān)知識的必要性。

關(guān)鍵詞：有機化學(xué)；食品安全；教學(xué)改革

中圖分類號： G642. 4 文獻標(biāo)識碼： A

一、在有機化學(xué)教學(xué)中增加食品安全知識的必要性

在高等師范院校化學(xué)教學(xué)任務(wù)中，《有機化學(xué)》是一門專業(yè)必修課。其中《有機化學(xué)》系統(tǒng)講授了各類有機化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的關(guān)系及其相互轉(zhuǎn)化的方法。目前的《有機化學(xué)》課堂講解的內(nèi)容更多側(cè)重有機理論基礎(chǔ)知識。基于應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的理念，非常有必要在現(xiàn)有的有機化學(xué)理論課的相關(guān)章節(jié)系統(tǒng)講解食品添加劑及農(nóng)藥殘留物的化學(xué)成分、理化性質(zhì)、作用機制、危害及檢測方法。這樣，可使《有機化學(xué)》在突出基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，與時俱進，更具有新穎性和實用性。

二、食品安全事故的分類及相關(guān)物質(zhì)的化學(xué)組分和物化性質(zhì)等

食品安全問題主要包括非法添加劑的添加和農(nóng)藥的殘留兩大類。這些物質(zhì)主要為有機化合物。其中，非法添加劑按其化學(xué)成分主要涉及：醇類化合物，如“瘦肉精”；酯類化合物，如塑化劑；偶氮類化合物，如蘇丹紅；雜環(huán)類化合物，如三聚氰胺等。而農(nóng)藥殘留成分則主為有機膦、有機氯和氨基甲酸酯類化合物。

1.瘦肉精

“瘦肉精”泛指一類具有相似結(jié)構(gòu)的β-腎上腺素受體激動劑（簡稱β-激動劑）化合物。世界范圍內(nèi)的“瘦肉精”中毒事件基本都是由鹽酸克倫特羅（clenbuterol，CLB）造成的。鹽酸克倫特羅的化學(xué)名稱為α-[（ 叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽，分子式為Cl2 H18C12 N2O·HCl，為白色的結(jié)晶粉末狀，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。 鹽酸克倫特羅本是一種呼吸系統(tǒng)藥，臨床上主要用于治療哮喘。近年來，鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑應(yīng)用于豬、羊和牛的生產(chǎn)中來增加動物胴體肌肉組成。長期使用會使藥物在動物組織內(nèi)蓄積。當(dāng)人們食用了含“瘦肉精”殘留的動物內(nèi)臟和肉品后，會對心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生刺激，引起心悸、心慌、惡心、嘔吐和肌肉顫抖等臨床癥狀，甚至危及生命。

2.塑化劑

塑化劑又稱之為增塑劑，其主要成分是鄰苯二甲酸酯類（Phthalate Esters， PAEs）。其中常見的鄰苯二甲酸二（ 2-乙基） 己酯（ DEHP）。它是一種有毒的化工用塑料軟化劑，為無色液體，屬于工業(yè)添加劑。起云劑是合法的食品添加劑，正規(guī)的起云劑應(yīng)使用阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油或葵花油以及淀粉等食品添加劑。其作用是在溶液中起到乳化、增稠和穩(wěn)定作用，使不易相溶的水油溶液形成混合均勻的膠狀分散體。常用在運動飲料、果汁、茶飲和果醬類中來防止出現(xiàn)沉淀，并能增加口感。2011年5月，臺灣發(fā)生不法廠商在起云劑制造過程用DEHP取代成本貴5倍的棕櫚油添加在乳化香精中來牟取暴利。PAEs的分子結(jié)構(gòu)類似荷爾蒙，被稱為“環(huán)境荷爾蒙”。微量的PAEs 經(jīng)由食物鏈進入人體，影響人體內(nèi)荷爾蒙含量。長期食用含PAEs 的食品可能引起生殖系統(tǒng)異常，甚至有造成畸胎和癌癥的危險。目前，PAEs 的測定方法主要有氣相色譜—質(zhì)譜法和液相色譜—質(zhì)譜法。

3.蘇丹紅

2013年11月，爆出不法商販用蘇丹紅給催熟的贛南臍橙染色的新聞，再次喚起了公眾對蘇丹紅的記憶。蘇丹紅的主要成分為偶氮苯基萘酚化合物。它們可分為蘇丹紅I， II， III， IV四種類型。其中蘇丹紅I為1-苯基偶氮-2-萘酚，其化學(xué)式 C16H12N2O。外觀為暗紅色或深黃色片狀晶體，在水中的溶解度為0.01g/100ml，可溶于丙酮和氯仿。熔點 404～406℃。蘇丹紅本應(yīng)作為工業(yè)染料使用，但由于其染色鮮艷、價格低廉，國內(nèi)一些不法商販在制作香腸、辣椒粉和調(diào)味醬等的過程中非法添加蘇丹紅。蘇丹紅自身不會對人體產(chǎn)生有害的影響，但其初級代謝產(chǎn)物苯胺對人體具有強烈的致癌作用。目前對于食品中的蘇丹紅測定方法主要采用薄層色譜法、液相色譜分析法和液相色譜/質(zhì)譜分析法等。

三、食品安全知識在《有機化學(xué)》相關(guān)章節(jié)的補充

高等師范類院校的有機化學(xué)課本主要為東北師范大學(xué)等合編，曾昭瓊主編的《有機化學(xué)》。目前使用的教材為2011年發(fā)行的第五版。教材中已開始關(guān)注環(huán)境問題和綠色化學(xué)等反映時代特色的科技新動向。但對當(dāng)下層出不窮的食品安全知識涉及較少。根據(jù)有機化學(xué)的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合上述食品安全問題中所涉及的食品添加劑和殘留農(nóng)藥的化學(xué)組分，適當(dāng)縮減現(xiàn)有《有機化學(xué)》中烷、烯及炔烴等高中階段已掌握的內(nèi)容，留出一定課時在相關(guān)章節(jié)的“重要化合物”部分補充相關(guān)的食品安全知識。

四、結(jié)論

食品安全知識涉及到有機化學(xué)的多種知識，在理論課講解中增加相關(guān)知識，不但可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和應(yīng)用能力，同時可使《有機化學(xué)》在突出基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上更具有新穎性和實用性。

參考文獻：

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