如何降鹽不降味

云無心

鈉是人體必需的營養元素，人體需要它來維持正常生理功能，比如維持電解質的平衡。在日常飲食中，它更重要的作用是產生咸味。咸是人體能夠感受到的五種味道之一。沒有了甜味人們不至于吃不下飯菜，而如果沒有了咸味，就會食之無味了。

對口味的追求使得多數人吃下的鹽遠遠超過了維持生理功能所需要的量。雖然不能將“高鹽有害”蓋棺定論，不過“高鹽是血壓升高的風險因素”早已成為定論。

據統計，中國人每天吃下的鹽平均多達10克。要降到普通人低于6克、高血壓或者臨界高血壓人群低于4克的“科學推薦量”，許多人可能會覺得食物“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降鹽”，就成了現代食品領域的一大挑戰。

低鈉鹽是很容易想到的一種思路：用不含鈉的“咸味物質”來代替鹽。從根本上說，咸味是鈉離子產生的。在元素周期表中跟鈉同一“族”的其他金屬由于原子結構上的相似性，也都有一定的咸味，個頭越小，咸味越強。比鈉更小的鋰或許比鈉還“咸”，但它的毒性使得它失去了替代鹽的資格。此外與鈉最接近的就是鉀了。雖然鉀的咸味不如鈉，但對于一般健康人來說，多攝入一些鉀無害甚至有益，于是它就被廣泛用于“低鈉鹽”中。

高濃度的鉀會產生苦味，因此氯化鉀的使用受到限制。一般的低鈉鹽中含有25%的氯化鉀。其咸度不如普通鹽，為了達到同樣的咸度，須要增加用量。考慮到增加用量之后的鈉含量還是低于普通鹽，這樣的低鈉鹽也還是有意義的。

苦味是一種很復雜的味道。如果能用其他物質來掩蓋它，那么就可以用更多的鉀來代替鈉了。有一個公司開發了一個配方，用酵母提取物等其他調味物質來掩蓋鉀的苦味，可以把氯化鉀的用量增加到接近50%。

腎臟、心臟有障礙的人和糖尿病人，鉀的代謝可能存在問題，過多的鉀可能導致他們出現“高血鉀”癥狀。對這些人群來說，以氯化鉀為基礎的“低鈉鹽”就存在著風險。

那么，有沒有“純粹”的增加咸度的方法呢？實際上，在前面所說的那種加酵母提取物的低鈉鹽里，就用到了“增味效應”。一半的氯化鈉被取代了之后，按理說咸度會下降，但在其他成分的“增味”作用下，這種鹽在外觀、咸味、使用性能上都不比普通鹽遜色，可以實現“等量取代”。

其實這種“增味”效應并非首創。味精就是一種增味劑。味精的化學成分是谷氨酸鈉，也含有鈉，所以許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入量。實際上恰恰相反，味精可以使相同濃度的鈉嘗起來更咸。要實現相同的“咸度”，可以單獨使用鹽，也可以用少一些的鹽加一些味精。在后一種情況下，味精中的鈉加上鹽中的鈉，還是要比單純用鹽時的鈉要少。

在五種基本味道之外，有日本學者提出了“第六味”的概念，命名為“kokumi”。它并非一種具體的味道，而是一些能夠增加其他味道的成分。如果食物中存在這種叫kokumi的成分，就可以用更少的鹽實現同樣的咸味。

通過味精來降鹽是一種kokumi的思路，前面提到的酵母提取物也是。雖然kokumi的說法還沒有得到廣泛認可，但這種使用方法已經有悠久的歷史。除了味精和酵母，蘑菇和西紅柿中也有這樣的成分，醬油等蛋白質水解產物也可以起到同樣的作用。對于心靈手巧的廚藝愛好者來說，巧妙地使用這些食物原料來“調味”，在不犧牲口味的前提下降低鹽的用量，是一件大有可為的事情。

人體通過鈉離子感知咸味。在一般食物中，鹽都已經解離成了離子，也就沒有區別。不過對于直接食用的固體調料粉，比如中國傳統的椒鹽粉，或者爆米花、薯片或者餅干等零食上的調料，鹽顆粒在舌頭上溶解的速度就會影響到咸味的強度。有一個公司對普通鹽進行加工，把鹽的顆粒減小到了納米尺度，從而大大增加了鹽的溶解性能。根據他們的測試，用這些“納米鹽”來實現相同的咸度，鹽的用量能夠減少25%到50%。

從根本上說，“降鹽”最直接的途徑是逐漸適應清淡的口味。人的口味容易適應緩慢的變化，通過“溫水煮青蛙”的思路，可以循序漸進地使自己適應低鹽飲食。而這些“降鹽不降味”的途徑，則可以通過技術來解決健康和美味的沖突。

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