牛肉羹芥菜飯：離家鄉(xiāng)最近的路

經(jīng)常獨(dú)食的人，往往是漂泊在外的，總會(huì)有思鄉(xiāng)這種惱人的情緒要處理。人和家鄉(xiāng)最近的通路就是食物，一口記憶中的味道下肚，心里的重量輕了，溫暖度卻向上走。

在我的記憶中，家鄉(xiāng)的味道來(lái)自牛肉羹。閩南人信神佛，初一十五總要拜拜，去了寺里，儀式眾多，小孩子倒不一定有興趣全程參與。小的時(shí)候，我的父母就會(huì)把我留在路上經(jīng)過(guò)的一家牛肉店，點(diǎn)一份牛肉羹給我。父親總會(huì)自己先喝一口湯，做出味道驚艷的表情，受了心理暗示的我就會(huì)完全投入對(duì)那一碗羹湯的嘗味中，像被收買了一樣，不再為他們的暫時(shí)離開(kāi)哭鬧。這么說(shuō)來(lái)，這或許是我第一次體味到獨(dú)處時(shí)吃的食物。

再后來(lái)，我在小鎮(zhèn)和臨近的城之間來(lái)回，車站附近也常常有吃牛肉的店，司機(jī)和旅客都愛(ài)點(diǎn)上一碗牛肉羹，一碗芥菜飯，或者再加一小碟燙青菜。牛肉鮮香撲鼻，微苦后甜的芥菜消暑開(kāi)胃。閩南人喜食牛肉，這種牛肉小店里有各種精分的吃法，牛肉羹、牛肉塊湯、牛排、牛百葉、牛肉火鍋……這些屬于閩南人的快餐經(jīng)濟(jì)又飽腹，而牛肉羹或許是其中最受歡迎的一種。

牛肉羹有軟羹硬羹之分。軟羹會(huì)將牛肉剁碎，硬羹則不。我吃慣的是硬羹，牛腿肉的纖維和筋豐富著口感，水姜絲和牛肉湯混出奇香。店家往往還會(huì)有一壺泡了中草藥的老酒，食客可以按自己所需潑上一些。牛肉切片后必須揉捏，揉捏過(guò)程中加入水和地瓜（番薯）粉能讓肉質(zhì)更嫩滑。

說(shuō)來(lái)有趣，記憶中的牛肉羹還有一種特別的味道，來(lái)自于食用純堿。牛肉餐館的師傅常常要加一點(diǎn)來(lái)軟化牛肉纖維，避免變老，但千萬(wàn)別下多了，味道太重不說(shuō)，還容易胃脹。一般來(lái)說(shuō)，湯底要用牛骨牛肉慢熬出高湯，獨(dú)食者周末可以熬一些然后放到紙杯中速凍，要用的時(shí)候剪開(kāi)紙取出融化即成。再偷懶，就用牛肉湯味的濃湯寶吧。

芥菜飯

材料

紅蔥頭1個(gè)、干香菇四五朵、瑤柱四五顆、芥菜適量、肉糜（有肥有瘦）或五花肉一小塊、大米一人份（約量米杯半杯到四分之三杯）、醬油

做法

香菇、瑤柱泡開(kāi)，在等待的時(shí)間里淘米、洗芥菜并切成1厘米左右小段

紅蔥頭切碎備用，香菇切塊，兩者和瑤柱一起下油鍋爆香

肉糜或切好片的五花肉下炒鍋翻炒，加入醬油

米入鍋一起翻炒上色

把以上混合物倒入電飯鍋，水比平時(shí)多一點(diǎn)點(diǎn)

芥菜加鹽翻炒。等飯快好的時(shí)候倒進(jìn)去翻拌稍燜即可

注：有些電飯鍋可以按住加熱開(kāi)關(guān)強(qiáng)制加熱，那么所有炒、爆香步驟都可在電飯鍋內(nèi)完成，這樣就少洗一個(gè)炒鍋了。

閩南牛肉羹

材料

牛腿肉250g、水姜、牛高湯、醬油、地瓜粉、水、食用純堿、鹽

做法

牛腿肉切去大塊的筋，切片

加入醬油2湯匙、少許姜末揉捏，一小茶匙食用純堿，其間加少許水，揉到肉發(fā)黏，腌制半小時(shí)（夏季腌制時(shí)可放冰箱）。這個(gè)時(shí)候可以把水姜切絲備用，也可以去做芥菜飯

加入三四湯匙左右的地瓜粉，揉捏均勻，若喜歡粉包裹肉的口感，可以多放

高湯煮開(kāi)，牛肉捻成小塊狀放入。待水再次煮開(kāi)后，將少許地瓜粉和冷水調(diào)成芡汁加入，再按個(gè)人口味加入鹽調(diào)味。燒開(kāi)，加入水姜絲即可。如果你喜歡也可以加蔥花、醋