費朗迪——美食界的哈佛

幾個小時后，22歲的約翰·伊斯就要和他的13位同學共同參加由費朗迪的主廚老師給他們設置的考試了，考試題目是——環游世界80天。在菜單上，一共有64道創意菜肴，都是從前未曾有過的。食材從醋漬小牛肉到煙熏鵝肝，菜系包括英國菜、也門菜、印度菜甚至埃及菜。這14名三年級的學員要和他們的14位師兄同場競技。此時此刻，大家都老老實實聆聽主廚艾瑞克·羅伯特的指示：“都別廢話了，我只想聽見攪拌器的聲音！”（艾瑞克·羅伯特是在雅典娜廣場酒店做過21年大廚的美食大師，曾獲得法國最佳廚師獎。）19位評委已經分別入坐兩張桌子，開胃菜是香檳配奶油鹽酥餅。“奶油鹽酥餅？！這在之前的通知中可沒有提到啊！”學員們暗自思忖。雖然開胃菜就出乎學員們的意料，但在費朗迪，最不缺的就是創新能力。

歡迎來到美食界的哈佛！很難想象，在巴黎第六區阿貝·格雷瓜爾（Abbe Gregoire）街28號藏著這樣一棟象征美食界最高學府的著名建筑，它占地2.5萬平米，容納了1300名學員。通過三年學費總價為7500歐元的學習，他們能獲得CAP（職業任用證書）和BTS（法國高級技師文憑）的職業文憑。擁有百年歷史的費朗迪從來就不缺少學生，校長布魯諾·德·蒙特說：“申請來我們這里學習的人永遠都超過我們的計劃招生人數，而且近幾年來，申請人越來越多。以面點課為例，四年前大概是4到5個學員申請1個席位，現在則是多達11人競爭這一個名額。”國際部的留學生數量也在增加，費朗迪現在有200名外國學生，是2009年的兩倍。在所有亞洲學員中，來自臺灣的學員人數最多。

為什么費朗迪能獲得如此大的成功？如今，全球媒體對美食的宣傳力度日趨增加，《頂級廚師》《廚師大賽》等各類美食節目也在不斷擴大美食的影響，廚師的社會地位和各方面的條件自然水漲船高。越來越多擁有高學歷的知識分子“半路出家”去學廚藝，有銀行會計、記者、大學老師、金融家等等。記者在校園里隨意抓到兩位男學員進行采訪，結果其中一位竟然出身巴黎綜合理工學院，而另一位則是從卡地亞基金會離職前來求學的，這位仁兄覺得自己對基金會工作的熱情已經消失殆盡。

阿梅麗·哈布的父母最近抱怨連連，因為已經取得法學碩士學位的阿梅麗在馬賽高等刑事法院實習8個月后，向父母正式宣布，自己永遠不會成為一名律師。“我去學廚藝，絕不是一時興起，我清楚自己想干什么，絕不會后悔。”阿梅麗說。在廚師領域，許多前輩給她樹立了很好的榜樣。例如，年僅25歲的女廚師雷米從費朗迪畢業后，僅在巴黎一家美食餐廳工作一年，就被評為米其林星級廚師。類似雷米這種給學校“光宗耀祖”的學員還有很多，校長布魯諾手里有一份名單，上面都是讓他感到驕傲的學員的名字。許多年輕人都認為，做菜是很好的職業。

對于畢業生們來說，費朗迪是自己最好的名片。在費朗迪鍍過金的人，很輕松地就能找到一份工作，100%能進入某家餐廳就職，20%的畢業生一走出校門就開始打造自己的餐館。但在費朗迪的學習并不輕松。學員們起早貪黑，老師會時刻盯著你，對基礎培訓的要求非常嚴格，面粉發酵、醬汁調配和一些傳統菜肴的烹飪都必須牢牢掌握。約翰·伊斯說：“老師還常常要求我們保持謙虛好學的態度，每位廚師都有各自不同的天分。畢業后，我還想去紐約和東京繼續學習。”

現在是下午2點30分，是總結兩支學員隊伍“美食大戰”的時候了。首先是也門菜系，約瑟芬設計的菜品是里圣皮埃爾里脊淋檸檬白可可漿配脆西葫蘆加堅果。事實上，學員們早在三個星期前就接到通知開始準備菜品。菜品需要滿足三個條件：1.當季蔬菜；2.每人限購18歐元的原材料；3.符合一位裁判的點菜要求。

下午3點半，讓我們把目光移回廚房。約翰·伊斯和他的搭檔瑪古就小西葫蘆的味道爭論起來。很難往里面塞肉餡，瑪古念叨著：“我主要是擔心把它們弄斷了。”擺盤后淋上蛋黃醬，配上牛胸脯肉，再在烤爐里烤至表皮為金黃色。另一邊，學員奧斯卡則用了一個下午來做小白菜丸子和蔬菜水餃。

下午6點半，在鍋碗瓢盆叮叮咣咣的碰撞聲中，各道菜品漸漸成形，是時候學員和老師們一起品評菜肴了。其實，這并不像人們想象的那樣讓人喜悅，要知道，有些初級面點師做的面包或甜點會膩得讓人惡心。所有的菜全部完成后，評委老師們開始品嘗。每位老師面前放一道菜，沒有多余的客氣話，老師的批評鋪天蓋地而來：蛋黃醬味道還行，但口感太干了；在咖啡里加百利甜（一種愛爾蘭奶油威士忌）的創意不錯，但比例還得斟酌；黑森林蛋糕太膩，配料要調整……約瑟芬的圣皮埃爾里脊肉做得很好，評委老師說：“干得不錯，約瑟芬！”她大大松了口氣。

晚上7點半，第一批客人來了。不過今晚的餐廳既然是費朗迪學校的食堂，那客人自然是這里的學員們。約翰·伊斯高聲叫道：“7號桌，兩套餐具：烤羊羔肉配鲅魚塌加圣皮埃爾里脊。”“是！！！！”薩比娜、安妮、妮卡和約瑟芬齊聲喊道。今晚參賽的兩支隊伍里女性都占了多數，20女，8男。艾瑞克·羅伯特回憶道，18年前，一屆面點專業的12個學員里只有兩個是女的。大家在廚房里干得熱火朝天，溫度一點點上升，廚師們的雙頰通紅，汗水順著額頭往下直流，他們在這場美食比拼中已經“鏖戰”了近4個小時。

晚上10點半，晚宴即將結束，約翰·伊斯手里拿著個小本子，準備去接受今晚品嘗了菜肴的其他學員們的評價和意見。這已經不是一場比賽，更像是一場游戲。新老學員們相互學習、相互借鑒，年輕學員學習學長們的經驗和處變不驚的氣度，學長們則在學弟學妹們身上找到激情與創意。此刻，人們已經在想下次競技會吃到什么了，因為學校已經公布，下次的主題將是——中世紀菜肴。

[譯自法國《世界報》]