酸甜辛香東南亞熱情滋味

辛辣、酸澀和椰香仿佛是不了解東南亞人飲食習慣的外人對東南亞菜系的一貫認識，但東南亞菜的美味和魅力遠遠不止于此。人們對于東南亞菜的了解就像站在遠處觀看海島上茂密生長的旅人蕉，只有親手撥開旅人蕉茂密的葉子，才能看到蕉葉后更多讓人驚喜的亞熱帶色彩和美味。

鳴謝·北京中關村皇冠假日酒店 雅谷西餐廳

東南亞菜系是一個統稱，不僅僅包含了地理位置上的東南亞，除了來自泰國、馬來西亞、越南等傳統東南亞國家的美味之外，甚至包含了像印度這樣的南亞國家制作的菜色。辣是這里必不可少的味覺體驗，無論是咖喱的辛辣，還是洋蔥那刺激淚腺的辣，你都能在東南亞的菜肴或者是湯品中找到，這種味蕾刺激能讓你胃口大開。在東南亞美食中，海鮮是必不可少的主食材，肥美的海魚、飽滿的大蝦，使得東南亞菜在視覺上紅綠相間，異常養眼。咖喱是東南亞菜共同的調味明珠，而各國因為搭配香料的不同，呈現出的咖喱味道因此是多姿多彩的。東南亞菜在透著熱帶風情背后，會有如此多繽紛多彩的差異，這也許就是當我們撥開厚厚一層旅人蕉葉后所看到的東南亞風情，不僅僅是熱情和陽光，更有很多獨特且具有差異的味覺盛宴等待著我們享受和體驗。

海南雞飯

說到東南亞的美食，就不得不提海南雞飯了，即便沒親自吃過這款美食的人也都知道海南雞飯是亞熱帶菜中不可或缺的美味料理。海南雞飯的主料是大米和雞肉，其中又屬大米的制作工藝非常特別，將大米蓋在炒制后的各色熱帶香料上一同包裹進薄薄的銀色錫紙之中并用大火燜熟，燜好的米飯外層焦脆，內里晶瑩透亮、異常香甜，同時視覺上還結合了香料本身特殊的金黃色。雞肉選用的是口感肥嫩的白斬雞，搭配用糖和醋調和好的酸甜汁一起食用，可以很好地起到解油膩的效果。美人辣椒纖細爽口，作為海南雞飯的點綴再合適不過。雞飯一般都要配湯，湯頭正是熬制雞肉的原湯原料，正所謂原湯化原食。吃完一餐海南雞飯，仿佛沐浴在亞熱帶的海濱般暢快淋漓。

叁大蝦

叁醬是東南亞娘惹人智慧的結晶，也是娘惹菜系最基本的入門調味品，酸柑酸爽，外加蝦米皮將大海的味道融入大蒜、蔥頭和黃姜制成的辣醬中，別有一番風味。大蝦則來自東南亞波光粼粼的大海，渾身彤紅且新鮮，使用燴制的手法，但是在燴制之前要先將大蝦用燒熱的鐵板扒一下，達到外焦里嫩的效果，佐以洋蔥，再淋上熱辣的叁醬，便是這道誘人的海鮮美味。

馬來西亞咖喱面

馬來西亞咖喱面是娘惹菜系中又一經典之作，面條纖細爽滑，混入海米后提升了面條本身的鮮味，咖喱醬汁的運用也是此道娘惹菜中必不可少的一環，在面上放入鮮美的大海蝦和魚餅，并佐以豆泡和豆芽，把咖喱的濃郁、海米的鮮味恰到好處地提煉在了一起，大蝦的鮮美色澤光是看一眼就口水直流，這樣的一道鮮美娘惹主食，你怎么能錯過呢？

孫欣是北京人。20多年前， 當他還是個愣頭小伙子時，因實在無法容忍家人一成不變的烹飪，開始自己鉆研廚藝并深深愛上烹飪。他曾經在接受采訪時說：「家里人經常做一樣的食物，相同的烹調方法，但我想吃點不同的。」孫欣說，自己很小時就喜歡看烹飪節目，也收集烹飪書籍，因此對自己頗有信心。后來，孫欣的攤子越鋪越大，媽媽不讓他在廚房里亂弄，他干脆把自己的臥室改造成實驗廚房，以便隨時創作新菜式。

孫欣如今已是國內當紅廚師之一。由于孫欣從小研習中式烹飪，后又主攻東南亞菜系，所以他能將中餐的一些烹飪技巧與東南亞菜融合，創新之余又迎合了中國人的口味。曾有客人評價孫大廚食材搭配恰到好處，刀工精湛，做菜手法精致，帶有強烈的個人風格，是個藝術家。孫欣先后在中國大飯店，新加坡圣淘沙度假酒店，貝爾特酒店擔任副廚、主廚和總廚，擁有國家級高級烹調技師證書，中級營養配餐師證書，2012年專赴新加坡進修東南亞菜系，曾指導并推出的新加坡咖喱面獲得2013年最受歡迎的東城十大小吃之一。

馬來風光

菜如其名，這道混合著東南亞麻辣風情的菜肴是馬來西亞最平常但是受歡迎程度極高的家常菜，猶如川菜中的宮保雞丁在中國的地位。綠油油的空心菜和晶瑩肥美的水晶大蝦仁是這道美食的主料，紅綠相間的辣椒絲則是這道菜品的點綴部分，紅中有綠，晶瑩剔透，仿佛馬來西亞充滿熱帶風情的海濱，清爽與熱情相互交織。除了用料特別之外，馬來風情的特色還來自于奇妙的叁醬，這種醬汁在馬來語里叫做Sambal，是由娘惹人發明出來的一種辣椒醬，混合了酸柑、蝦米皮、蔥頭、大蒜、黃姜等調味品，口感酸中有辣，澆在馬來風光上便是當地人為之自豪的一道家常「國菜」，透出一股濃郁的亞熱帶風情。

泰式咖喱雞

椰子、咖喱、檸檬和洋蔥在外人面前似乎就是代表東南亞熱帶風情菜肴的四大基石，而這四大基石在泰式咖喱雞中都運用到了。咖喱雞使用一整只新鮮的白斬雞，紅蔥頭和黃咖喱放入其中，濃郁金黃的洋蔥咖喱醬汁淋在白斬雞上，奠定了菜品視覺和口感上的基調，之后乳白色的椰漿加入后，使得咖喱雞吃起來多了一股若隱若現的奶香味，最后值得一提的是，使用攪碎的檸檬原葉替代檸檬汁點綴菜品，讓咖喱雞既有檸檬的清香又有翠綠的既視感。綜合下來，這道泰式咖喱雞就是這么讓人回味無窮，大快朵頤。

咖喱魚

咖喱是東南亞菜系中不可缺少的調味珍寶，咖喱魚頭則是東南亞海鮮食材和這種調味珍寶相結合的一道傳統菜肴，而今將食材魚頭變更為更加鮮美昂貴的海鱸魚肉，一下子就提高了咖喱魚這道菜品的檔次。這道咖喱魚受到了馬來西亞、新加坡和斯里蘭卡一帶的真傳，除了濃郁的咖喱之外，西紅柿炒熟后與紅辣椒調和成的醬汁口感酸辣，能夠很好地中和掉魚腥氣味，淋上新鮮檸檬汁，提升了菜品的鮮甜度，實在是一道來自海洋饋贈的東南亞美食。