尋味

醋椒魚片

準(zhǔn)備寫一篇游記，醋椒魚片端上來了，香氣撲鼻，只得按下作文之心。

好久沒寫過游記了。不曾出游，也就無從記起。即便游了，還要追記，哪有那么多閑情。即便有閑情，還要謀篇布局，哪有那么多講究。

好久沒有寫過游記了，不光是懶，還有沮喪。讀明清文士的記游之作，袁中郎、王季重、李長蘅、張京元等人實(shí)在寫得太好，好得讓我不敢動(dòng)筆，這是書讀多了的苦惱。前輩說盡心中事，后人憑吊空牢騷。

這幾天在西安，東走西顧，老城有味，都不想吃飯了，人道秀色可餐，豈料一方風(fēng)物亦能入味。我穿過鼓樓，在老城墻邊轉(zhuǎn)個(gè)大圈子，又去碑林附近游蕩了一下午，肚子里還是飽飽的。

這是表面文章，內(nèi)因?qū)崉t昨晌吃了一頓羊肉泡饃，太瓷實(shí)，盡管早上沒吃飯，到中午胃里才感覺饑餓。醋椒魚片已經(jīng)上來了，我不再胡思亂想。開吃吧。

醋椒和魚的搭配很好，醋能去腥氣，椒能添香味，椒沖淡了醋的酸涼，醋分解了椒的辛辣。這道菜分明有一份匠心，我連吃三口，還舍不得放下筷子。肥沃、濕潤，火候恰到好處，調(diào)料不多不少，關(guān)鍵魚片里還留下了三根長刺，不多不少，正是三根，這是廚師的刀功。三根刺就像武林高手故意賣的破綻。恰到好處是一種功力，留有破綻卻非大境界者莫能為也。一個(gè)破綻，可進(jìn)可退。飲食中的破綻，則是余味，要想余味繞口，非藏有破綻不可。這道菜恰恰又放在青花瓷盤里，越發(fā)有很好的藝術(shù)品質(zhì)了，幾乎就是半部《紅樓夢》，又或者殘了一只手臂的維納斯，我暗暗叫好。

醋椒魚片是北京菜，卻和我相遇在西安，感覺仿佛當(dāng)年杜甫江南逢李龜年。人在旅途，內(nèi)心里有一份岑寂；菜肴背井離鄉(xiāng)，卻有滋有味，到底物非人，無情無義。不像洋快餐，美國總部漢堡包和在中國分店漢堡包的味道幾乎一模一樣。中國菜講究太多，有時(shí)候，一道菜，同一個(gè)人，因?yàn)闀r(shí)間不同，地點(diǎn)不同，味道也大相徑庭。這道醋椒魚片從京城傳到故都，味道不改，讓我大有好感，這一份固守，是中國儒家的精神。

想象一條魚順著河流，東游西蕩，躍出水面，然后游到廚房。它的身子劃動(dòng)著優(yōu)美的弧線。比它身子更優(yōu)美的是色澤，乳白的質(zhì)地里，隱現(xiàn)出細(xì)膩柔嫩的肌理。烹制的時(shí)候，廚師放了料酒和生抽。調(diào)料滲進(jìn)魚片乳白的質(zhì)地里，裝盤上桌時(shí)平添了茫茫霧氣，更有種清香。

醋椒魚片是湯菜，主料可選鱖魚、草魚、鯉魚或青魚。鱖魚自然是首選，但草魚也不錯(cuò)。草魚刺少，肥嫩，有來自民間的富貴氣。鱖魚是退休在家的官宦，草魚是豐衣足食的地主。鱖魚是蟒袍寬幅的士大夫，草魚像一身布衣的讀書人。水墨畫家筆下的鱖魚，嘴畫的像個(gè)大鐵鉤子似的翹起，那是翹嘴鱖。

年年有魚，年年有余，也并非一味取家有余慶的好兆頭，更是桃花流水鱖魚肥的人間生活。飽滿，喜滋滋，其樂融融。

我對(duì)朋友說，觀畫中魚比吃盤中魚更有吸引力，宣紙上的水墨魚，倏忽一動(dòng)，游到餐桌上，忽作人言：你撒謊！

說中心事，我大吃一驚。

豬頭肉

豬頭肉，我愛吃。不愛吃的人，實(shí)則不敢吃。豬頭猙獰，想到它丑陋兇惡的樣貌，心生嫌膩，食欲頓無。豬頭固然猙獰，味道著實(shí)不賴，嚼在嘴里，綿筋中有快刀斬亂麻的脆嫩。饞了，在小攤上花幾塊錢買上半斤，白切薄片，微微灑點(diǎn)鹽，以香菜拌之，空口吃亦好，夾燒餅也相宜，勝過肉夾饃。

豬頭肉是世俗的，有民間的煙火氣。古人以《漢書》下酒，我借《水滸》吃豬頭。我覺得豬頭與《水滸》的味道相似。前些時(shí)讀知堂的詩，見“中年意趣窗前草”一句，心下居然對(duì)道：灑家饕餮豬頭肉。在《水滸》里，施耐庵沒有安排魯智深吃豬頭肉，我深以為憾。

豬頭肉微紅，或者說泛紅、透紅，有種夏夜露水的清涼，尤其適合天熱吃。約三兩個(gè)朋友，在小館子里，挑一張靠窗的桌子，邊喝啤酒邊啖豬頭肉，吃了一盤，再來一盤。

我以前沒錢買豬肉吃的時(shí)候，常常以豬頭代替，所以至今還會(huì)做豬頭肉。鍋里放清水，把豬頭肉放入，煮到用筷子剛剛能穿透為止，不能煮得太過，所謂過猶不及，太軟爛的豬頭肉食之如嚼爛蘋果。

豬頭肉起鍋后立即投入冷水中降溫，待涼后將其切成薄片，比身份證厚些，比戶口本薄點(diǎn)。放芝麻油、鹽等調(diào)料若干，加入蔥花和香菜拌勻即可。

我一直覺得寫作靠硬功夫，做飯憑真本事。欲將文章寫好，獨(dú)上高樓，望盡天涯路；想把飯菜做絕，衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。

中國歷史上，赫赫有名的文人繁星滿天，名見經(jīng)傳的廚師屈指可數(shù)。在我眼里，三個(gè)文人頂不上一個(gè)廚師，心下也曾為自己精通烹飪之道而感到自負(fù)，畢竟飯菜的火候?qū)嶋y掌握。許多人連自己的火氣都控制不好，何況火候哉？

聽說豬頭是揚(yáng)州人燒的好，清人李斗在《揚(yáng)州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能把豬頭做成熟肉已不容易，他們居然能調(diào)出十種味道，令人嘆服，讓我向往。

可惜揚(yáng)州至今沒有去過，揚(yáng)州的豬頭肉也只好于菜譜上色誘著我。腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州。那樣的闊氣，我還沒福享受，一來沒有萬貫家私，二則仙鶴已隨古人去，如今空剩黃鶴樓。所以我手捏火車票，拎包上鄭州。上揚(yáng)州是游山玩水，上鄭州為養(yǎng)家糊口，游山玩水易，養(yǎng)家糊口難。

前些時(shí)朋友送來幾本袁枚的書，對(duì)袁夫子興趣一直不大，但我見他說燒豬頭“先用武火猛煮，后用文火細(xì)煨”，不禁引為同道。豬頭與畜內(nèi)臟身份相等，皆屬下水，同狗肉一樣，上不得臺(tái)面，尤其不入文人雅士之眼。袁枚勘破常規(guī)，也算性情中人。

小時(shí)候走親戚，本不打算過夜，但看到屋檐下掛著煙熏的豬頭，硬是住上一宿吃了才走。

刀魚記

老派人請客吃飯，最后一道菜是魚。年年有余，成全最后的圓滿。現(xiàn)在不講究，昨天在飯店，涼菜還沒上，服務(wù)員先端來一盤刀魚。

以前“有余”是余情未了下次繼續(xù)，是希望，是憧憬，也是對(duì)生活的熱情。現(xiàn)在“有余”，除了余下很多菜，余無足觀。真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)。我連說五遍真浪費(fèi)，因?yàn)橛腥苏f就要浪費(fèi)給我看看，我不得不浪費(fèi)點(diǎn)筆墨讓他瞧瞧。

有一年在香港，某富豪請吃飯，席終時(shí)剩下半盤紅燒肉，他打包帶走了。我起先是詫異，然后是尊敬，跟著就是慚愧了。一個(gè)人對(duì)食物應(yīng)該心存感激與敬畏的。大抵人本性上是好吃的吃個(gè)死，不好吃的，死不吃。對(duì)食物的態(tài)度，能看出一個(gè)人的層次，也決定了一個(gè)民族的層次。

既然刀魚先上來，就從刀魚先記起。

孟子說：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。換成我就不。十年前在杭州，有熟識(shí)的朋友在酒店掌廚，有天從一批特殊客人的菜里偷回一點(diǎn)熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥，并不美味。

梁實(shí)秋文章中寫過，有人送來七八只帶毛的熊掌，他毫不猶豫地送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無關(guān)。刀魚差不多也快成傳奇了，價(jià)格太高，最貴的時(shí)候一斤近萬元，十足傳奇。想當(dāng)年在我故鄉(xiāng)的水產(chǎn)市場，用細(xì)柳絲或新鮮竹絲穿就的刀魚隨處可見，不過鯽魚價(jià)位。正所謂：

二十年后稀為貴，從此刀魚入侯門。

昨天的油炸刀魚外面裹有薄薄的漿粉，外酥內(nèi)嫩，談不上喜歡。我向往的滋味是汪曾祺筆下的：“鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯、下面，即謂‘刀魚面’，很美。”刀魚面沒吃過，吃過兩次雙皮刀魚，當(dāng)時(shí)有心，問廚師要來菜譜：

將刀魚刮鱗，去鰓、鰭。用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內(nèi)臟，切掉魚尾尖洗凈。逐條在魚背用刀沿脊骨兩側(cè)剖開，去掉脊骨。魚皮朝下平鋪砧板上，用刀背輕捶魚肉使細(xì)刺粘在魚皮上。再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸、雞蛋清、鹽、黃酒和適量清水?dāng)噭蚍殖伤姆荩戒佋诘遏~皮的肉面上；再將另一面魚皮合上成魚原狀。在合口處沾上火腿末、香菜末，放入盤中，將火腿片、春筍片、冬菇片相間鋪在魚身上；再放蔥、姜片、紹酒、精鹽。上籠蒸熟，去蔥姜，潷去湯汁。鍋置旺火上，舀入雞清湯，加鹽，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，澆魚身上即成。

做法極其復(fù)雜，我學(xué)不來也，學(xué)來了，刀魚太貴，也只能在紙上過過字癮。

刀魚的特點(diǎn)是肥厚鮮嫩，肉極細(xì)，口感有齊白石的“清”。齊白石的畫，家長里短中有清氣，仿佛江南殷實(shí)人家的小兒女。學(xué)他的人往往學(xué)不到這一點(diǎn)，不是濁氣一重成為粗笨丫頭，就是清氣淡了好似蓬頭稚子。鰣魚的口感“貴”，風(fēng)姿綽約是趙孟頫的行書。鱖魚的氣度“華”，稍遜鰣魚，是董其昌的書法，清俊活潑有之，蘊(yùn)藉不足。齊白石、趙孟頫、董其昌我都不迷，近來獨(dú)愛金農(nóng)。金農(nóng)是一尾野生的鯉魚。

秋日食

天還熱著，卻已入秋。窗外的花木，翠綠中浮出一抹鵝黃，淡淡秋光仿佛夏天拖的一個(gè)尾巴，像極了蘇東坡書法的一豎，長長的，意猶未盡。

人說古都的秋亦是肅殺的，時(shí)令未到，火候也就不夠，滋味也就不夠，如同炒菜。故都的秋倒肅殺得很，涼意撲面，攜一股散文的氣息，在郁達(dá)夫先生的集子里蕭瑟經(jīng)年。

初秋夜，一月如鉤，倒掛柳梢頭，沒有人約我黃昏后談情，只好在電燈下翻書。春讀知堂，秋看達(dá)夫，炎夏借董橋遣暑，寒冬靠魯迅暖心，這是我閱讀的習(xí)慣。看完最后一頁，睡意遲遲不來，蠢蠢動(dòng)了作文之心。起身打開電腦，敲出“秋日食”三字時(shí)，內(nèi)心爬出一種感動(dòng)，一種古樸的感動(dòng)，也有飲食的快意。

人在夏天，食欲欠佳，每天熬點(diǎn)薄粥，調(diào)些涼菜，簡單打發(fā)三餐。數(shù)月下來，當(dāng)真寡得可以。秋風(fēng)起兮，胃口漸開，就想棄素轉(zhuǎn)葷，去菜場買了只三黃雞。在我的知識(shí)庫里，三黃指的是黃喙、黃羽、黃腳。這種雞，皮嫩骨軟，肉質(zhì)鮮滑，很適合初秋的腸胃。

雁陣遠(yuǎn)，菊花香，且買三黃熬雞湯。

拋紙筆，遠(yuǎn)詩行，持螯把盞滋味長。

多情苦，無情傷，五谷雜糧一盤裝。

山之外，水中央，碧波照影秋風(fēng)涼。

這是我前天吟的一首小令。那日，幾個(gè)朋友相約東郊湖邊吃蟹，書法家興致勃勃地說要送我一幅字。寫什么呢？一時(shí)犯起難來，幾番沉吟，隨口念出上面一首四不像。書法家用金農(nóng)體一筆一畫抄在宣紙上，字少了古拙多了柔媚，別有一番境象。

大家坐在臨湖的雅座上，有蟹肉解饞，聽細(xì)浪抒懷。也不知過了多久，太陽早已西沉，湖水一波一蕩，響在耳邊。夜已黑，風(fēng)正涼，真?zhèn)€是有蟹無需酒，美味亦醉人。看著托盆里堆滿了蟹殼，大家都有些心滿意足的樣子。這時(shí)，飯店老板娘又送來兩碟花生，一盤水煮的，一盤鹽鹵的，說是下午剛從自留地里挖的，讓大家嘗嘗新，不要錢。當(dāng)真是好事成雙，我們分明在享受口欲的齊人之福了。

因?yàn)榛ㄉ瑹煵ê先瞬怀睢Ｄ憧梢钥吹竭@樣的場景：玻璃明凈，餐桌狼藉，花生在筲箕中裊著熱氣——淡無痕，若有若無是撲鼻的香氣。三男一女，圍案閑坐，且把湖來看，且把月去賞，且聽風(fēng)吹細(xì)浪，邊吃酒，邊剝殼。花生是要?jiǎng)儦さ模犑甯刚f過一怪人，他吃花生前，總愛念道：“花生，Bokechi。”花生二字，微卷舌頭，輕而緩，剝殼吃三字發(fā)音短平快，幾近平地起風(fēng)雷，外人聽了還以為是英語單詞Bokechi。花生，Bokechi，雖滑稽，卻乃亙古不變之道理。花生，剝殼吃，嚼在嘴里，水煮的，有幾絲濕潤的清香；鹽鹵的，有一口咸浸的鮮美。與炒食相比，味覺上多了些悠遠(yuǎn)綿長。

大家吃完花生，我說散了吧。一朋友說不慌，慢騰騰從口袋里掏出普洱，隨身帶茶的是茶客，隨身帶劍的是劍客，隨身帶書的為什么不是書客，而是書呆子？真?zhèn)€豈有此理。

取來紫砂壺，添水泡上茶。市場上，近來是紅肥綠瘦了，龍井碧螺春之類蕭條，普洱鐵觀音之類囂張。對(duì)紅茶一派，我向來提不起興致，是種族歧視的心理在作祟吧，總覺得茶湯一紅，便惡俗不堪。然今夜的普洱，絳澄澄盛在白瓷盞中，倒也可人，不禁動(dòng)了癡念。幾口入喉，逸趣滿胃。

我近來悟出：綠茶屬陰，紅茶性陽；綠茶靜，紅茶動(dòng)；綠茶是脫俗的婉約佳人，紅茶是入世的翩翩公子。我以后要依紅偎綠，享享茶道之福，做個(gè)風(fēng)流人物。

秋日食者，三黃雞，蟹，花生，普洱茶。秋日食者，我所好之物，還有玉米炒肉，挑嫩苞谷，買新鮮的五花肉，入鍋放醬油輕炒即可。另外，野生鯽魚湯也不錯(cuò)，口感清淡，魚肉鮮嫩，婉約如盆栽小景。

筍干及其他

朋友舒寒冰最近出了本新書《松花集》，不遠(yuǎn)千里寄到鄭州。每天閑時(shí)讀讀，劍氣彌漫，俠影縱橫。

寒冰兄的行文有一點(diǎn)壞，章法帶幾分邪。壞是“打狗棒法”的封纏拌繞，邪是“凌波微步”的虛晃一槍。給我的感覺就好像深冬時(shí)和朋友吃火鍋，有湯有水，有葷有素，可以下酒，也可以佐餐。

某些作家的文風(fēng)也的確像食物的口感。譬如讀魯迅的雜文，像喝陳年老酒，綿厚辛辣，余味裊裊。看金庸的小說，像啖西瓜，痛快淋漓，汁水四濺。讀張中行的隨筆，如吃山藥粥，有老到極處的幽意。讀廢名的散文，如涼拌海蜇，清涼中有深味。而讀知堂的小品，則像吃筍，微澀，口感清遠(yuǎn)。汪曾祺是春初新韭，秋末晚菘，清新可人。賈平凹乃羊肉泡饃，料重味醇，肉爛湯濃。我自己呢？胡竹峰大抵算小水蘿卜吧，不能果腹，茶余飯后吃一個(gè)，嘎嘣咬下半截，倒也脆生生，甜絲絲的。不說了，不說了，再說，下次有人看書會(huì)流口水的。

上午無事，一個(gè)人在廚房做筍干老鴨煲。打開煤氣灶，將宰好煺凈的老鴨放入沸水中焯去血污，然后切成塊用大火煮開，見它沸騰，就擰小灶頭，文火輕熬。

我燉湯不怕耗時(shí)間，這幾天春寒微涼，廚房里倒暖和些，可以伴火讀書。湯汁慢慢厚了，再放進(jìn)幾塊腱子肉，擰出大火，讓它們豬鴨一家。待又沸騰，投以蔥、姜、野山菌，還有筍干。筍干被切成細(xì)條狀，它是有靈性的，在湯水里幾度沉浮；野菌摘了根部，像船又像傘，在湯面飄蕩。把火擰到最小，靜候著山菌與筍干的清香。這樣的湯是清風(fēng)明月，喝一碗，仿佛體內(nèi)按摩。

筍干還是上次回岳西，陳小娟送的，是老家野生水竹的筍，一段段成絲條狀，密封在塑料袋里。唯恐易盡，燒過一次筍干炒肉，便藏了起來。很多年前，我抽過水竹筍，回家后剝出筍肉，在開水里焯熟，再切成絲，放在竹匾里曬。金黃的顏色，細(xì)勻勻的。曬干后，一斤僅余二兩。這樣的筍干，口感絕妙，如今已是廣陵散。豈料隔了十多年，居然再次撞上，真是天賜良緣。

鄉(xiāng)下，一到冬天，天氣晴朗的日子，常看見竹林里有挖筍人。沒什么秘訣，拿把鋤頭，專從裂縫或者凸起的地方下手，準(zhǔn)有收獲。

冬筍似小船，微微翹起，兩頭尖尖，肉色乳白，殼薄質(zhì)嫩。冬筍味道清苦，含禪意，有內(nèi)斂之氣，葷素百搭，炒、燒、煮、燉、煨，均有一番風(fēng)味。冬筍終日藏在土中，頗有世外桃源的舊民之風(fēng)。自古以來，冬筍價(jià)貴，春筍格賤，是不是因?yàn)樘执罅耍刻矚g出頭了？有一次饞蟲上來，去超市買了些春筍，還割了塊五花肉，可惜春筍澀味太重，吃得舌尖發(fā)麻。有人說春筍味鮮如魚雞，梁實(shí)秋在一篇文章里贊其“細(xì)嫩清脆”。口味真是太私人化了，一千個(gè)讀者有一千個(gè)哈姆雷特，一千個(gè)嘴巴有一千種味道。

味道，味道，味在某些時(shí)候就是道。《道德經(jīng)》開篇云：道可道，非常道。味道簡直神秘得無法言傳，口感才玄之又玄，一張嘴幾乎就是眾妙之門了。不過春筍模樣倒清新、水靈，像江南人家的女孩，看著舒服。

母親很會(huì)炒筍，上好的冬筍切成片，過一遍水后放兩個(gè)辣椒，用臘肉紅燒，名不見經(jīng)傳，卻真有手段。母親長居鄉(xiāng)下，美食留在民間。

責(zé)任編輯 何冰凌