響應面法優化影響生鮮牛肉肌紅蛋白和色素含量的超高壓工藝

王輝 楊君娜 趙冰 李家鵬 陳文華

摘 要：通過響應曲面法中的Box-Behnken模式，對影響生鮮牛肉中肌紅蛋白總量及相應色素含量的超高壓處理進行試驗優化設計，建立各響應值的二次多項式數學模型，驗證了模型的有效性。結果表明：在處理壓力為200～400 MPa，保壓時間為5～15 min，處理溫度為4～24 ℃的模型區間內，此三者均為影響肌紅蛋白總量及相應色素含量的顯著影響因子，顯著順序為處理壓力>處理時間>保壓溫度；并在菌落總數小于5 （lg（CFU/g））的基礎上，得出超高壓處理生鮮牛肉中肌紅蛋白總量及相應蛋白色素含量的最優工藝參數：處理壓力306.66 MPa、處理時間5 min、保壓溫度4 ℃，在此條件下肌紅蛋白總量0.159 0 mmol/L、脫氧肌紅蛋白含量16.59%、氧合肌紅蛋白含量44.12%、高鐵肌紅蛋白含量20.56%、顏色評價5.29、菌落總數4.84 （lg （CFU/g））。

關鍵詞：生鮮牛肉；超高壓；響應曲面法；肌紅蛋白；脫氧肌紅蛋白；氧合肌紅蛋白；高鐵肌紅蛋白

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）11-0012-09