市售雞蛋蛋品質(zhì)的調(diào)查研究

孫曉軍等

蛋品質(zhì)直接影響蛋的營養(yǎng)成分、食用價值，進而影響蛋的市場售價，同時對雞蛋的保存時間、種蛋孵化率、破損率等有一定的影響。我國民間一直盛傳土雞蛋比商品雞蛋好且偏愛食之，本調(diào)查根據(jù)這一現(xiàn)狀購買了三種有代表性的雞蛋，從蛋重、蛋黃比率、蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋白高度、哈氏單位等指標(biāo)來對高產(chǎn)蛋雞的蛋品質(zhì)和土種蛋雞的蛋品質(zhì)進行對比研究，為雞蛋消費者和雞蛋生產(chǎn)者提供直接依據(jù)，為以后雞蛋的加工利用以及進一步的開展禽類品質(zhì)改良和提高蛋品質(zhì)等方面提供理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 主要儀器設(shè)備 AL204電子天平，瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；游標(biāo)卡尺，日本三豐儀器有限公司；蛋黃蛋白分離器，福州閩臺機械廠；NFN385蛋形指數(shù)測定儀，日本FHK公司；NFN380蛋殼厚度儀，日本FHK公司；NFN382蛋白高度測定儀，日本FHK公司；NFN蛋殼強度儀，日本FHK公司。

1.2 主要材料與試劑 雞蛋品種：海蘭褐雞蛋、蒙山嬌雞蛋、瑯琊雞雞蛋；試劑：蒸餾水、玻璃棒、500ml燒杯、紗布、濾紙、稱量瓶、蒸發(fā)皿、量筒、鑷子等。

1.3 檢測指標(biāo) 指標(biāo)檢測包括蛋重、蛋形指數(shù)、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋黃比例、蛋黃直徑、蛋黃高度、哈氏單位。蛋殼強度由日本FHK蛋殼強度計測量。蛋黃直徑、蛋黃高度由游標(biāo)卡尺測量。蛋重、蛋白高度、哈氏單位由日本進口蛋品測定儀EMT-5200測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法 指標(biāo)比較采用SPSS13.0軟件中單因素方差分析One-way ANOVA通道，結(jié)果采用Ducan氏多重比較，以0.05為顯著性水平。

2 結(jié)果與討論

2.1 雞蛋基本信息調(diào)查 見表1。

由表1可以看出，海蘭褐雞蛋和瑯琊雞雞蛋顏色均勻度較好，這是因為兩個品種均是經(jīng)過長期選育飼養(yǎng)的，所以具有較好的顏色均勻度，基本可以保證品種的純度。市場上散裝雞蛋現(xiàn)在均不標(biāo)注保質(zhì)期，但是保質(zhì)期一般在常溫（20～25℃）條件下能保持30d左右。本調(diào)查研究由于檢測需要時間，所以每組檢測1d，保證了檢測日期與產(chǎn)出日期均相差相同的天數(shù)，排除了保藏日期的干擾。

2.2 蛋品質(zhì)測定結(jié)果 對3種市售雞蛋進行了蛋品質(zhì)9個性狀的測定，結(jié)果見表2。海蘭褐雞蛋的蛋重顯著大于蒙山嬌雞蛋和瑯琊雞雞蛋（P<0.05），蒙山嬌雞蛋與瑯琊雞雞蛋之間的差異不顯著（P>0.05）。本課題中瑯琊雞、蒙山嬌雞蛋蛋黃的重量明顯大于海蘭褐雞蛋（P<0.05），蒙山嬌雞蛋和瑯琊雞雞蛋之間差異不顯著（P>0.05）。本次實驗中的三個品種的雞蛋的蛋殼重量依次是瑯琊雞雞蛋>蒙山嬌雞蛋>海蘭褐雞蛋，三個品種的雞蛋的蛋殼重量之間差異均不顯著。本次實驗中的三個品種的雞蛋的蛋殼強度的大小依次為蒙山嬌雞蛋>瑯琊雞雞蛋>海蘭褐雞蛋。蒙山嬌雞蛋的蛋殼強度顯著重于海蘭褐雞蛋和瑯琊雞雞蛋，蒙山嬌雞蛋、海蘭褐雞蛋和瑯琊雞雞蛋之間兩兩顯著（P<0.05）。

蒙山嬌雞蛋的蛋殼厚度顯著重于海蘭褐雞蛋和瑯琊雞雞蛋的蛋殼厚度（P<0.05），蒙山嬌雞蛋和瑯琊雞雞蛋的蛋殼厚度之間差異不顯著（P>0.05）。三個品種蛋形指數(shù)兩兩之間差異不顯著，只是海蘭褐雞蛋的蛋形指數(shù)>蒙山嬌雞蛋的蛋形指數(shù)>瑯琊雞雞蛋的蛋形指數(shù)，說明商品雞蛋偏為橢圓形，而蒙山嬌雞蛋和瑯琊雞雞蛋比較偏圓形。蒙山嬌雞蛋與海蘭褐雞蛋的蛋黃顏色差異顯著（P<0.05），蒙山嬌雞蛋與瑯琊雞雞蛋的蛋黃顏色差異顯著（P<0.05），海蘭褐雞蛋和瑯琊雞雞蛋的蛋黃顏色差異不顯著（P>0.05）。瑯琊雞雞蛋的哈氏單位>蒙山嬌雞蛋的哈氏單位>海蘭褐雞蛋的哈氏單位。蒙山嬌雞蛋與瑯琊雞雞蛋的哈氏單位差異不顯著（P>0.05），海蘭褐雞蛋和蒙山嬌雞蛋、瑯琊雞雞蛋的哈氏單位差異性顯著（P<0.05）。

3 討論與結(jié)論

雞蛋品質(zhì)在不同雞的種類之間存在著差異性，本調(diào)查研究通過對比研究蒙山嬌雞蛋、海蘭褐雞蛋和瑯琊雞雞蛋之間蛋品質(zhì)的差異得出的結(jié)果，為改良不同雞種的蛋品質(zhì)以及消費者選擇雞蛋的種類時提供了依據(jù)。蛋殼強度是蛋殼質(zhì)量的重要參數(shù)指標(biāo)，反映了蛋品抗破損，蛋殼致密堅固性對減少蛋的破損率、包裝運輸?shù)确矫嬗兄匾饬x。消費者常用蛋白濃稠度來衡量蛋的新鮮程度，濃蛋白高度是確定蛋白品質(zhì)的主要指標(biāo)，是影響蛋品質(zhì)的重要因素。蛋白高度越高則雞蛋越新鮮，由于蛋白高度與雞蛋大小有關(guān)，因此多用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮程度。哈氏單位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品質(zhì)越好。蛋黃大有較大的市場價值，從而蛋黃重量更受蛋品加工者的關(guān)注。蛋黃顏色主要受遺傳和飼料中著色物質(zhì)的影響，不同品種的雞在色素沉積上存在差異，蛋黃顏色鮮艷或蛋黃比率大的雞蛋最易受到人們的歡迎。

本研究表明不同雞種所產(chǎn)蛋重存在差異，高產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)蛋重一般大于土種雞蛋的蛋重。蛋重具有較高的遺傳力，在今后的高產(chǎn)土種蛋雞育種中，控制雞蛋的重量應(yīng)是選育的指標(biāo)之一。同品種蛋形指數(shù)差異不大，2個品種的蛋形指數(shù)顯著高于海蘭褐雞，土雞蛋的蛋形指數(shù)一般較商品雞蛋大?，樼痣u等土品種雖蛋殼厚度低于高產(chǎn)蛋雞，但蛋殼強度卻顯著高于高產(chǎn)蛋雞，說明土雞蛋蛋殼具有較高的致密性，對靜態(tài)外力具有較大的抵抗性。一般認為濃蛋白高度是影響蛋白品質(zhì)的主要指標(biāo)，本研究哈氏單位達到了顯著性差異，說明品種在該指標(biāo)上起到了重要作用。