潔白的蒜片

我國(guó)是世界上大蒜的主要生產(chǎn)國(guó)，常年的種植面積為20萬(wàn)～26.67萬(wàn)公頃，年總產(chǎn)量達(dá)400萬(wàn)噸以上，其產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%。然而，鮮大蒜因休眠期短，易發(fā)芽、霉?fàn)€和變質(zhì)而不耐貯藏，造成巨大浪費(fèi)。如何將新鮮大蒜通過(guò)脫水干燥生產(chǎn)成優(yōu)質(zhì)脫水大蒜產(chǎn)品，以便做到耐貯藏、方便運(yùn)輸、出口創(chuàng)匯，成為我國(guó)解決三農(nóng)問(wèn)題的重要課題之一。

因?yàn)榇笏夂卸喾友趸福≒PO），在其脫水干燥生產(chǎn)過(guò)程發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，造成潔白的大蒜變?yōu)辄S色，嚴(yán)重影響了大蒜的感官指標(biāo)，達(dá)不到優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求。在傳統(tǒng)加工大蒜干燥過(guò)程中，大多采用亞硫酸鈉（NaHSO3）浸泡護(hù)色滅酶，或用硫磺熏蒸，但會(huì)造成大蒜中殘留一定量的含硫物質(zhì)。美國(guó)食品與藥品管理局制定的禁止進(jìn)口含有亞硫酸根離子食品的規(guī)定，得到許多國(guó)家的響應(yīng)，這在很大程度上制約了脫水大蒜的出口。近年來(lái)，我國(guó)也對(duì)食品中的硫含量做出了相應(yīng)的規(guī)定。那么，怎樣才能使我國(guó)脫水大蒜產(chǎn)品不含亞硫酸根離子，又怎樣使我國(guó)的脫水大蒜產(chǎn)品符合國(guó)際食品發(fā)展的潮流？帶著諸如此類的問(wèn)題，我們通過(guò)查閱資料得知，多酚氧化酶是含銅蛋白質(zhì)，可以通過(guò)調(diào)節(jié)pH值的方法使其酶活性顯著降低，從而減少或終止酶促褐變反應(yīng)，減輕蒜片褐變的程度。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究，我們找到了利用釀造食醋作為大蒜片熱風(fēng)干燥過(guò)程中的防褐變劑，來(lái)代替亞硫酸鈉護(hù)色的方法——利用自制的熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)裝置（風(fēng)溫40℃～75℃、風(fēng)速0.3～2.0m/s、可連續(xù)調(diào)節(jié)）。通過(guò)對(duì)市售紅皮獨(dú)頭大蒜切片后防褐變護(hù)色處理和不處理的熱風(fēng)干燥對(duì)比實(shí)驗(yàn)，考察護(hù)色劑濃度、浸泡時(shí)間以及干燥溫度、風(fēng)速對(duì)蒜片干燥時(shí)間和制干產(chǎn)品白度的影響。通過(guò)分析，我們找出了蒜片干燥過(guò)程中干燥時(shí)間和制干產(chǎn)品的關(guān)鍵控制因素。結(jié)果表明，先將大蒜片浸入釀造食醋（總酸含量≥3.5%） 稀釋20倍制成的處理液中，在室溫、常壓下浸泡20分鐘撈起瀝干，再在風(fēng)溫55℃、風(fēng)速0.8m/s的熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到的脫水蒜片（濕基含水率≤8%）與切片后直接采用上述相同干燥條件制干的產(chǎn)品相比較，干燥時(shí)間基本相等，但其白度值（Wr）由63.03%（淡黃色、二級(jí)品）提高到80.71%（乳白色、優(yōu)級(jí)品）。將釀造食醋稀釋后作為脫水大蒜片熱風(fēng)干燥過(guò)程中的防褐變劑，可使脫水蒜片的感官指標(biāo)質(zhì)量由二級(jí)品提高到優(yōu)級(jí)品。

該方法不但符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也擺脫了傳統(tǒng)制法中亞硫酸根離子的困擾，同時(shí)還能夠提高我國(guó)脫水大蒜在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。