高溫加工肉制品中PhIP的形成與控制

王南

摘 要：2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（PhIP）是肉制品在高溫烹調加工過程中產生的含量較高的雜環胺類化合物。本文從PhIP的生物毒性、形成機制出發，探討不同加工條件對其形成的影響，總結分析該物質的抑制措施，從而為相關研究提供參考。

關鍵詞：雜環胺；PhIP；形成機制；抑制措施

Abstract： PhIP （2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine） is one of the most abundant heterocyclic amines detected in high-temperature cooked meat products. In this paper， the biological toxicity， formation mechanism， generation and control of PhIP are reviewed with the aim of providing a reference for related research.

Key words： heterocyclic amines； PhIP； formation mechanism； control measures

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）10-0033-04

雜環胺是一類由蛋白質含量較高的魚肉、畜禽肉等在高溫加工過程中通過美拉德反應與自由基機制產生的低分子有機胺類化合物[1]。按照化學結構的不同，雜環胺可分為氨基咪唑氮雜芳烴（即極性雜環胺）和氨基咔啉（即非極性雜環胺）兩類。2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（PhIP）是在300 ℃以下生成的吡啶類極性雜環胺，在烹調肉類中的含量較高，具有一定的毒性、致突變性及致癌性[2-4]。Lin等[5]的研究表明，PhIP可在肝臟內代謝成N-乙酰氧基PhIP與DNA形成加合物，具有遺傳毒性；Kukiuchi等[6]發現，PhIP可引起大鼠體內Acp基因的突變；PhIP的攝入在雜環胺類致癌性中起到約一半的作用[7]，國際腫瘤研究機構因此將PhIP定為潛在致癌性物質（2B類）[8]，其化學結構如圖1所示。

近年來，關于肉制品中雜環胺類物質總體的形成機制[9-10]、檢測方法[11-12]、加工條件影響[13-14]及其抑制措施[15-16]等方面均有相關研究報道。本文針對PhIP，從形成機制及影響因素出發，簡要介紹其毒性作用，并著重對其作用機理及抑制措施進行綜述，為相關研究提供參考。

1 PhIP的生物毒性

早在20世紀30年代末期，Widmark[17]就已發現從烤馬肉中提取出的雜環胺類物質可誘發小鼠乳腺腫瘤。……