清明食潤餅

轉眼清明又將至，在我的家鄉臺灣，清明時節未必雨紛紛，而是許多人家吃春餅的日子。

春餅，顧名思義是春令食品，閩南語稱為潤餅。春天吃春餅的習俗可回溯至唐代，《四時寶鑒》說：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤?！贝罕P就是春餅。春餅后來南傳，在福建演變成清明節食品，又隨著先民渡海來到臺灣。

兒時，我每年春天要吃兩回春餅。過年期間吃炸春卷，那是父親江蘇老家的習俗；清明節則到外婆家吃潤餅。外婆雖是基督徒，并不拜神祭祖，卻仍恪守臺灣南部傳統，清明節必食潤餅。

記得有一年尚未清明，我就被送到外婆家先住兩天，見識到她做潤餅的陣仗：簡單講，就是鄭重其事、絕不將就。餅皮講究手工現做，越薄越好，外婆早就跟菜場技術最好的攤商訂好貨，清明節當天一早取回，用濕布捂著，以免薄薄的餅皮干掉，那可就煞風景了。

外婆鉆入廚房，開始準備餡料。蛋皮需先煎好，涼后切絲；包心菜、胡蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、豆干等當令的蔬菜和素料，該切絲的切絲，需切段的切段，分別炒好。此外還得炒鍋肉絲，調碗花生糖粉，洗凈芫荽。各種餡料五顏六色，一一裝盤，待會兒任由各人自行取用。

中午，大伙擠在飯廳里，圍攏在圓桌旁，先將半匙花生糖粉均勻灑在餅皮上，然后這盤挾一筷子，那碟舀個一杓，也置于餅上，包卷起來便可以大快朵頤。外公最厲害，一餐吞下六七卷沒問題。爸爸則始終吃不慣他所謂的“臺灣春卷”，只吃個一兩卷，意思到了就好。

十四五歲時，外公和外婆移居美國，外婆家的潤餅宴不再，直到大三那年臘月十六，應邀到好同學家里“吃尾牙”，才又嘗到久違的潤餅。按臺灣民間習俗，這一天是一年當中最后一個拜神明的日子，拜拜完，大伙一起打牙祭，是為尾牙。

同學家的潤餅與外婆的并不一樣，花生粉里沒摻糖，包心菜、胡蘿卜絲和香菇等餡料并不分開烹調，而炒成一大鍋，湯汁淋漓，舀取時得自行濾去汁液。說實在的，滋味也不錯，因為桌上有盤炸扁魚酥，包進潤餅里，和炒軟的蔬菜形成對比但均衡的口感。

時隔多年，我讀到家姐在考察閩、臺潤餅食俗后為“臺北潤餅節”寫的專文，這才得知，我在同學家吃到的潤餅是廈門口味，盛行于臺灣北部，通常在尾牙享用。外婆是臺南人，故按南部習慣，并沿襲泉州傳統，清明食潤餅；至于花生粉中加糖的做法，則反映了臺南人普遍嗜甜的口味。由此觀之，這小小一卷潤餅，包裹的不僅僅是家常的美味，還有世代相傳的記憶和家族的歷史，讓人得以循味追索家族的根源。

話再說回到那年尾牙，我在同學家吃到潤餅后，勾起對外婆廚藝的懷念，對母親提到此事，她“喔”了一聲，沒說什么，過了幾天竟不聲不響地張羅了一大桌菜，頭一回辦起她自己的潤餅宴。菜色樣數雖比外婆的簡化一些，但味道如出一轍，保有外婆細致的泉州風味。母親大半輩子是職業婦女，鮮少下廚，經由那一餐潤餅，我發覺母親其實也有雙巧手和敏銳的味覺。

我移居荷蘭前的清明節，母親又做了一次潤餅，讓我吃個痛快。料想不到那竟是我最后一次嘗到她的手藝。我離臺三年后，母親突然病逝。我至今仍惋嘆，終究不明白她當年如何揣摩出外婆的好味道，只能安慰自己，母系家族的滋味已留存我的舌尖與心底。美好的回憶，永遠不會忘懷。